Så här förbereder du konserverna

Innan kylskåpet blev vanligt användes folk för höga och låga grödor och behöll överskotten för de kommande månaderna. Att förbereda konserverna var en av de vanligaste metoderna för att bevara färska ingredienser över tiden. Även om de flesta av maten bör bearbetas vid hög temperatur och under höga tryckförhållanden, klassiska attribut från tryckkokaren, sura livsmedel (med en mindre än 4,6) pH de kan också bearbetas på ett säkert sätt med en enkel kruka full av kokande vatten.

Den första grundläggande regeln om beredningen av burkar är att kunna döda alla mikroorganismer som orsakar förruttnelse av mat, medan den andra är helt täta burkarna för att förhindra deras inträde. Av dessa skäl är det viktigt att noggrant uppmärksamma graden av sterilisering, renlighet och hygien.

Del 1

Välj mat till butik

Bestäm vad de ingredienser du vill förvandlas till konserver. Självklart är det bättre att hålla de livsmedel du gillar mest. Om du inte har för avsikt att göra gåvor eller organisera en försäljning, är det ingen mening att behålla pund och kilo av något som du eller dina familjemedlemmar inte gillar att äta.

Om du är en lycklig ägare till en grönsaksodling eller en fruktträdgård, välj ingredienser som växer i överflöd. Om det här året har persikonträdet varit särskilt generöst, förbereda en persika bevara istället för att använda de få jordgubbarna som du lyckades skörda den här säsongen. Om du i skörden har ett överskott av tomater eller äpplen, gör du dem till konserver är lika bra ett val.

Om du aldrig har förberett burk innan du börjar, börja med något enkelt. Vissa livsmedel kräver mer arbete, tid och förberedelse av andra.

Om du är en absolut nybörjare, börja med en del tomater eller sylt, inte med tjugo pund äpplen. Om du märker att du förbereder bevarar du gillar, kan du alltid göra om så snart du blir bekant med processen. Kom ihåg att det är möjligt att förbereda en körsbärsbehållare, men du måste först beröva dem från nötterna.

Välj ingredienser i gott skick. Frukt och grönsaker måste vara fasta och mogna, utan mögel eller shabby delar. För att kunna bearbetas till konserver måste livsmedel vara vacker. Om du älskar att odla tomater eller köpa dem i stora mängder, kan du laga tomatbehållaren direkt i ditt hem (i andra fallet är mogna tomater som kanske inte är "vacker" att se bör vara billigare än de som normalt finns för försäljning i snabbköpet). Om du älskar syltade orkidéer kan du förbereda dem i konserver genom att konsultera den här artikeln.

Del 2

Förbered ingredienserna

Konsultera ett recept eller en guide ström (läs också avsnittet "tips" och "Källor och citat" av artikeln) för att identifiera tid och specifika tekniker för de ingredienser du har valt att bevara. Olika livsmedel kräver olika bearbetning. Ingenting hindrar dig att använda gamla familjerecept, men det är bättre att jämföra dem med liknande preparat genom att konsultera ett modernt kök guide till perfekt timing och bearbetningsmetoder. Tack vare nya upptäckter kan säkerhetsdikterna för mat vara annorlunda än när de gamla indikationerna skrevs.

Konsultera en modern guide tillägnad konserver, såsom en utgiven av Slow Food, att veta vad som är den exakta förberedelsetid baserat på innehållet och storleken på burkar, särskilt om du har beslutat att följa ett gammalt recept. Behandlingstiden har förändrats genom åren eftersom ny forskning har gjorts när det gäller livsmedelssäkerhet - dessutom odlas vissa ingredienser annorlunda. Tomatar kan till exempel vara mycket mindre sura än de brukade vara.

Tvätta händerna försiktigt, kom ihåg också att hålla dem rena under beredningen. Målet är att minimera mängden bakterier som kan förorena mat. Tvätta det igen om det händer dig nysa, av gå på toaletten eller rör andra föremål än den mat du förbereder.

Förbered ingredienserna enligt receptet. De flesta livsmedel måste skäras så att de lättare kan komma in i burkarna.

Peel och skära frukterna och grönsakerna. Vissa ingredienser kan vara "avskalade" enkelt efter att ha nedsänkts i kokande vatten under några ögonblick. Till exempel, för att ta bort huden på persikor och tomater kan spela den något till den motsatta sidan picciolo- när de ingredienser som doppas i kokande vatten, kommer huden att börja stiga då kan du ta bort dem från vattnet med en hålslev och överföra dem i ett isvattenbad. Så snart de är kalla nog att röra, kommer du att kunna skrida dem med stor lätthet.

Ta bort gropar, petioler, kärnor och andra delar som du inte kommer att äta. Observera att hårdare massa av persikor av nektarinväxeln (eller nektariner) kommer lättare ut ur kärnan. Håll dessa detaljer i åtanke när du väljer ingredienser.

Förbered fastnat.

Koka eller sätt grönsakerna i saltlake.

Förbered såser, krämer och såser efter respektive recept.

Förbered behållningsvätskan, om receptet kräver det. De flesta frukter och grönsaker bör hållas i en sirap (en blandning av vatten eller juice och socker) eller en saltlösning (en blandning av vatten och salt). Läs anvisningarna för ditt recept för att veta vad som är bäst att använda.

Enkel sirap: För en lätt sirap koka 1 liter och ½ vatten med 500 g socker. Du får cirka 1,75 liter sirap. För en medel sirap koka 1 liter och ½ vatten med 750 g socker. Du får ca 1,6 liter sirap. För en stark sirap koka 1 liter och ½ vatten med 1 kg socker. Du får cirka 1,75 liter sirap.

För att minska antalet kalorier kan du ersätta socker med sötningsmedel som sukralos eller stevia - använd inte aspartam.

Bas för pickles: Häll 1,2 liter vinäger, 240 ml vatten, 20 g salt, 30 g socker och 2 vitlöksklyfta (valfri men användbar för att ge smak) i en kruka. Koka upp blandningen - när koka har uppnåtts, låt ingredienserna simma på låg värme i 10 minuter. Kom ihåg att ta bort vitlöksklyftorna samtidigt som du stänger av värmen.

Del 3

Sterilisera burkarna

Sterilisera i glasburkar making koka i vatten i 10 minuter. Sterilisering av dem är mycket viktigt, eftersom eventuella bakterier som är närvarande skulle orsaka matförvrängning. Om du befinner dig i bergen, beräkna en extra minut för varje 300 meter över havet. Efter att ha tagit bort dem från vattnet, vänd burkarna över, placera dem på en ren kökshandduk och täck dem med en handduk tills de är klara att använda.

Om du vill kan du sterilisera burkarna genom att tvätta dem i diskmaskinen vid hög temperatur.

Koka ca 2,5 cm vatten i botten av en medelstor kruka. Ta bort potten från värmekällan och fördunka sedan locket i vattnet. Separera från varandra och tryck ner dem så att de förblir nedsänkt och varma jämnt. Låt dem suga i ett eller två minuter för att mjukna. Om du kan organisera sig korrekt kan du göra detta medan du fyller burkarna och rengör kanterna.

Del 4

Fyll burkarna

Fyll burkarna. Ibland kallas denna passage "potting". Produkten kan pottas "het" eller "förkylning", beroende på beredningen - vanligtvis är de ingredienser som har genomgått matlagning fortfarande hett, medan de som bara har tvättats och skurits kommer att vara kalla. I vissa fall kan denna skillnad påverka mattiden för samma mat, så se till att du har läst receptet noggrant.

Användningen av en stor tratt kommer att underlätta krukprocessen, speciellt för flytande, halvvätska eller små bitar.
De enskilda ingredienserna, till exempel gröna bönor, måste placeras i burken manuellt. Försök att vara så snygg som möjligt. Om du tänker sälja eller ge konserver, måste du ge vikt åt den estetiska aspekten. Annars, om du bara vill lägga till det med dina soppor, kan det vara värdelöst att anpassa innehållet perfekt.

Lämna ett litet "tomt utrymme utan att fylla burkarna i brädan. Det är nödvändigt att det finns lite luft inuti dem. Mängden tomt utrymme kan variera beroende på receptet - vanligtvis kommer det att vara mellan 3 och 25 mm. Kontrollera instruktionerna för ditt specifika bevarande.

Lägg till konserveringsmedel enligt receptet. De konserveringsmedel som används för att framställa hemlagad bevarar inkluderar socker, salt och syra, såsom citronsaft eller askorbinsyra (mer känd som C-vitamin kan köpas på nätet i form av pulver eller apotek). Tillsätt konserveringsmedlen innan man häller vätskan. På så sätt kan sirapen eller saltlösningen hjälpa dem att fördela jämnt.

Häll vätskan i burken. Lämna ungefär 1-1,5 cm ledigt utrymme.

Ta bort luftbubblorna. När vätskan hälls på individuella ingredienser tenderar de att bildas. För att eliminera dem kan du glida en lång plastkniv (finns i butiker som specialiserar sig på konserver) längs behållarens insida väggar, flytta eller skjuta mat samtidigt samtidigt lite nedåt.

Rengör kanterna och tråden på burkarna med en ren, fuktig trasa för att ta bort droppar eller matrester. Var särskilt uppmärksam på området som kommer att fästa på locket.

Ordna locken på burkarna efter att de har blivit mjukna. En magnetisk lock-lock är mycket användbar för att extrahera dem från kokande vatten utan att bränna. När du har placerat på burken kan du släppa locket genom att luta på verktyget något.

Om du inte har magnetiska upptagningslock, kan du använda ett par kökshandtag. Det viktiga är inte att röra de rena och heta locken med nakna händer.

Skruva ringarna ordentligt runt omslagen. Du måste stänga dem med våld, men utan att applicera överdriven tryck för att undvika att krossa för mycket den möjliga tätningen, som kan komma ut ur sitt säte.

Del 5

Sätt de vakuumförpackade behållarna

Använd en konserveringsmaskin för konserver, om det krävs av receptet. Denna metod är lämplig för många kokta rätter (sylt, pickles) och sur frukt (äppelsås, persikor, päron, aprikoser). Följ anvisningarna till en modern guide för att se till att det är rätt potten för ditt bevarande.

Ordna burkarna i lämplig korg och sätt sedan in den i vattenkokaren. Om du inte har en pasteuriseringskärl kan du använda någon stor kruka. Tillsätt tillräckligt med vatten för att helt sänka burkarna (de måste vara täckta med ca 2,5-5 cm vatten). Kom ihåg att om du har en varmvals måste du använda hett vatten - tvärtom, om du har kalla ingredienser, använd kallt vatten. Utsätt inte burkarna för plötsliga temperaturförändringar - kom ihåg att beställa dem i ett enda lager utan att någonsin stapla dem ovanpå varandra.

Om du använder en vanlig kruka, lägg en grill eller ett annat objekt på botten som gör att du kan rymma burkarna från basen (till exempel en liten handduk).

Täck krukan och vänta tills vattnet når en liten koka. På denna punkt startar matlagningstiden, utan att glömma att öka den om du är över 900 m över havet.

Använd en tryckkokare, om det krävs av receptet. Denna metod är väsentlig för att förbereda köttbehållare och nästan alla grönsaker, eftersom de är naturligt låga syrliga ingredienser. Användningen av en tryckkokare minskar också tillagningstiden för vissa livsmedel, som persikor och tomater. För att förhindra bildning av farliga bakterier är det nödvändigt att pastörera lågsyriga livsmedel vid högt tryck. Temperaturen i tryckkokaren ökar med ökande tryck. Generellt måste det bringas till ca 120 ° C för att döda skadliga bakterier.

Arrangera burkarna i tryckkokaren. Förutsatt att du ordnar dem växelvis kan du stapla mindre burkar ovanpå varandra. När du skapar det andra lagret, se till att botten av de övre burkarna sitter halvt på ett lock och en halv på toppen av en annan, istället för att anpassa sig perfekt till burken.

Kontrollera förbrukningsdelarna på tryckkokaren: säkerhetsventilens tätning och täckpackningen. Båda tenderar att härda på grund av väder och höga temperaturer. I vissa fall är det möjligt att sätta dem i bruk genom att nedsänka dem i kokande vatten, men om de är för gamla eller knäckta är det viktigt att byta dem. I allmänhet måste du byta packningar varannan eller två år.

Placera locket på pannan så att den passar ihop med krokarna. Handtaget fungerar ofta som en hävarm som öppnar och stänger potten. Sänk handtaget för att försegla det. Om din spis är försedd med en tryckregulator, ta bort den från locket.

Koka upp vatten. Observera att ångan flyter från ventilventilen där tryckregulatorn skruvas fast. Vanligtvis finns det på locket en tryckindikator som aktiveras så snart potten är trycksatt.

Låt ångan fly undan så länge som nödvändigt. Efter en stund kommer en intensiv och jämn stråle ut. Vänta tills 7 minuter (eller den tid som anges av ditt recept eller bruksanvisningen till potten).

Sätt tillbaka tryckregulatorn på lockets lock och börja sedan beräkna tillagningstiden. Om det finns en tryckmätare som mäter trycket inuti potten, kommer du att se motsvarande indikatorrörelse.

Justera flammens intensitet så att trycket i potten är det som krävs av receptet (kom ihåg att göra nödvändiga ändringar baserat på höjden). Generellt är det önskade trycket 0,69 bar vid havsnivån. Mest troligt måste du göra flera små korrigeringar för att nå rätt nivå. Varje gång du byter graden av värme, vänta några ögonblick innan du bedömer effekterna - krukan du använder är väldigt stor, liksom fylld med vatten och burkar, så det tar ett tag att förändringen sker, vilket det kommer då att visas av indikatorn.

Tappa inte krukan under hela matlagningsprocessen, ändra värmevärdet när det behövs. Ångutsläpp och annan variation medför kontinuerliga förändringar. Något minska flamman om trycket stiger för mycket - tvärtom, höja det lite om trycket sjunker. Under alla omständigheter antar du inte ha nått den optimala regleringen - som vi sa kan dammstrålen och någon annan variation dämpa trycket snabbt. När trycket är för lågt kanske inte värmen i krukan räcker för att laga ingredienserna korrekt - tvärtom, när det är för högt kan burkarna riskera att bryta.

Respektera tillagningstiden som anges av receptet. När du är färdig stäng av flamman och låt tryckmätaren vara i läge tills indikatorn sänker. Vid den tidpunkten kan du ta bort det och låt pannan venta i några minuter.

Öppna locket väldigt långsamt, så håll det mellan dig och burkarna ett tag. Om du vill kan du lämna den på vilan, bara lite bort från kanten, i några minuter. Det händer nästan aldrig (speciellt om du har förutseende för att minska trycket gradvis), men det kan hända att tryckkokaren bryts när trycket släpps.

Del 6

Ta arbetet till en final

Extrahera burkarna från potten. Det bästa är att använda ett par specifika tänger för denna användning, för att undvika risk för bränning med vatten eller heta krukor. Ännu bättre, om din kruka är utrustad med den, kan du lyfta korgen där burkarna läggs ut och extrahera dem på en gång. Placera dem på en ren handduk för att svalna.

Låt burkarna svalna i 24 timmar i en dragig plats. Du kan höra ett metalliskt ljud som indikerar att innehållet kyler ner, vilket skapar ett partiellt vakuum inne i burken. För nu, rör inte locken - låt dem försegla sig.

Efter flera timmar kan du kontrollera om burkarna är ordentligt förseglade. Tomheten skapad när innehållet har svalnat bör ha "snäv" ner i lockets mitt. Tryck på med fingrarna: om du kan krossa det betyder det att processen inte har gjorts korrekt. När han släpptes, borde han inte gå tillbaka. Om en burk inte har tätats som den borde, kan du lägga nya lock och upprepa processen. Alternativt kan du hålla dem i kylskåpet och konsumera innehållet snabbt.

Tvätta burkarna med varmt vatten och tvål för att ta bort eventuell kvarvarande mat från utsidan. Du kan också ta bort ringarna från locket, vilket borde vara ordentligt på plats - vänta på att båda är helt torra innan de flyttas, för att förhindra att rost bildas.

Etikett du behåller, med minst minst ett år för förberedelse. Du kan också ange innehållet, eftersom det om några veckor blir svårt att skilja äpplen från persikor. Glöm inte att lägga till ditt namn om du vill ge bort det. Du kan använda en självhäftande etikett eller en permanent markör.

Om du vill återanvända burkarna markerar du locken. Förvara dem i skafferi, skyddad mot ljus och värme. När de öppnas, behåll dem i kylskåpet.

tips

Ät dina konserver, lämna inte bara dem i vanlig syn på hyllan för att behaga allt arbete som utförts. Hemgjorda konserver har en begränsad hållbarhet, försök att konsumera dem mest inom 1-2 år.
Ta anteckningar. Från ett år till nästa kan du glömma vad du gjorde och vad du upptäckte. En enkel anteckningsbok hålls i skafferiet bredvid konserverna hjälper dig att komma ihåg de viktiga stegen. Skriv ned följande punkter:
Mängden ursprungliga ingredienser och antalet burkar du har fått (specificera storleken på burkarna).
Antalet konserver du har förberett och hur många du har ätit under året.
De tekniker och recept du har lärt dig.
Var du köpte ingredienserna och hur mycket du spenderade.
Beroende på vilken typ av ringar, kan du behöva använda en diffusor för att erhålla en jämn värme och avlägsna botten av krukan från direkt låga, varigenom man undviker att temperaturen vid denna punkt är överdriven.
Ringar och burkar är återanvändbara. Tvärtom måste locket bytas ut, eftersom de mjuka delarna tenderar att deformeras med användning. Det ersätter också rostiga eller blåmärken.
Om du vill använda burkar som du tidigare använt, inspektera försiktigt så att de är helt intakta. Skjut långsamt fingret längs kanten så att det är felfri och fri från skador.
Om det vid slutet av uttaget har en burk bara hälften fyllda, hålla det för nästa spel (omedelbart lägga till innehåll till andra ingredienser), överföra bevara i en mindre burk eller lägga den i kylskåp för att konsumera den del snabbt : Det här är ett utmärkt tillfälle att testa resultatet av ditt arbete.
Om du vill förbereda en stor mängd konserver, besök mer än en butik för att hitta frukt eller grönsaker till bästa möjliga pris.

varningar

Metoden som användes av mormödrarna för att täta konserverna bestod i att kyla de inverterade burkarna så att värmen som släpptes av innehållet förseglade dem. De nya upptäckterna när det gäller livsmedelssäkerhet har beslutat att denna teknik inte kan skydda hälsan. Även användningen av paraffin är diskutabel. Det bästa är att använda metalllock och koka burkarna för den rekommenderade tiden.
Försämringen eller felaktigt bevarande av konserver kan orsaka även allvarliga sjukdomar, vilket i vissa fall kan leda till döden. Beakta alltid koktiderna, tvätta och sterilisera burkarna ordentligt före användning och kasta behållarna som inte är ordentligt förseglade. Om innehållet är mögligt, missfärgat eller illaluktande, efter att ha öppnat en burk, tveka inte att kasta bort den.
Fördjupa inte kylburkar i kokande vatten eller vice versa. På grund av plötsliga temperaturförändringar kan glaset bryta sig i bitar.
Även om du kan återanvända de tomma burkarna av mat som köpts i snabbköpet (förutsatt att du har ringar av samma storlek) är det alltid bättre att köpa speciellt formulerade burkar för att bevara konserverna. Att vara glas oftare kan de senare klara många processer. De vanliga tomma burkarna kan tjäna till att innehålla små föremål i gemensam användning, till exempel en samling mynt.
Använd inte tomma burkar med såser, pickles etc., eftersom de inte har formulerats för att kokas länge i vatten eller i en tryckkokare.

Saker du behöver

Få alla nödvändiga verktyg: vissa objekt kan inte vara resultatet av improvisation. Var inte rädd för omfattningen av denna lista, om du har ett välutrustat kök bör du redan ha allt tillgängligt.

Kapacitet
Kök förkläde
Stora skedar
Skarpa knivar
Tureens och skedar
skänk
Colino
Rena handdukar (bättre om gamla, eftersom de kunde bli smutsiga)
Köks timer
Svamp och diskmedel
Köksduk
sil

Grundläggande verktyg för beredning av konserver:

Glasburkar
Val av olika storlekar, till exempel från 250 ml, 500 ml, 750 ml eller 1 liter. Det finns också mycket små eller mycket stora burkar, men de är inte lämpliga för nybörjare. En 2-liters burk, till exempel, kan kräva mycket långkokande - även mycket små burkar är svårare att täta ordentligt
Avskilja olika typer av burkar av burkar. Generellt finns det två huvudstorlekar: en vanlig och en stor. Detsamma gäller naturligt även för locken. Ett stort munstycke är idealiskt för att potta stora ingredienser, till exempel bara halvskärda päron
Ringar och lock för burkar. Du kan köpa dem samtidigt som burkarna, men också separat
Tång för att fånga burkar (för att ta bort dem från kokande vatten på ett säkert sätt)
Det lyfter magnetiska lock eller små köksartonger
Vattenkokare för pastörisering av konserver eller stor kruka

Få och använd dessa verktyg baserat på dina specifika behov: