Hur man lagar mat

Brasare är en matlagningsteknik som gör att du kan förvandla ett tufft och ekonomiskt nötkött till en öm och utsökt måltid. Perfekt i Frankrike och liknar den amerikanska tekniken som används för att förbereda "pottrostning" (tillagning av en lågtemperaturkornskaka eller doppning i en vätska), består tekniken för braising i att laga köttet vid låg temperatur, i ugnen eller i grytan, i flera timmar, efter tillsats av en kokvätska. Med rätt ingredienser kan rätt teknik och en nypa kreativitet skapa en stor och riklig måltid för att ta hand om hela familjen. Fortsätt läsa för att få reda på hur du förbereder perfekt braised.

ingredienser

Lean cut av nötkött som walker, valnöt eller fisk
Extra jungfruolja
Salt och peppar q.b.
Svetsningsvätska (vatten, buljong, öl eller vin)
Aromer, som lök, vitlök, aromatiska örter och kryddor
Grönsaker, som broccoli eller morötter

Del 1

Få alla väsentliga saker

Välj ett billigt köttskär till braise. Även om detta steg kan tyckas vara mot logiken bakom köpet av en bra köttbit, välj ett ganska tufft och tufft snitt eller ett mjukt snitt är det grundläggande steget att förbereda en bra braised. Fibrerna i musklerna och bindväven som gör ett snitt av hårt och tjuvkött kommer att brytas under långvarig matlagning, och det släppta kollagenet hjälper till att skapa en perfekt konsistens av köttet. Den låga temperaturen och en långvarig matlagning, om den används korrekt, är vad som förvandlar en snitt av hårt och obehagligt kött till en saftig, öm och läcker maträtt. Här är några av de mest använda köttstyckena för att förbereda ett braised kött:

Prästhatt
valnöt
fisk
Brione
hals
Biancostato
Det är väldigt osannolikt att du vill sätta på en mager biff eller en myrrosa. Allting kan göras i köket, men eftersom det redan är mjukt skära av kött skulle det vara slöseri att utsätta dem för långsam matlagning och långvarig som hårdlödning.

Välj vätska för matlagning. Förutom krukan och köttet är den andra grundläggande ingrediensen den vätska i vilken köttet ska brisas. Detta beror på att det ger möjlighet att berika maträtten med smak. Att braise köttet ofta används ett gott vin, en del lager eller en annan god vätska som inte bara är vatten. Här är några av de vanligaste valen:

buljong. Du kan brista din köttskiva med hjälp av en buljong som kan vara nötkött, kyckling (särskilt lämplig för alla typer av kött) eller grönsaker. Buljongen ger en välstrukturerad slutlig smak. Du kan använda en buljong som redan är salt eller inte - i det första fallet blir det lättare att kontrollera smaken på den slutliga maträtten, men båda valen kommer att vara bra. Var alltid försiktig när du lägger till salt, smaka ofta och justera därefter.

Rött vin. Genom att använda ett gott kvalitetsvin kommer rött vin att ge skålen en trevlig sur anteckning, speciellt i kombination med en annan matlagningsvätska som buljong. Alkoholen under kokning kommer att förångas vilket resulterar i en riksås med en intensiv färg. Mycket fruktiga eller söta viner ska inte användas för beredning av stekt kött, men de kan vara bra om de kombineras med samma mängd buljong som dämpar dess alltför stora sötma. Fruktiga vita viner blandar bättre med kyckling eller fläsk. Eftersom denna ingrediens är avgörande för den slutliga smaken av din maträtt, ta en paus och drick ett glas för att se till att det är en bra produkt och att "Sök" av det perfekta vinet för ditt köttfärs är verkligen färdigt.

öl. Drottningen av engelska köket. Alla stekta, porter eller mörka lagerbjörnar är perfekta för matlagning av ett bräktat kött och ger köttet en bra smak som innehåller en trevlig söt anteckning och en mjölk eftersmak. Ju mörkare öl är, desto bättre anpassar sig till beredningen av ett bräserat biff. Vissa belgiska öl kan till och med vara ett bättre val, men det är en fråga om smak, så försök att hitta öl som kan ge din favorit smak åt din tallrik. I allmänhet är bägare som pilsner och lager bäst ihop med kyckling och fläsk.

Mängden vätska du behöver beror på mängden kött du behöver laga och användningen av ytterligare ingredienser, till exempel grönsaker. Den allmänna regeln är att använda tillräckligt med vätska för att helt täcka grönsakerna på botten av potten och nå upp till köttnivån. Kokningstekniken består inte i att koka eller stew köttet, så vi vill inte att den ska helt nedsänktas i kokvätskan. Mängden vätska får inte vara överdriven och det kommer alltid att vara möjligt att tillsätta vatten om det inte finns tillräckligt med vin kvar i flaskan.

Börja förbereda med en mirepoix eller med en fin blandning av blandade grönsaker. Det låter som ett infall men det är inte det. I franskt kök börjar förberedelsen av ett bräserat biff och många andra rätter alltid med en blandning av grönsaker som består av lök, morot och selleri, som just kallas mirepoix. Denna vegetabiliska bas används för att matcha kött och för att berika sausens slutliga smak. Efter att ha brunnit köttet för att försegla det tillsätts mirepoixen och sugas innan man lägger matlagningsvätskan till pannan.

För att förbereda en braise ordentligt är det nödvändigt att det finns andra ingredienser på botten av potten förutom kokvätskan. Det här är att ge den slutliga såsen rätt doft, konsistens och rätt karaktär, för att undvika att det torkar för mycket. När grönsaksslaget har rätt finhet, kommer det för det mesta att smasha fullständigt i vätskan tack vare den långa matlagningen, smaka på den slutliga såsen. Du kan också välja hackade grönsaker lite "grovare för att få braised mer som en gryta.

Beroende på storleken på köttet som ska kokas, behöver du ca 2-3 morötter, 2-3 selleristænglar och 1 liten vitlök.

Välj andra extra grönsaker. Beroende på hur du vill servera braised kött, kan du välja att förbereda en enda maträtt genom att lägga till fler grönsaker. I de flesta braised kött används andra aromatiska grönsaker alltid för att hålla fuktigheten i botten av potten konstant och för att ge fatet ytterligare smaker och aromer. Långsam tillagning vid låg temperatur är ett utmärkt tillfälle att laga även läckra grönsaker.

Mot slutet av beredningen, när cirka 45 minuter kvar för att slutföra köttfärden, kan du lägga till andra grönsaker som potatis, kål, ärtor, svamp, purjolök och andra grönsaker. Beroende på säsongen kan du också lägga till frukter, till exempel äpplen eller päron. I det här fallet, men om du vill göra ett test, använd fast och lite orätt frukt.

Aromatiska örter, som rosmarin, salvia, lövblad eller timjan, kan ge en ytterligare röra till den slutliga smaken av ditt stekt kött. Om du har tillgång till en trädgård med aromatiska örter eller du kan köpa dem färska i din butik, skapa en liten bouquet garni och lägg den till potten samtidigt som du häller matningsvätskan.

Förbereda en braised, använd alltid en högkrukad kruka. Tillagning av ett brädat kött börjar på spisen och fortsätter i ugnen, så det är viktigt att använda en kruka som är lämplig för matlagning i ugnen. Emaljerade gjutjärnspannor är perfekta för att förbereda en lödd. Gipsets förmåga att behålla värme och stor vikt gör den idealisk för användning i ugnen.

Gjutjärnspannor är vanligtvis inte tillräckligt stora för att rymma köttet, matningsvätskan och grönsakerna som krävs för att förbereda bra braising, medan de vanliga kokkärlen inte är lika effektiva som gjutjärn för att behålla värmen. Om du inte har en gjutjärnspanna, använd en pott med lock som kan användas i ugnen.

Om du inte har en kruka som är lämplig för matlagning i ugnen, men du har en från botten, kan du mycket väl förbereda braised med hällen. Vissa kockar föredrar att laga mat i ugnen, eftersom värmen fördelas jämnare inuti köttet, medan andra föredrar att förbereda braised på hällen. Båda metoderna är giltiga för att få ett anbud och saftigt braised.

Del 2

Matlagningsteknik

Förbered köttet för lödning. Krydda köttet på alla sidor med salt och peppar. Om du har valt att använda buljong redan salt, var försiktig så att du inte använder för mycket salt i detta steg. Om du har för avsikt att lägga till fler kryddor till beredningen, gör det efter att du har tillsatt matlagningsvätskan. Oroa dig inte för att avlägsna överskott av fett eller bindväv från köttet, eftersom de smälter under matlagning, vilket ger en bra tillsats till den slutliga skålen.

Vissa kockar föredrar att lätt bröda köttet med mjöl innan det brinner, medan andra släpper bort det här steget. Mjölet främjar bildandet av en smaklig skorpa runt köttet och ger rätt densitet till såsen. Det bidrar också till att torka ytan av köttet, vilket gynnar en perfekt brunning och brunning. Om du väljer att inte använda mjölet, torka noggrant köttets yta innan du brinner den. Om köttet är vått kommer det inte att förvärva den klassiska guldfärgen av en bra brunning.
Beroende på vilken köttskiva du använder, kan du behöva klippa den i mer hanterbara bitar eller lätta den i ett stycke. Båda metoderna är bra, den enda skillnaden är presentationen av skålen i slutet av beredningen.
Normalt kokas det bakt köttet helt, medan grytan (som kokas doppad i matlagningsvätskan) skärs i små bitar. Teknikerna är mycket lika, så välj den som du är bäst av. Om du älskar kött i små bitar, skära det innan du fortsätter med matlagningen. Men om du vill laga hela köttet och del det senare, är det okej ändå.

Bruna köttet och ta sedan bort det från potten. Placera potten på hällen och sätt på en medelhög värme. Tillsätt två matskedar extra jungfruolja för att feta botten. När oljan är varm, lägg till köttet och bruna det på alla sidor tills det har en fin guldfärg och skapa en tunn skorpa. Vrid köttet regelbundet och var försiktig så att det inte brinner.

Du måste använda en intensiv värme så att köttet kokas utåt och tätar juicerna och resterande råa insidan. Den faktiska matlagningen kommer att äga rum i vätskan, så i det här steget behöver du bara skapa en aptitret jordskorpa ute och se till att en del av smak av köttet släpps på botten av potten karamelliserande. Vid slutet av brunning bör köttets insida fortfarande vara helt rå. Ta bort köttet från potten och lägg det åt sidan.

Tillsätt mirepoixen och stek den med en medelhög värme. Tillsätt den hackade löken, moroten och selleri till rester av köttet som har karamelliserat på botten av pannan tack vare bruningen. Rör grönsakerna tills de är bruna, var försiktig så att de inte brinner.

Lägg ca 2-3 cm matlagningsvätska till botten av pannan. När grönsakerna är välbruna, lägg till en liten mängd vätska för att försämra botten av potten. Använd en träsked för att ta bort alla rester från botten av potten. På detta sätt smakar de både köttet och såsen. Tillsätt noggrann vätska för att täcka alla grönsaker, sätt sedan det till en liten koka.

Skillnaden mellan att förbereda en gryta och en braised består av den mängd vätska som används för matlagning i kruken. Även om dessa koktekniker är mycket likartade, kräver framställningen av ett brettat kött en liten mängd vätska, tillräcklig för att täcka grönsaksbotten och skapa en fuktig miljö för att laga köttet. Om du måste lägga till lite mer flytande, oroa dig inte, din braised kommer att vara utmärkt ändå.

Återställ köttet till pannan och täck med locket och sätt det sedan i ugnen vid 165 ° C. Efter att matlagningsvätskan har brunnits, lägg köttet i potten och lägg det försiktigt på grönsakssängen våt med den vätska du valde för matlagning. Täck krukan med locket och baka.

Om du vill laga det stekt köttet på spisen, sänka genast värmen till minino och täck krukan med locket. För att förhindra att matlagningsbasen torkar för mycket, kan det hjälpa till att tillsätta lite mer vätska än normalt, nästan som om du ville förbereda en gryta och ta bort lockets lock så lite som möjligt. Varje gång du tar bort locket släpps fukten i pannan på utsidan och torkar matlagningsbasen.

Vid tillagning av kött reduceras vätskan för att bli tätare och smakligare, men eftersom krukan stängs av locket behöver du inte oroa dig för att det torkar helt. Under tillagningen kommer det att finnas en kontinuerlig cykel av fuktkondensation på undersidan av locket som sedan sprutar köttet, håller det fuktigt och kryddar det samtidigt. Exakt för skapandet av detta "lilla ekosystem" inuti potten, behöver du aldrig ta bort locket. Rör inte vid det och låt värmen göra sitt jobb.

Kokvätskan får inte koka. Om lockets lock lyfts på grund av intensiv värme, sänk ner flamman. En temperatur mellan 120 och 165 ° C är lämplig för hårdlödning. En lägre temperatur förlänger den tid som behövs för att slutföra tillagningen.

Lägg till ytterligare grönsaker när 45-60 minuter kvar tills köttet är kokt. För att försäkra dig om att alla ingredienser når matlagningen samtidigt, bör du lägga till grönsakerna vid rätt tidpunkt före slutet enligt de sorter du har valt att lägga till.

Hörlurar och rötter som persilja, rovor, morötter, potatis och betor, kommer de med största sannolikhet att läggas i förväg. Bädda in denna typ av grönsaker samtidigt som du får kött i potten. Skär dem i bitar av lika stor storlek för att göra deras matlagning enhetlig.

Delikata grönsaker, som de med gröna löv, svamp, bönor och ärtor, bör tillsättas nästan i slutet av tillagningen, dock inte tidigare än en timme efter kokningsprocessen, när du tar bort det bräda köttet från ugnen. Dessa grönsaker bör läggas till hela.

Tina eventuella frysta grönsaker innan du lägger den i grytan. I annat fall kommer de frusna grönsakerna att sänka temperaturen inne i potten avsevärt. Denna typ av grönsaker kräver inte mycket lång matlagning.

Köttet är klart när det är ömt om det är spänt med en gaffel. Beroende på storlek och skärning av köttet som används, varierar kokpunkten mellan 2 och 4 timmar för att uppnå den idealiska ömheten och ta in köttets inre temperatur till 71 ° C. När köttet är klart ska det falla ihop utan den minsta ansträngningen, helt enkelt applicera lätt tryck med en gaffel.

Vid tillagning av kött frigörs fuktigheten genom att torka den. När köttet når den interna temperaturen på 71 ° C, är det tekniskt sett det "bra gjort", men inte så bra som det borde vara efter korrekt lödning. Eftersom du inte behöver oroa dig för att få det fel eftersom du vill sätta på köttet, fortsätt tyst. Vid denna tidpunkt, förlänger matlagningen i ugnen, kommer köttfibrerna att slappna av genom att reabsorbera det förlorade kollagenet, som är ansvarigt för den slutliga mjukheten hos den braised.

När du förbereder ett brettat kött, oroa dig inte för överkokning eller laga köttet för lite. Ju längre matlagning desto bättre slutresultat, eftersom det inte finns någon risk för överkokning av köttet. Om du är osäker fortsätter du att laga mat utan problem.

Del 3

Slutför maträtten

Ta bort köttet från potten och låt det vila. När det valda köttet är klart, ta det ur matlagningsvätskan och placera det på en tallrik eller på ett skärbräda och täck det med ett ark av folie för att inte sprida upp värmen som ackumuleras under tillagningen. Ett bräserat biff bör vila i minst 10-15 minuter innan det skärs.

Beroende på den valda skärningen kan du också dela braised vid service. Klipp som brisket är lämpliga för skivning, medan revben som revben serveras hela. Några skärningar för roster är lämpliga att smälta med en gaffel.
Om du har lagt till andra grönsaker, och du har bestämt dig för att minska kokningsbasen för att förbereda en åtföljande sås för köttet, ta bort dem från potten. Hjälp med en sked och lägg dem i en stor serveringsskål, täck dem för att hålla dem varma och placera dem åt sidan.

Minska matlagningsbasen för att skapa en sås. När du har tagit bort köttet ska du placera potten på spisen och med en medelhög värme minska vätskemängden i halv eller tills den når den önskade densiteten. Smaka på den erhållna såsen och anpassa smaken med salt och peppar.

Om du vill göra en sås så måste du tjocka matlagningsvätskan ytterligare, blanda ca kvart i en skål med matsked mjöl. När blandningen är väl blandad, och alla klumparna har lösts upp, tillsätt det långsamt till såsen genom att blanda dem med en köksvisp. Om du lätt har panat det med mjöl innan du lagar det, kommer den sista såsen att tjockna naturligt när du sänker den. Koka i några minuter för att kontrollera konsistensen av såsen innan den förtjockas och tillsätter mer mjöl.

Medan du minskar matlagningsvätskan för att förbereda såsen, kan du lägga till andra ingredienser för att smaka det, såsom ingefära, citrongräs, citrusskal eller vitlök.

Medföljande braised med höger sida. I de flesta fall åtföljs braised kött av grönsaker till matlagning och potatismos. Det braised nötköttet är perfekt serverat med följande sidrätter:

Klassiska potatismos eller Sötpotatismosa.

Hash browns.

Söt pastinäppa.

våldtäkt.

Grönsaker som senapsblad, kål, lövblad eller betor löv.

Slutför maträtten med hackade färska örter eller annan dekoration. En nypa persilja, rosmarin eller annan hackad aromatisk ört kan ge en ytterligare livlig känsla till din braised. Placera braised på serveringsrätten och stänk den med såsen du förberedde med matlagningsbasen.

I många delar av världen är stekt kött en typisk söndagsrätt, speciellt under årets kalla år, på vintern och höstmånaderna. När du har slutfört den långsamma matlagningen i ugnen, kommer huset att verka varmare och mer välkomnande, samt ha ett mycket inbjudande doft.

Del 4

variationer

Marina köttet innan du förbereder en Sauerbraten. Detta är en tysk maträtt som innebär att marinera köttet, vanligtvis nötkött, i en blandning av ättika och kryddor i 3 dagar, sedan tillsätt socker och bräda det i marinaden själv.

Förbereda marinaden, värm 250 ml äppelcidervinäger i en liten kastrull med en medelhög värme. Lägg till en liten hackad vitlök, 50 g morötter och 50 g malet selleri. Tillsätt en tesked senapfrö och kryddnejlika, 2-3 lökblad, salt och peppar efter smak. Låt koka, täcka med lock och koka i ca 10 minuter medan köttet bryts. Efter 10 minuter stäng av värmen och låt svalna till rumstemperatur.
Brun köttet i extra jungfruolja innan du lagrar den i en gryta som är tillräckligt stor för att rymma marinaden och köttet. När marinaden har svalnat tillräckligt (du vill inte att köttet ska laga återstående värme), häll det i pannan med köttet och lägg det i kylskåpet i ungefär tre dagar. Vrid köttet en gång om dagen för att få en enhetlig marinaden.
Efter tre dagar brista den i ugnen vid 165 ° C i ca 4 timmar. Före bakning, lägg till marinade ca 75 g socker. I slutet av matlagningen läggs vanligtvis smaksatta kex och rosiner används för att tjocka såsen och ge ytterligare sötma. Vid denna tidpunkt erhålls såsen som sprutar Sauerbraten.

Använd en rotund eller rumpbiff för att förbereda en schweizisk biff. Det är ett recept som inte har något att göra med Schweiz, men som förväntas tunna köttet ("swishing" på engelska, från vilket namnet härstammar) med hjälp av en rullpinne eller en kötthammare. Biffen är sedan braiserad i en rik hemlagad tomatsås, tills den blir öm och läcker. Denna maträtt åtföljs av potatismos och majs.

Att förbereda kött, skära rotorn eller rumpan längs köttets fibrer för att göra steker om 1,5 cm tjocka. Stänk varje mjölbiff, pund den med köttmallet tills tjockleken sänks med hälften. Strö varje biff med mjölet, bruna det på en medelhög värme med en gjutjärnspanna eller från högänden. Se till att pannan som används är lämplig för bakning. När båda sidorna av stekarna är bruna, ta av dem från pannan och lägg åt sidan.

Förbereda såsen, stek en liten hackad vitlök, 2-3 vitlöksklyftor och 2 stora selleri sellerier med samma pan där du bruna köttet. Stek till guldbrun. Lägg till en matsked tomatpasta och en burk skalade tomater (alternativt kan du använda två medelstora färska och mogna tomater, skuren i kuber). Lägg till också ca 250 ml nötkött lager. Rör om och sätt såsen till en lätt koka, lägg sedan till hackad oregano, en matsked Worcestersås och en matsked citronsaft.

Sätt köttet tillbaka i pannan och baka i ungefär en och en halv timme vid 165 ° C och täcka pannan med lämpligt lock. Köttet är klart när det skiljer sig enkelt med en gaffel.

Förbered en Carbonade flamande. Serveras med crusty bröd, detta flamländska recept med en söt och sur smak är en verklig explosion av smak och är en bra mellanslag mellan en grillat och en grillat.

Börja förberedelsen genom att skära nötköttet för att göra kuberna på en munnen och sedan bruna dem i en gjutgryta eller högbotten. Vid slutet avlägsna köttet från potten, gör sedan ca 3-4 skivor hackad baconskarp och sänk flamman när fettet har smält på botten av pannan. Lägg till en hackad vitlök och gör den i en kruka karamellisera långsamt inkorporerar 2 matskedar smör till blandningen.

Deglaze botten av grytan med en belgisk öl öl, tillsätt sedan 250 ml nötkött, 2 matskedar brunt socker och 2 matskedar äppelcidervinäger. Lägg till de hackade aromatiska örterna: dragon, persilja, timjan eller någon ört du gillar. Slutligen krydda med salt och peppar efter smak.

Återgå köttet till potten, Koka sedan på den med en låg låg, täckt, i ca 2 timmar tills den lätt slås med en gaffel. Några recept kräver att köttet ska täckas med brödskivor i den sista delen av tillagningen. På detta sätt bryts brödet och införlivas i såsen för att tjockna det. Ofta är denna mat åtföljd av pommes frites.

Förbered en beef bourguignonne. Tekniken är enkel och smaken är en klassiker av fransk haute cuisine. Att vara bra behöver inte nödvändigtvis vara komplicerat.

Bruna köttet i pancettas matlagningsfett efter att ha klippt det i kuber, ta sedan bort dem från grytan och steka mirepoixen. Den innehåller en matsked tomatpasta, cirka 20 små lökar och 450 g mushroomsampor. Tillsätt salt och peppar efter smak och blanda försiktigt till jämnt krydda svampen och lökarna. Deglaze botten av pannan med 500-750 ml torrt vitt vin, helst från Bourgogne och 250 ml nötkött eller kycklingbuljong. Komplett med två laurblad och hela blad av salvia, rosmarin och oregano.

Sätt köttet tillbaka i grytan och baka det i ugnen vid 165 ° C i 3-4 timmar tills det är mjukt vid beröring av en gaffel. Om såsen är för flytande, ta av köttet ur kruken och koka över medelhög värme för att minska och tjocka upp det. Servera det med stekpotatis.

tips

Fläskkotlet kan braiseras i en högkålig panna med lock. De tunna koteletterna tenderar att krulla i matlagning, så för denna matlagningsteknik väljer du tjockare kotletter (2,5-3 cm).
Nötköttgrytan ska tillagas som en braised. Om du skär köttet i kuber med 5 cm får du bra resultat.
Girello, fisk och valnöt är utmärkta skär för att förbereda en braised.
Du kan bota vissa typer av kött med färsk fruktjuice.

varningar

Se till att krukan och locket som används för beredning är lämpliga för ugnsanvändning.
Använd rena, torra, kvalitetsugnhandskar för att hantera heta verktyg.

Saker du behöver

Högkrukad kruka eller nederländsk ugn
Kötttermometer
Ugnshandskar

Dela på sociala nätverk:

Relaterade