Hur mjuka köttet

Varje köttkaka, men billig, kan bli mjuk och utsökt med hjälp av rätt teknik. Mjukgöring innebär att muskelfibrerna tvingar, processen som gör konsistensen mjukare så att köttet blir lätt att tugga och har en bättre smak. Även de svåraste skärningarna, från nötkreatur till fläsk, kan bli mer saftiga och välsmakande med rätt metoder. Du kan mjukna köttet på många sätt, med hjälp av en köttförsmältare eller värmen eller klyvningen av enzymerna med frukten.

Metod 1

Använd verktyg

Lägg köttet på skärbrädet. Om du vill kan du sätta en bit av greaseproofpapper på toppen för att minska den röra som oundvikligen skapas med den här metoden. Obs! Du bör inte placera vaxpappret på köttet om du använder kniven istället.

Kom ihåg att med en köttmallett för att mjukna köttet kommer du att bryta både bindväv och fibrerna.

Välj verktyget. Det finns två alternativ som fungerar bäst i det här fallet. Du kan använda en riktig kött klubba (som ser ut som ett instrument för medeltida tortyr) eller en kniv. Valet är ditt.

Mjuka köttet. I grund och botten är det som att tugga det, bara med hjälp av ett instrument som gör det tunnare och mjukare.

Om du använder en köttmallett, håll den med en hand och slå köttet som du vill med en hammare och en spik. Slå köttet jämnt över ytan, vrid det över och fortsätt att slå det.

Om du använder en kniv, gör skär eller skär över fibrerna i musklerna. Skärningarna ska vara långa och tunna men inte för djupa.

Metod 2

Mjukna med värme

Driftläge. Kroppens muskelfibrer är omgivna av kollagenskikt, vilket är en bindväv. När kollagenet värms upp till en temperatur av 60 ºC blir den åtdragen, drar ut köttets juice och gör det svårt (vilket är oönskat om du vill ha en bra kokad biff). Istället, med en värme av 70 ºC eller mer, blir kollagenet gelatinöst och ger köttet en mjuk konsistens, så att den smälter i munnen.

De bästa skärningarna för att mjukna med värme är brisket, revben och andra skär med mycket kollagen. Inte bra för kotletter och filet mignon.

Välj värmen. Du kan använda torr eller våt värme. den grill Det är ett utmärkt exempel på torr värme, medan hårdlödning det är varmt och fuktigt. Under grillningsprocessen köttes köttet långsamt och blir ömt. Köttet är braised när det dyppas i en god vätska i vilken den kommer att laga mat.

Smaka köttet långsamt. Oavsett vilken metod du använder, är nyckeln till mjukt kött med värme att laga det långsamt. Om du inte lagar det långsamt, börjar den yttre ytan att brinna innan kollagen kan bli gelatin.

Metod 3

Mjuka med marinade och frukt

Princip för enzymatisk infusion. Enzymer är molekyler som hjälper till att påskynda processen för en reaktion (i detta fall köttets ribbning). De flesta frukter innehåller enzymer som hjälper till med denna process.

Den sura frukten och ämnen som citron eller kärnmjölk hjälper i sin tur till att öka köttets mjukhet.

Lär dig vilken frukt som innehåller dessa enzymer. De vanligaste är vanligtvis ananas, kiwi och papaya. Av alla kiwi är smaken mer neutral (dvs det kommer att ha mindre inflytande på marinadens smak). Varning: ananas innehåller bromelain, vilket kan göra köttet en svamp om det lämnas för länge att marinera.

Tillsätt en matsked eller två av reducerad frukt till puré. Reducera den till puré, frukten kommer att blanda bättre med marinaden. Du kan till och med göra en enkel marinad av olja och citron, om du föredrar det. Varje ingrediens kommer att vara användbar för att påverka köttets muskelfibrer.

Placera köttet i en skål, panna eller en förslutbar påse. Lägg till en marinade efter eget val och lock eller tätning. Låt köttet gifta sig i minst en dag (ju längre det är i marinaden desto bättre).

Metod 4

Att steka köttet

Vad är mognad. Mognaden är ett naturligt sätt att få enzymet att anbuda. Enzymerna bryter ner musklernas fibrer och gör köttet mjukare och smidigare med åldrande. Observera dock att processen kan ta mer än 20 dagar.

Skärningar lämpliga för åldrande. Du måste leta efter de stora som kokas snabbt med den här metoden: vi talar om entrecote, loin biff och revben. Det är viktigt att ha en stor skära, du kommer inte att kunna steka enskilda biffar men du måste ta bort utsidan innan du lagar köttet och en liten biff krymper tills den sänks till ett minimum om frolli.

Om du huggar revbenen, välj 109A (en viss skära som slaktaren vet). Det är ett snitt som har benbenet nästan helt borttaget medan fettdelen kvarhålles.

Anta utrymmet för mognad. Du måste göra plats i kylskåp eller ha en bärbar en att bara använda för kött. Ett bärbart kylskåp är det bästa eftersom mognaden kan ge bort lite lukt som skulle hindra resten av kylskåpet.

Du kommer också behöva en liten fläkt för kylskåpet - en av bordsskivorna kommer att bli bra. Klipp ut ett hål i locket på minikylskåpet så att du kan passera ledningen genom fläktpluggen. Fläkten är viktig eftersom det bidrar till att skapa en åldrande miljö som får köttet att torka perfekt.

Sätt köttstycket på ett galler. Det är bättre att låta det falla på den här ytan än en platta eller direkt på botten av kylskåpet. Skålen tillåter inte uttorkning av köttet och kan lätt göra det mögelaktigt.

Ge din kötttid att mjukna. Du behöver vanligtvis minst 20 dagar. Från 14 till 28 är den tid som vanligtvis används i restauranger. Mellan 28 och 45 köttet köper en riktigt intensiv smak och köttet blir mycket mjukt. Efter 45 dagar är smaken mycket stark (vissa anser att den är överdriven), men det beror på dina önskemål.

Skär köttet. När du är klar måste du klippa den innan du lagar den och äter den. Gör enskilda skivor.

tips

Även sättet att skära köttet kan hjälpa till att mjuka det en gång tillagas. Till exempel, mage-biffar (den så kallade "flank biff") om finskivad i motsatt riktning till ribben kommer att vara mjukare.