Hur man odlar jäst

Jäst är en vital encellig organism för bagare och bryggerier över hela världen, eftersom den kan omvandla socker till koldioxid och alkohol. Du kan göra din egen jäst för bröd med bara mjöl, vatten och konstant vård. Breweringen av bryggerjäst är å andra sidan lite mer komplex eftersom den behöver en steril miljö, men beskrivs i den här artikeln för användning av de mest erfarna eller ambitiösa hemmafruens mästare. Båda dessa jäst kan överleva i flera månader i kylskåpet och låta dig baka ett perfekt bröd eller förbereda en bra öl för många, många gånger.

Om du vill veta hur man förbereder jästen innan du lagar bröd, kan du läsa den här artikeln.

Metod 1

Odla morjäst

Välj en stor och ren burk. I teorin borde du använda en glasburk med en lägsta kapacitet på två liter, eftersom primeren växer snabbt och du kan tvingas kasta den om behållaren är för liten. Du kan också utvärdera vaser av plast eller porslin, men glas är det enklaste materialet att rengöra, förutom att det är transparent och du kan styra processen.Sterilisera burken i kokande vatten om materialet är värmebeständigt. Det är dock också tillräckligt att tvätta det med mycket varmt vatten och tvål, var försiktig med att skölja det försiktigt.

Häll 120 ml avklorat vatten. Om kranvattnet behandlas med klor, köp de tabletter som ska tillsättas för att eliminera det, eller lämna behållaren öppen i minst 24 timmar. Mineralerna som finns i vattnet "tuff" de bidrar till tillväxten av jästkulturen, så destillerat vatten rekommenderas inte.

Om du inte kan få vatten med ideala egenskaper, använd någon typ av dricksvatten.

Tillsätt 110 g mjöl och blanda kraftigt. Använd ett 00 mjöl om du vill göra vitbröd eller det integrerade för det svarta brödet. Mjölet innehåller i sin natur jäststammarna, mikroorganismer som producerar koldioxid och andra ämnen som gör att brödet kan sura och aromatisera det.

Blanda med energi för att tillsätta luft till blandningen.

Du kan använda andra typer av mjöl för att få primers med olika smaker, inklusive fullkornsmjöl och speltmjöl.

Lägg till obehandlade ekologiska druvor (tillval). Om du använder vit mjöl i stället för den integrerade, kan din primer saknas i vissa typer av jäst som ger en sur och "jäst" smak. Så du kan försöka kompensera för denna brist genom att lägga till lite frukt - det vanligaste är en handfull druvor. Använd bara det från organiska kulturer, som inte behandlas med bekämpningsmedel eller vax, så att du kan lägga till det utan att tvätta det.

Även om druvorna innehåller jäst, hur de kan blomstra i moderns priming är jäst fortfarande ett diskussionsämne. Några bagare rekommenderar denna passage, medan andra ifrågasätter dess effektivitet.

Täck burken men försegla inte den. Använd inte lufttäta lock, eftersom en jästmassad jäst producerar gaser som kan bryta förslutningen. Dessutom behöver jäst syre för att leva. Täck istället behållaren med gasbind, kökspapper eller en ren trasa med ett gummiband. Som sista utväg, använd lockets lock utan att dra åt det helt.

Låt blandningen vara varm på ett par dagar. För att uppmuntra jästaktivitet måste primern förbli vid 21 ° C. Efter denna tid måste blandningen vara skumaktig eller rik på bubblor med en typisk lukt. Vissa triggers behöver mer tid att aktivera, så oroa dig inte om du inte märker några ändringar än.

Om ditt hus är ganska kallt, håll behållaren nära kaminen eller kylaren (men inte tillräckligt nära för att laga blandningen). Jäst trivs i en varm miljö, men dör om du överdriver.

Tillsätt 120 ml vatten och 110 g mjöl. Gör det gradvis, i små mängder och blanda noggrant. Täck burken igen och låt den vila i ytterligare 24 timmar, så jäst "äta" Den nya maten du gav honom.

Byt ut varje dag en del av primern med mjöl och färskvatten. Ta bort en del av primern och lämna ca 120 ml innehåll i burken. Vid den här tiden är det ännu inte säkert och effektivt att använda i köket, så kasta bort vad du tar bort. Lägg till mer vatten och mjöl för att ersätta den, exakta mängder är inte viktiga, men håll en 3: 2-andel mellan mjöl och vatten. Lägg inte till en ny blandning som är mer än tre gånger så stor som den gamla blandningen.

Kolla kulturen. I början ger primeren en gulaktig vätska, eller det kan stinka av alkohol. Det hoppas att allt detta kommer att försvinna inom en vecka, och när kolens jäst växer, bör doften vara mer som råbröd. När jäst har stabiliserats, bör det fördubblas sin volym mellan "en måltid och en annan". Fortsätt att mata den med vatten och mjöl tills det når detta tillstånd, det tar minst en hel vecka - så att du undviker att konkurrerande mikroorganismer tar över. Vissa moderjästar är inte redo för en månad eller mer.

Om blandningen ger en mörkbrun vätska betyder det att jästarna har avslutat maten. Släng vätskan och mata mammen jäst oftare eller med större mängder mjöl och vatten.

Flytta surdegen i kylskåpet och mata det mindre ofta. När blandningen fördubblar sin volym vid varje "måltid" i tre på varandra följande dagar och inte längre producerar obehagliga lukt / vätskor (annat än bröd), stäng locket på burken väl och placera det i kylskåpet. Jästarna kommer att förbli vilande och sakta ner sin aktivitet och du kommer att räcka för att mata dem en gång i veckan med mjöl och vatten och kastar en del för att undvika att man fyller på behållaren. Så länge du fortsätter att mata moderjästen, kan du hålla den levande i kylskåpet under obegränsad tid. Genom att göra så kommer du att ha surdegen för att göra ditt eget bröd i månader eller till och med år.

Primers gjorda med brunt ris mjöl bör matas varannan eller tre dagar, även om de är i kylskåp.

Använd surdeg i bröd recept. Innan du använder den i bröddeg (i stället för kemisk eller kommersiell) måste du återaktivera den genom att placera den vid rumstemperatur och täcka den med gasbind eller kökspapper. Du måste också mata det minst tre gånger med mellanrum på 8-12 timmar. Knead brödet mycket bra för att aktivera glutenbildningen som gör den elastisk och tunn. Du borde kunna dra degen så mycket att ses genom att inte bryta. Eftersom jäst har en långsammare åtgärd än den kommersiella, låt degen vila i minst 4-12 timmar, eller till och med en hel dag, om du vill ha en produkt med en mer sur smak.

Var försiktig så att du inte överhettar degen eftersom du kan döda jästen. Rör av degen från tid till annan om du använder en planet, eftersom du kan värma den för mycket.

Du kan också använda surdeg i andra recept som använder mjöl, men vet att det ger en sur smak som är typisk för jäst. Till exempel, många människor gillar lätt sura pannkakor gjorda med surdeg, som annars skulle kastas bort under utfodringsprocessen.

Metod 2

Växande bryggersjäst

Börja med en högkvalitativ bryggerjästkultur. Även om det också är möjligt att börja med en kommersiell flytande produkt är processen för svår och tidskrävande om du börjar med en sådan stam. Vanligtvis bryter bryggerierna jästkulturer från sedimenten av en tidigare produktion av särskilt bra öl, de köper dem i båtbryggerier eller de får särskilt sällsynta och dyra stammar, för att sedan odla dem och använda dem flera gånger.

Att odla en långsiktig jäststam är en krävande uppgift som tar lång tid. Det är inte nödvändigt för dig att producera öl hemma, men du måste behålla vissa miljöförhållanden som är gynnsamma för beståndet.
Kom ihåg att jästsediment som du hittar på botten av en ölflaska kanske inte är detsamma som den jäst som användes för den första fermenteringen och resultaten du får kan vara en besvikelse.

Arbeta i en ren miljö. Föroreningar som sprider sig i luften, som bakterier, kan förstöra din gröda. Undvik våta områden och platser där du lagar mat (kök och källare). Stäng windows i rummet du har tillägnat dig den här aktiviteten, speciellt om säsongen är varm.

Tvätta alltid dina händer med en antibakteriell tvål innan du hanterar jästarna.

Rengör och sanera ytor. Tvätta bordet eller arbetsytan så exakt som möjligt. Döda alla mikroorganismer med desinfektionsmedel som denaturerad alkohol. Vänta tills det torkar.

Få allt du behöver. Det enklaste sättet att göra detta är att köpa ett bryggeri kit som också kan innehålla en jästprimer och instruktioner. Om du bestämmer dig för att köpa varje enskild vara, se avsnittet "Saker du behöver" för detaljer. Sök på apotek eller kontakta företag som producerar laboratoriematerial (kolla de gula sidorna).

I vissa länder övervakas och övervakas privatpersonernas inköp av laboratorieutrustning.

Agarpulver finns i många orientaliska mataffärer. Om du inte kan få det, kan du använda gelatin i neutralt pulver, men en jästkultur på en gelatinös bas kräver lagring i en kylare för att förhindra att den smälter.

Sterilisera behållarna. Använd ånga för de som är tillverkade av värmebeständigt glas och motsvarande lock - du kan använda en tryckkokare: 10 minuter räcker för att döda eventuella föroreningar. Petriskålar används ofta, även om en liten glasbehållare är bra. Provrör ingår ofta i kits för bryggerier för detta ändamål.

Om du inte har en tryckkokare, sänk behållarna i kokande vatten i mezz`ora- men det är inte ett mycket effektivt och kan förstöra ett stort antal kulturer med mögel.

Om du har sterila plastpåse för att förvara behållarna, kan du fortsätta med deras sanering i förväg.

Vänta tills materialet kyler och sätt det i kontakt med en fri flamma. Detta steg är viktigt för att säkerställa en nästan perfekt sterilitet och för att undvika att jästkulturen är förorenad av andra mikroorganismer som kan ta över. Du kan använda en propanbrännare eller en annan typ av bärbart instrument som avger en låga vid hög temperatur (så den normala tändaren är inte bra). Placera behållarens kant i kontakt med elden.

Använd färskt eller destillerat vatten. Om ditt kranvatten är svårt, det är det innehåller mycket kalksten och karbonatmineraler, kan det främja bakterieutvecklingen i jästkulturen. Förvisso, använd destillerat vatten eller mäta kranens pH, se till att det inte är mer än 5,3.

Koka 240 ml vatten med 60 ml torrmaltextrakt. Det är bättre att utföra denna operation i en tryckkokare för att undvika förångning och minska mängden vatten. Alternativt använd en pyrexflaska eller en kastrull. Tillsätt maltextraktet och blanda för att lösa upp det. Koka upp i 15 minuter för att sänka värmen för att förhindra att innehållet överflödar.

Denna lösning kallas "trigger måste".

Lossa elden och blanda i lösningen 2,5 g agarpulver tills det löser sig fullständigt. Primeringen måste redan innehålla all den näring som krävs för att jästen ska växa, men agarpulveret förtorkar blandningen och gör det likartat gelatin, så att jästen kan klibba på den. Kom ihåg att förtjockning inte sker vid denna tidpunkt.

Använd endast neutral pulvergelé om du inte kan få agarpulver, eftersom gelatin smälter vid rumstemperatur.

Koka upp blandningen igen. Du måste "laga" det i ytterligare 15 minuter utan att någonsin förlora det för att undvika att överfylla.

Ta bort behållaren från värmen. Vänta tills blandningen når 50 ° C eller mindre om du använder gelatin istället för agar. Det bör tjockna utan att stelna helt.

Fyll varje steril behållare med ett litet lager av blandning. Petriskålar måste fyllas i ca 1/4 av sin kapacitet med priming måste, medan större behållare inte behöver tjockare skikt.

Täck behållarna och vänta. Du kan använda de ursprungliga täcken av petriskålar eller linda dem i transparent film. Vänta tills blandningen svalnar i ungefär en halvtimme och kontrollera att det stelnar tack vare agarpulvret. När du kan vrida behållarna utan att måste flöda, kommer de att vara klara.

Sterilisera slingorna genom ympning. Du hittar dem i butiker för laboratoriematerial, de är pinnar med en metallring i ändarna och de används för att överföra mikroorganismer som jäst. För att sterilisera dem, håll ringen över en flamma tills den blir glödlampa. Vänta på återgång till rumstemperatur eller lite mer genom att sätta den i en grund tallrik fylld med isopropylalkohol eller linda in den i en tuss indränkt i samma vätska.

Om du inte kyler slingan, kommer värmen att döda jästen.

Om du kyler det i vatten eller utomhus, är det mer troligt att du smittar det igen med mikroorganismer som istället kommer att dödas av alkohol.

Gnid försiktigt slingan över jästvätskesedimentet. Försök inte att ta en synlig mängd produkt. Allt du behöver göra är att försiktigt gnida metallringen på ytan av sedimentet för att få lite vätska.

Överför jäst till ytan av utlösningsmetoden med stor omsorg och uppmärksamhet. Försök att lämna behållaren öppen i så liten tid som nödvändigt genom att flytta inokulationsslingan precis över ytan av det gelatinösa substratet. Denna operation överför bakteriefria jäst (förhoppningsvis) på det näringsrika substratet. För att minimera risken för kontaminering, stäng luckan omedelbart. Vrid petriskålarna upp och ner eller lut rören till ungefär ¾ av tätningen.

Denna procedur kallas "smear" i laboratoriejargongen.

Upprepa loop-steriliseringsprocessen och tillsätt ett annat jästsprut till en andra behållare. Fortsätt så här för alla behållare tillgängliga, men kom ihåg att värma och sterilisera handtaget varje gång du kyler det i alkohol. Hemodlade jästkulturer har en mycket hög risk för förorening, så användningen av flera separata behållare ökar chanserna för framgång.

Kolla grödorna under de följande dagarna. Förvara behållarna vid 21-26 ° C eftersom detta är det ideala intervallet för jästtillväxten. Kastar någon gröda som har hår eller spår av mögel eller verkar inte vara levande även efter flera dagar. En bra gröda ger ett mjölkigt lager på ytan och du kan se enskilda jästkolonier som bildar spår eller prickar.

Flytta levande och friska kulturer i kylskåpet. Nu när de har blivit aktiverade, försegla behållarna med isolerande tejp eller annat material som förhindrar ljusets passage, eftersom detta kan förstöra och till och med förstöra jästkolonin. Förvara dem på ett sådant sätt i kylskåp vid 1-2 ° C eller något högre för att sakta ner tillväxten och förhindra att de tömmer deras näringsämnen. När du vill använda jäst för att brygga, ta bort en behållare från kylskåpet med en viss tid för att ta tillbaka den till rumstemperatur innan du lägger den till musten.