Så att steka en patron

En liten patrull ger en hälsosam del kött för en person. Denna typ av vild fågel är utmärkt rostad, men köttet blir torrt snabbt om du inte uppmärksammar. Att lägga patronkött i en saltlake och förpacka det med bacon under matlagningen är två användbara tekniker för att minimera risken för att torka den.

ingredienser

För två personer

För Kölden

50 g grovt salt
1 liter varmt vatten
1 laurblad
1 tsk torr timjan
1 kvist färsk rosmarin

För gräset

2 eviscererade och rena partridges
4 skivor bacon
30 g mjukat smör
250 ml kycklingslager

För Gravy Saus

10 g majsstärkelse
15 ml kallt vatten
15 ml Dijon senap
2 tsk vinbär sylt
En nypa salt
En nypa grön svartpeppar

Del 1

Sätt köttet i saltlake

Blanda ingredienserna i saltlösningen. I en stor skål, tillsätt salt till laurbladen, timjan och rosmarin. Tillsätt varmt vatten till de torra ingredienserna.

Se till att behållaren är tillräckligt stor för att hålla båda patronerna.
Vattnet ska inte koka men fortfarande det hetaste som din kran kan leverera.

Vänta på att saltlösningen svalnar. Placera det i ett hörn av köket i en halvtimme tills den når rumstemperatur.

Förvara inte det i kylskåpet för tillfället.

Du kan täcka, utan att täta, behållaren med kökspapper eller transparent film för att förhindra att damm eller andra föroreningar kommer in i den.

Doppa köttet. Sätt båda portionerna i saltlake. Se till att de är helt nedsänkta i vätskan.

När de två fåglarna är i behållaren, stäng den noga med ett lock eller transparent film.

Sätt i allt i kylskåpet i 8 timmar. Vänta minst 3 timmar men de skulle vara lämpligare 8.

Under denna tid bryts saltlösningen av köttets muskelfibrer som omvandlar dem från fast till flytande. På så sätt förvärvar partridgen mer fuktighet.

Låt inte köttet suga i mer än 8 timmar eftersom saltlösningen kan förstöra det om det bryter ner för många muskelfibrer.

Del 2

Steka partridgerna

Torka partridorna. Ta bort det från saltlake och tampong med kökspapper.

Du ska lämna köttet vid rumstemperatur i 20 minuter efter att du har tagit bort det från vätskan. På så sätt torkar överskottsfuktigheten och köttet når en högre temperatur (vilket minskar tillagningstiderna och därmed risken för torkning av patronerna).

Förvärm ugnen till 200 ° C. Förbered en liten bakfat eller en grundfack med en aluminiumfolie.

Aluminium är inte absolut nödvändigt, men gör efterföljande rengöringsoperationer snabbare.

Placera skålarna i pannan. Finns i samma panna med bröstet uppåt.

Teoretiskt borde de två partridgerna bilda ett enda smalt lager så att de förbli fasta.

Tillsätt smöret och lagret. Gnid det mjuka smöret över varje patridge och slutligen häll kycklingmälden.

När du smörjer smöret, se till att täcka hela ytterhuden. Om du har smör, lägg lite under huden.

På denna punkt, lägg inte till salt eftersom mellan de som finns i saltlösningen, den av buljong och den av pancettaen (se nästa steg), är patronerna mer än smakade.

Vik pancetta runt partridgen. Placera två skivor på varje djur.

Om du föredrar att helt sätta in köttet med bacon istället för att bara stödja det senare, måste du använda tandpetare för att hålla det kvar.

Om du föredrar kan du använda svamp i skivat salt.

Pancetta ger mycket smak åt partridgesna men det är också en bra metod att hålla köttet fuktigt under tillagningen.

Täck köttet med aluminiumfolie, försegla dock inte bakplåten.

Skivan ska lindas i en ganska mjuk, om du stramar för mycket, kan du flytta skiktet av bacon som ligger på patronerna.

Koka i 25 minuter. Sätt pannan i ugnen och vänta ca 25 minuter.

Under tiden förbereda en annan liten panna med non-stick aluminium.

Ta av aluminiumfolien och fortsätt matlagningen. Ta bort pannan från ugnen, lyft aluminiumet och ta bort baconet från patronerna, du kan laga bacon och kött separat i ytterligare 10 minuter.

Sätt bacon på den andra panen innan du sätter tillbaka den i ugnen.

Partridgesna borde förbli i sin ursprungliga bakrätt men måste laga mat utan lock på denna punkt.

Blötlägg köttet med sin egen juice innan du sätter tillbaka den i ugnen. Upprepa denna operation efter ca 5 minuter eller hälften av den färdiga matlagningen.

Låt patrullerna vila. Avlägsna från ugnen med bacon och låt dem vila medan du förbereder såsen.

Bacon ska vara krispig.

Partridgesna bör vara bruna med en inre temperatur på 82,2 ° C.

Om du inte har en kötttermometer kan du kontrollera graden av matlagning genom att reta köttet med en gaffel. Detta borde tränga in utan svårighet. En annan demonstration av fullständig matlagning ges av lårens rörelse: om du kan flytta dem utan motstånd kött köttet.

Lägg skålarna och bacon på varma serveringsrätter och täck dem med aluminiumfolie för att hålla dem svala. Oavsett hur lång tid det tar att förbereda såsen måste köttet ligga i minst 5-10 minuter.

Del 3

Förbered gravysås

Överför koksålen till en kastrull. Ta det från ugnsskålen och pannan. Sätt kastrullen över medelhög värme.

Eftersom det finns många fetter i dessa vätskor, kan det vara nödvändigt att filtrera dem med en sil. Den fina metallnätet kan behålla de flesta av de fasta bitarna av fett.

Rör om majsstärkelsen med vatten i en separat skål. Använd en gaffel för att blanda de två ingredienserna och skapa en smet.

De två ingredienserna måste blandas väl innan de fortsätter. Ingen stärkelse rester ska förbli fäst på botten av skålen.

Tillsätt majsstärkelsblandningen till juice. Häll smeten i kastrullen och blanda för att blanda allt.

Koka blandningen över medelhög värme tills den kokar. Fortsätt omröring ibland tills såsen tjocknar.

Smaka sås med senap, sylt, salt och peppar. Lägg dessa resterande ingredienser i såsen, blanda och värm allt.

Om du vill kan du undvika att sätta senap och vinbärssylt och begränsa dig till salt och peppar. På så sätt får du en klassisk sås för fjäderfä.

Del 4

Servera partridgerna

Ta med skålen till bordet med bacon. Sätt varje på sin serveringsplatta, placera pancetta på den och krydda sedan med en sked av såsås.

Om du föredrar, servera bacon på sidan.
Om du vill att varje middag ska använda den mängd sås som han föredrar ensam, häll den i en såsbåt och placera den nära plattorna.

Låt var och en skära sin egen patron. Eftersom det är ett litet djur, brukar varje middag skärpa sin del medan han konsumerar den.

Om presentationen inte är ett problem kan du också skära de två patronerna innan du lägger dem på plattorna.

Det finns ingen etablerad teknik för skivning av patrullerna, vanligtvis genom att lossa låren och vingarna från kroppen. Ta bort köttet från dessa delar och sedan från bröstet och baksidan av fågeln.