Så stekt köttet

Rostning innebär matlagning med indirekt torr värme. Köttet brukar stekas vid hög temperatur under en kort tid, för att karamellisera utsidan, då värmerna reduceras för längre matlagning så att insidan är perfekt kokad. Allt kött kan kokas rostade, de magera får en utmärkt smak medan de hårda blir ömma. Du kan lära dig grunderna i denna teknik och lära dig specifika metoder för fjäderfä och nötkött.

Del 1

Grunderna

Välj värmekälla. Konventionella ugnar är det enklaste verktyget för rostning, medan konvektionsugnar har luftcirkulation för att påskynda processen något. Detta innebär en något kortare tillagningstid för alla kötttyper. Även om du kan steka kött i en vanlig ugn, vet du att det finns alternativa tekniker.

Bakning hemma är den vanligaste sättet. Köttet ska placeras på centralhyllan och temperaturen måste vara mellan 140 och 200 ° C. De smidigare skärningarna bör kokas vid hög temperatur under en kort tid, medan de fylligare ska laga långsamt och över låg värme.
Tandooriugnarna och de underjordiska ugnarna drivs av el eller en vedbrasa. Dessa lagar köttet mycket snabbt. I vissa regioner är det en mycket vanlig teknik för att förbereda "streetmat". Köttet utsätts för temperaturer på cirka 260-320 ° C under en kort tidsperiod, och resultatet är en krispig och saftig maträtt.
Utomhuskolgrill och rökare kan användas för rostning, även om huvudsyftet är att grilla eller röka. Men de kan anpassas för långsam matlagning och vid låga temperaturer om du har en eldstad som kan värma matlagningskammaren. Denna teknik används ofta för fläsk.

Välj panelen. Köttet ska placeras på toppen eller inuti en bageri, så att juicerna inte hamnar i ugnen eller värmekällan. Vanligtvis används specifika pannor, men det finns ingen allmän regel. Om du inte har en panna för roster kan du hitta engångsartiklarna i snabbköpet eller få en av vikning av aluminiumpapper.

Rostningspannorna ska användas vid tillagning av nötkött, kyckling, lamm och alla nedskärningar som ska förberedas på en grönsakssäng. Även om köttets nedre del inte borde bilda en skorpa, är stekpannorna det perfekta verktyget.

Rostgrillar används för att laga kött på alla sidor. De är lämpliga för lammet, så att köttet är upptaget från botten av pannan. Juicen droppar i hyllan nedan och skålen förblir inte nedsänkt. Detta är ett utmärkt sätt att lagra juice och förbereda en såsås.

Spytten är ett mycket användbart verktyg för kyckling. Köttet roterar kontinuerligt nära värmekällan för att laga jämnt. Det används inte i hemmet, men på marknaden finns det små apparater för privat bruk.

Innan du köper köttet måste det sättas till rumstemperatur. Mycket stora skär, som hela kycklingar, måste vila på köksdisken flera timmar innan de placeras i ugnen. Detta steg gör att du kan laga köttet jämnt och undvika rosterna, nästan brända på utsidan men råa inuti.

Att överföra köttet direkt från kylskåpet till ugnen innebär att värmen utsätts medan hjärtat är kallt. Det är mycket svårt att göra en jämn matlagning med en köttbit som inte har nått rumstemperatur.

Kom ihåg att tina uppskärningarna i kylskåpet en natt innan du lagar dem. Sedan lämnar det som alltid att de når rumstemperatur.

Stek köttet utan att täcka det. För att karamellisera utsidan är det nödvändigt att det aldrig är täckt med matlagning. Den kommer bara att täckas om den är avlägsnad från ugnen under viloperioden. Endast försiktig matlagning gör köttet mjukare och mer saftigt, inte en täckt panna.

Lägg inte någon vätska i botten av pannan för att hålla köttet fuktigt. Om du gör det ska du inte steka köttet, men braserai- det är en annan matlagningsteknik, helt giltig, men ger inte det resultat vi letar efter nu.

Börja laga köttet vid hög temperatur och sänk sedan värmen. Varje typ av kött behöver sin specifika temperatur som kan vara mellan 140 och 200 ° C, beroende på vilken maträtt du förbereder. Vanligtvis håller högtemperaturfasen 15-20 minuter, då går den ner till 180-190 ° C för en matlagning som varar i flera timmar. I följande avsnitt kommer vi att diskutera temperaturerna baserat på kötttypen.

Anbudsskäret som malet och grönsakerna ska kokas vid hög temperatur hela tiden (dock kort). De är inte kött som dra nytta av en första "bränna" och en långsam matlagning efteråt. Faktum är att denna teknik är mer lämplig för hårt och billigare kött som fläskhals och axel.

Kontrollera alltid att ugnen är väl förvärmd och att den har nått rätt temperatur. Du behöver inte värma köttet gradvis, det måste genomgå en termisk chock i en het ugn. Köttet är kokt jämnare och håller juftarna. Om du fortsätter korrekt behöver du inte hoppas att köttet är bra, det kommer säkert.

Rast upp maträtten efter tillagning. Köttet är tillverkat av komprimerade proteinfibrer som släpper ut vatten när temperaturen ökar. Detta blandas med de fetter som köttet släpper under matlagningen och bildar läckra juicer som förbättrar smaken av maträtten. Om du genast skär den heta muskeln kommer saften att sprida sig på skärbrädet. Vänta på att fibrerna slappna av medan temperaturen sjunker långsamt, täck den och låt 10-20 minuter återupptaga saften och förbättra smaken. Detta är huvudorsaken till att kött, särskilt fjäderfä och nötkött, måste vila.

Del 2

Stek biffen och annat rött kött

Välj rätt klipp. Många bitar av nötkött kallas helt enkelt "rost", vilket gör deras identifiering lite svårt. Du måste köpa en snitt med en bra mängd fett, som smälter i matlagning och ger en bra smak till maträtten. Dessutom är saften en läcker bas för att förbereda en såsås. Leta efter en bit kött som är fräsch, med en vacker rosa färg utan grå fläckar och med en tillräcklig mängd fett. Här är de vanligaste nedskärningarna:

Sirloin.
Fillet.
Walker.
Neck.
Reale.

Krydda nötköttet på ett enkelt sätt. Du kan uppfinna marinader och utarbetade kryddblandningar, men sanningen är att den bästa biffen är kryddat med enkla element. Rostbiffen smakar bättre om den inte är för bunglad med olika aromer. Lägg kryddorna när köttet har nått rumstemperatur, precis innan du placerar det i ugnen.

Smör biffen med lite fett, som olivolja. Även det naturliga smöret eller den blåa är utmärkt på kött, för dess nutty smak och den läckra skorpan som bildas på ytan.

Använd salt och peppar till din smak för att ströma alla sidor av köttet. Doppa dem med dina händer så att de håller fast vid nötköttet.

Koka grillen i en panna över en bädd av hackade grönsaker. Det bästa sättet att laga ett rostbiff är att lägga ner det på riktigt kryddade grönsaker. Juicerna som kommer ut ur köttet förbättrar smaken av grönsaker, som blir utsökt. De blir också en fantastisk bas för en såsås. Du kan betjäna grönsaker som sidovägg, ingenting enklare.

Försök att hugga morötter, lökar, röda potatisar och använd dem för att belägga botten av pannan. Vid den här tiden behöver du inte krydda dem, smaka på köttet och placera det ovanpå grönsakerna. Det är allt du behöver göra.

Valuta för att knyta grillen för att harmonisera formen. Några avlånga styckningar eller fyllda roster måste vara bundna med kökssträng, så att formen är homogen och maten är enhetlig. Vidare förhindrar denna operation köttet från att öppnas under tillagningen. Det är inte nödvändigt för alla bröd, men om du har kött som har öppnats för plånboken och sedan fylld, är det lämpligt att fortsätta med bindningen innan du lägger den i ugnen.

För att binda det behövs ingen komplex teknik. Använd tre segment av kökssträng och binda dem runt köttet för att bilda en slags kompakt rulle. Stram strängen väl, så steket kommer inte att förlora sin form.

Utvärdera för att bruna köttet innan du lägger det i ugnen. I stället för att vara bakad i en högtemperaturfas följt av en låg temperatur bryts ofta nötköttet i en panna, på spisen och slutar sedan i ugnen. Detta är den klassiska metoden att förbereda filé i Wellington.

För att bruna rosten, värm lite olja i en panna över hög värme och tillsätt den när oljan börjar röka. Det ska sitta omedelbart - om det inte händer, ta bort biffen från pannan och vänta tills oljan blir varmare. Brun alla sidor av köttet klippt och överför det sedan till ugnsfast ugnsfat.

Skär inte av fettet. Det måste smälta och krydda all maträtt.

Koka biffen vid 160 ° C i 30 minuter för varje kilo vikt. Bröd av olika storlekar behöver olika tillagningstider, men som vanligtvis beräknas 30 minuter varje 500 g. Om du har en kötttermometer till hands, vet du att du ska ta bort nötköttet när det är ca 18 ° C vid den inre temperaturen du vill nå. Nedan hittar du en lista över matlagningskvaliteter och deras interna temperaturer. Vanligtvis är nötköttet bättre om det är kokt sällsynt, men detta beror på personlig smak.

Nötkött kokt i blodet har en temperatur mellan 49 och 54 ° C, måste vara en ljus lila inuti. Det är mycket ömt och saftigt.

Det genomsnittliga blodet i blodet har en inre temperatur mellan 54 och 57 ° C, måste vara rödaktig och varmare inuti, jämfört med blodet.

Det medellånga köttet når en temperatur på 57-62 ° C, är rosa men mindre saftigt än medelblodet.

Det kokta köttet har en temperatur på 62-68 ° C, det är ganska svårt och mörkt inuti.

Det välkokta köttet har en inre temperatur på mer än 68 ° C. Det är mörkt i färg och ganska svårt. I allmänhet borde du inte vara på denna nivå för en stek.

Låt det täckta köttet vila i 10-15 minuter. När den nästan har nått önskad temperatur, ta bort den från ugnen och pannan. Placera den på en skärbräda och täck den med aluminiumfolie. Fortsätt att laga mat, då kommer temperaturen att sänka något vilket ger dig en perfekt kokt stek.

Skär köttet i ganska tjocka skivor för att begränsa värmeförlusten. De bör vara generösa portioner (minst 1,5 cm), speciellt om det är sällsynt.

Del 3

Rostat fjäderfä

Koka hela fjäderfä. Det bästa sättet att få rostat kyckling, kalkon eller vilt är att laga hela djuret. Detta kräver en viss mängd preparat som gör det möjligt för dig att få ut mesta möjliga av dina ansträngningar. Det bästa sättet att få ett välsmakande och saftigt stekt fjäderfä är att använda ugnen.

Du kan köpa en 1,5-2,5 kg kyckling i snabbköpet: de är den perfekta storleken för en god middag. Du behöver inte klippa den eller slakta den på något sätt.

Sätt köttet i en marinade eller i en saltlake. Du kan alltid laga den i ugnen med en minimal mängd arom och kryddor, men det tar lite tid att få en bra marinaden, vilket förbättrar smak och ömhet. Lämna kycklingen i en enkel marinaden i några timmar, eller till och med över natten innan du lägger den i ugnen.

Innan du marinerar köttet, gör små snitt på bröstet, på låren och på hela djuret med en kniv. Använd bladets spets och sätt in den tills du känner benet, så marinaden tränger in i köttet och smaker inte bara huden.

Den franska metoden för grillad kyckling innebär helt enkelt att marinera med två citroner, ett vitlökshuvud, färsk timjan, salt och peppar. Kram citronerna i en skål, skär ett vitlökskruv i hälften, tillsätt ny timjan och alla örter du gillar (salvia, rosmarin och så vidare), salt och peppar. Doppa kycklingen med bröstet ner i denna marinaden och låt det vila i kylskåpet i flera timmar. Innan du lägger den i ugnen, fyll i bukhålan med citroner, vitlök och örter.

Förbered en saltlösning. I det här fallet måste du blanda varmt vatten, socker och salt och sedan doppa kycklingen för en natt. Köttet blir mycket gott. Töm kycklingen (eller kalkon) väl innan den placeras i ugnen.

Säs både inuti och utsidan av fjäderfä. Även om du marinerade det är det en bra idé att krydda det igen med salt och peppar både inuti bukhålan och utsidan. På så sätt smakar hela kycklingen smak och förbättrar smaken under tillagningen. Smaken kommer att överföras till hela köttet, eftersom detta släpper ut juicerna.

Alloy bara benen. Innan du lägger kycklingen i ugnen, knyta benen med köksgarn. Denna operation möjliggör en jämn matlagning och förhindrar att fyllningen kommer ut. Om du lämnar benen öppnar köttet för snabbt och torrt, vilket inte är fallet om du lämnar låren väldigt nära resten av kycklingen.

Det finns många fantasifulla sätt att knyta benen på kycklingen, men det enklaste är att kombinera dem med en bit kökssträng. Gör en dubbelknut och den är klar för matlagning.

Sätt kycklingen i en bageri. Precis som nötkött är fjäderfä utmärkt när det stekas på en bädd av grönsaker, som lök och morötter. Skär grönsakerna du föredrar i stora bitar och placera dem på botten av pannan, luta sedan på kycklingen.

Undvik rostning av påsar. Numera är plastpåsar för att laga kyckling moderna. Dessa bör vara avsedda att påskynda matlagning genom att omvandla normala ugnar till en slags super mikrovågsugn. Kycklingen som kokas i dessa väskor förblir fuktig och kan inte kallas "rostad". Ta dig tid att laga köttet ordentligt.

Förvärm ugnen till 220 ° C. Allt fjäderfä bör kokas, i början, vid hög temperatur och sedan gå ner till ca 180 ° C. Vid den här tiden borde du beräkna 20 minuter matlagning för varje kilo kyckling, plus ytterligare 15 minuter. Konvektionsugnar har lite lägre tillagningstider. Kalkoner, särskilt de stora, behöver en längre matlagningstid.

Dampa köttet om du vill, även om det inte är ett obligatoriskt förfarande. Det bästa är att ge kycklingen en vila efter matlagning och inte överstiga tiderna i ugnen. På detta sätt är du säker på att erbjuda ett ömt och saftigt stek.

Om du använder en kötttermometer, kontrollera temperaturen i lår och bröst. Låret ska nå 82 ° C medan bröstet 71 ° C - dessa värden innebär att kycklingen är väl kokad.

Kontrollera att juicerna som kommer ut ur köttet är genomskinliga. Det bästa sättet att styra graden av matlagning av fjäderfä är att genomborra den med en kniv på lårfogen och underdelen av bröstet. Juicerna måste komma ut genomskinliga. Om de är ogenomskinliga eller rosé behöver kycklingen mer tid i ugnen.