Så sägs köttet

Mognning är en gammal process som låter dig hålla köttet för framtida bruk. Bara några ingredienser (salt, nitrit och tid) räcker för att köttet ska vända sig från en rik på vatten och mjuk till en torkad och hård en. Även smaken ändras naturligtvis med tiden. Genom att eliminera överskottet av vatten, förvärvar det krydda och torkade köttet en intensiv umami-arom som gör munnen vatten och tröstar själen. Lär dig att torka eller stuka köttet, spara pengar du skulle spendera för att äta det i trendiga restauranger eller fina restauranger - var uppmärksam på säkerhetsnormerna för att undvika att förorena mat.

steg

Metod 1

2

Om nödvändigt, ta bort överflödigt fett, senor eller en del av köttet självt. Om du till exempel måste förbereda koppen behöver du den utskurna fläskskulden och sedan ta bort den sista delen av axeln från den skära som kallas bara kopp för att få två separata köttstycken. Du kan använda axelns spets för att förbereda korv och den krydda skivad coppa.

3

Om du tar stora köttstycken, försök att sticka dem med en gaffel så att salt tränger in. Det är inte nödvändigt att genomborra köttet innan det gnids med kryddor, men vissa styckningar, de större eller täckt med fett som pancetta, är till nytta eftersom salt och nitrit går djupt in i fibrerna och förbättrar mognadsprocessen.

4

Utvärdera om du vill använda en redan färdig blandning av salt eller om du förbereder dig själv. Torrhärdning innebär att salt används för att "torka" köttet och intensifiera sin smak - men det hindrar inte botulinsporer från att växa. För att förhindra detta sker natriumnitrit i kombination med i "Salter för kryddor" eller "rosa salt." Botulism är en farlig sjukdom som kännetecknas av förlamning och andningsproblem som genereras av den kallade bakterien Clostridium botulinum.

5

Använd en del av 2 delar natriumnitrit per 1000 salt om du vill förbereda det själv. Se till att respektera dessa kvantiteter, till exempel, för varje 2 g natriumnitrit, måste du använda 1000 g salt. Ett annat sätt att göra beräkningen är att väga allt salt du ska använda och multiplicera detta värde med 0,002, resultatet kommer att berätta hur mycket nitrit du vill lägga till.

6

Lägg kryddorna till ditt kryddsalt. Kryddor kan berika buketten kött smaker. Även om det är viktigt att kryddans smak inte täcker köttet, förstärker en bra blandning smaken och lägger personlighet till salami. I en liten kvarn, kryddor kryddor att lägga till saltet - här är några förslag:

7

Med dina händer gnugga kryddsaltet och kryddorna över hela köttets yta. Täck ett bakplåt med bakpapper och täck det med mycket salt och kryddor. Sätt köttet på den här sängen (bättre med fettens sida) och täck det med lika mycket salt och kryddor. Om du vill kan du lägga till ett annat bakpapper, en annan panna och sedan ett par tegelstenar eller andra tunga föremål för att hålla köttet pressat.

8

Lämna köttet i kylskåpet i 7-10 dagar. Se till att det finns ett tillräckligt flöde av luft som lämnar upptäckt en liten del kött. Efter denna period har mest fukt torkats med salt.

9

Efter 7-10 dagar, ta bort köttet från kylskåpet och skölj det med kallt vatten för att ta bort så mycket salt och kryddor som möjligt. Låt lufttorka på ett overheadnät. Torkar dock köttet, för säkerhet, med pappershanddukar innan du går vidare till nästa fas.

10

Rulla köttet (valfritt). Vid detta tillfälle rullar de flesta härdade kött inte, även om andra gör det. Om du förbereder bacon, kan du börja med ett rektangulärt köttstycke och rulla sedan upp det mycket smal. Ju närmare rullen är, desto mindre utrymme kommer det att finnas för mögel och bakterier.

11

Vik köttet i en ostkaka gasväv. Det måste vara mycket tätt för att tillåta överskott av fukt att komma ut och köttet torkar över tiden. Se till att gazeen helt täcker köttet och stäng den med en knut. Om möjligt, gör en andra knut för att kunna hänga korven på en krok.

12

Tie köttet för att låta det behålla sin form medan det är kryddor (valfritt). Den är mycket användbar speciellt för rullad härdad kött, använd slaktarens sträng och linda den runt varje 2,5 cm sträng tills hela köttet är väl bundet. Ta bort eventuell överskottsgänga med sax.

13

Märk köttet och häng det på en sval, mörk plats i 2 veckor minst eller upp till 2 månader. Ett kylrum skulle vara idealiskt, men ett mörkt rum där ljuset inte kan komma in och temperaturen inte överstiger 21 ° C kommer att bli bra.

14

Ta med dig till bordet. Efter att du har tagit bort strängen och cheesemakergasen, snittar du salami och smakar den. Håll kryddat kött i kylskåpet som du inte konsumerar omedelbart.

Metod 2

2

Förbered saltlösningen. Du kan tillsätta natriumnitrit salt till det vanliga (precis som torrhärdning). Prova det här enkla receptet på nötkött eller forskning om du vill ha olika smaker. Lägg i 4 liter vatten med följande ingredienser och koka sedan av det:

3

Sätt köttet i en koksaltpåse. Det är ett grundläggande verktyg för större köttdelar, till exempel skinka. För mindre bitar kan du också använda enkla tätbara påsar till frysen, men se till att de är tillräckligt stora för att hålla kött och saltlösning. För större nedskärningar, placera koksaltens påse i karet eller en annan stor behållare och tillsätt krydda vätska. Tillsätt 2-4 l av isvatten till den koncentrerade saltlösningen för att späda den. Rör försiktigt och täta påsen.

4

Låt köttet vara i saltlösning i 1 dag för varje kilogram. Om du har en 3 kg snitt lämnar du den i kylskåpet i 3 dagar. Vrid köttet var 24: e timme, om möjligt. Salt i saltlösning tenderar att tjockna på botten och denna operation tillåter köttet att absorbera vätskan jämnt.

5

Skölj köttet noggrant med kallt vatten för att avlägsna allt kristalliserat salt.

6

Lägg det på en metallgrill, på en ventilerad plats, för att tömma den. Vänta 24 timmar och håll den i kylskåpet i upp till en månad.

7

Affumicala. Det stewed köttet, som skinka, är utmärkt efter rökning och kommer att ge ett bra intryck vid speciella tillfällen.