Hur man förbereder fläskkoppen

Koppen, även kallad "capocollo", är en korv som är förberedd med fläsk. Du kan laga läckra smörgåsar, aperitifer eller berika pastasåsen. En professionellt beredd kopp är inte tillgänglig över hela världen, men med lite tålamod, tid och uppmärksamhet på detaljer kan du också prova det.

ingredienser

För 2,5 kg kött

2,5 kg fläsk eller lår axel

Blanda till kryddor

110 g salt
65 g brunt socker
10 g svartpeppar
6 g krydda salt (salt, nitrit och natriumnitrat)
5 g vitlökspulver
10 enbärsbär
0,8 g mace

smakämne

125 ml glukospulver
60 ml majssirap
15 ml kryddor (slipad svartpeppar, cayennepeppar, paprika, svartpeppar i korn, fänkålfrön etc.)

Del 1

Förbereda fläsk

Skär köttet. Använd en serrated och skarp kniv för att ta bort överflödigt fett och ta den underliggande muskeln till ytan. Runda köttstycket genom att klippa kanterna lite.

Om du använder axeln, ska muskelen du försöker städa vara sidodelen av scapulaen.
Om du använder fläskbenet, ta en mindre fet och mer muskelsnitt.
Du kan hålla bitarna av avfall för att förbereda en korv, om du vill, eller helt enkelt kasta bort dem.

Det kyler köttet. Vik svinet i bakpapper och lägg det i kylskåpet eller på en kall och hygieniskt ren plats. Vänta tills den inre temperaturen når 2 ° C.

Du bör kontrollera temperaturen med en kötttermometer. Inte "att se", av hälsoskäl måste köttet nå den specifika temperaturen.

Mala torra ingredienser i en visp. Tillsätt salt, peppar, krydda salt, vitlökspulver, enbärsbär och mace i en blandare och pulverisera.

Kryddsaltet är en förening innehållande 6,25% natriumnitrit, 1% natriumnitrat och 92,75% salt. Detta salt har en långsammare åtgärd och är säkrare och rekommenderas för långa kryddberedningar, såsom koppen.

Framför allt måste blandningen som du har blandat innehålla minst 4,5% av köttets vikt i salt. Detta är det enda sättet att döda bakterierna Trichinella spiralis.

Gnugga fläsk med kryddblandningen. Dela blandningen i hälften och gnugga den på alla sidor av muskeln.

Håll resten av blandningen i en lufttät behållare tills den är klar att använda den.

Del 2

Krydda grisen

Kyl köttet i 9 dagar. Sätt i en inert behållare och sätt sedan i kylskåpet vid 2-3 ° C. Låt det vila i 9 dagar.

Om du förbereder mer än en köttbit, stapla inte dem i samma behållare.
Använd en glas- eller plastbehållare. Undvik reagensmaterial som metall.
Täck köttet med plastfolie för att förhindra att luften torkar den.

Gnid grisen med den förening som var avancerad. Ta bort filmen efter 9 dagar och gnid köttet med kryddblandningen, vänd den och sätt tillbaka den i behållaren.

Sätt i allt i kylskåpet och vänta i 9 dagar. Kom ihåg att temperaturen ska vara 2-3 ° C.

Köttet måste alltid vara täckt med transparent film.

Risciacquala. Efter totalt 18 dagar avlägsnas köttet från kylskåpet och sköljs under kallt vatten.

Torka det genom att blotta med absorberande papper innan du fortsätter.

Låt köttet torka i luften. Placera det på ett sanitetsnät och på en sval, torr plats. Vänta minst tre timmar.

Del 3

Förbered koppen

Förbered tarmarna. Gå till en specialiserad slaktare och köp en stor fläskkött. Lägg det på baksidan och doppa det i en lösning av vatten och citrus i ca 2 timmar.

Du kan förbereda lösningen genom att klämma saften av två apelsiner och två citroner i en liter kallt vatten. Du kan också lägga på skalar.
Denna process låter dig eliminera eventuell lukt och eventuellt kvarvarande kolesterol från tarmen.
Vänta på tarmarna att torka i luften i ytterligare en timme.

Blanda dofterna. Du kan använda de som du föredrar, men de borde fortfarande innehålla 8 delar glukospulver, 4 delar majssirap och en del av krydda. Blanda ingredienserna i en skål tills du har en homogen blandning.

För kryddor kan du prova:

slipad svartpeppar;

halv cayennepeppar och halv paprika;

halvmalet svartpeppar och halvfennikelfrön;

halvhackad svartpeppar och halv paprika.

Det kryddar köttet. Gnid blandningen på alla sidor av köttet och låt det vila i 10 minuter vid rumstemperatur för att smakerna ska tränga in.

Sätt köttet i tarmarna. Arbeta med stor omsorg för att förstora tarmen runt köttet som täcker den helt.

Om du inte använder fläskbehandlade höljen kan du använda biff eller kollagen.

Om du märker luftbubblor mellan köttet och tarmarna, använd en ren mark för att punktera och deflata dem.

Låt det torka. Sätt köttet på en plats med en temperatur på 21-26 ° C och låt den vila i 12 timmar om du använder biff- eller fläskkåpan, 6 timmar om du använder kollagenet.

Om du vill röka kött kan du hoppa över det här steget och gå direkt till "rökning" -sessionen. Koppen behöver inte nödvändigtvis rökas, och du kan konsumera den efter noggrann krydd i höljet.

Låt köttet torka vid en lägre temperatur i 17 dagar eller mer. Den bör mogna vid ca 15 ° C.

Den relativa fuktigheten bör ligga mellan 70% och 80%.

Del 4

Rök koppen

Förvärm rökaren till 32 ° C. En traditionell skulle vara att föredra, men om du inte har det kan du också använda grillen. Kullgrillarna är mer lämpliga än de med gas.

I synnerhet försöker han använda en "panna" eller en japansk stil keramisk grill, som båda ser ut som utomhusugnar. Du kan också utvärdera vattenrökare med en skorsten och en separat förbränningskammare.

Rök kött i 10 timmar. Lägg det i rökaren och stäng alla lock och ventiler. Kontrollera temperaturen (32 ° C) och håll den konstant hela tiden.

Om du lämnar öppna luftluftarna i början, hjälp tarmen att torka. Du kan stänga dem dock ungefär tre kvartaler när du tror att det är torrt. På detta sätt får köttet en liten mängd rök.

Fortsätt att röka i ytterligare 15-20 timmar. Efter de första 10 stänger du luftintag och fortsätter processen för att hålla temperaturen konstant.

Ta bort köttet och fördjupa det i kokande vatten. Håll en stor kruka klar med kokande vatten i närheten av rökaren för detta ändamål. Det tar bara några ögonblick.

På detta sätt krymper höljet och klibbar köttet.

Låt torka i 20 dagar. Lägg koppen i ett torrt rum vars relativa luftfuktighet är 65-75% och med en temperatur på 21-24 ° C.

När koppen är torr är processen klar. Om du följde instruktionerna korrekt får du ett gott kött att skära.