Så här förbereder du den spanska såsen

Espagnolesås, trots sitt namn, är en av mödrarna i fransk mat. Det ligner mycket velouté men med några tillägg som gör det annorlunda.

Dess stora fördel är långsam matlagning, vilket gör att du kan simma det för att minska det medan du gör något annat. Till sist kommer det att vara klart. Så här förbereder du 480 ml sås från början.

ingredienser

1 liter köttbuljong
30 ml smör
2 matskedar mjöl 00
120 ml tomatpuré eller en sked koncentrat
1 malet lök
1 malet morot
1 stjälk selleri (utan löv) malet
15 ml olja

steg

Värm smöret i en liten kastrull och tillsätt mjölet. Rör tills en homogen roux erhålls och koka tills den når en hasselnötfärg. Rör kontinuerligt för att förhindra bränning. Ta bort från värmen så fort den blir den önskade färgen, för annars kommer det att fortsätta att laga mat, sluta inte blanda.

Vänta på att rouxen svalnar lite (se varningarna) och lägg sedan till lagret lite åt gången. Rör om för att få en jämn blandning. När denna sås är klar har du skapat en grundläggande velouté.

Värm oljan i en medelstor kokkärl och sauté grönsakerna tills de blir mjuka. Tillsätt tomatpuréen och välutéblandningen.

Låt svalna på låg värme i 30-45 minuter tills den sänks med hälften. Rör av och till för att förhindra att såsen sticker till ugnen och eliminera det feta skum som sätter sig på ytan.

Filtrera din espagnolesås med en sil som nu är klar att serveras. Du kan använda det som det är eller ändra det med tillägg. Du kan också vänta på att det ska svalna och sedan frysa det för framtida bruk.

varianter

Chasseur sås. Med lite smör, sauté en hackad sjalott med tre skivade eller hackade svampar. Tillsätt 100 ml vitt vin och espagnolesås. Du kan också berika det med skalade och fröfria tomater, kallad procedur concasse, finhackade aromatiska örter (persilja, timjan och så vidare), salt och peppar.

Bourguignonne sås. Ofta kokas den i samma kruka där köttet är stekt. Lägg till en hackad sjalot och låt det lösa sig i de återstående fetterna, tillsätt sedan 100 ml rött vin och espagnolesås. När blandningen är väldigt varm, med en visp innehåller 1 matsked smör för att berika den och sedan krydda till smak. Om du vill kan du använda cayennepeppar.

Demi-glace. Det används ofta i professionella kök. Förbered en mörk nötkött och låt den simma tills den är tjock och minskad med hälften. Tillsätt espagnolesåsen till buljongen i proportion 1: 1, fortsätt att simra för att minska såsen till önskad konsistens. Du kan förbereda den i stora mängder, eftersom den lagras bra i kylskåpet och till och med frusen.

Apelsiner och Ribes. Detta är en annan klassiker också. Värm espagnolesås och tillsätt 100 ml vitt eller ljust rött vin. Aromatisera med skal och juice av en apelsin och en tesked vinbärssylt (eller gelé).

Charcutière sås: finhacka 50 g syltade agurkar och blanda dem med espagnolesåsen.

tips

Vissa variationer av denna sås kräver att den kokas i 5-10 minuter för att säkerställa att alla ingredienser införlivas. Det finns hundratals olika recept som kan spåras tillbaka till espagnolesås, men berikas med vissa ingredienser.
Förbered en stor mängd när du har tid, så kan du frysa rester i små behållare som du kan lägga till dina recept för att ge ett bra intryck. Små kvantiteter är inte alltid mycket praktiska för en hemkock som alltid har bråttom.