Hur tjocknar vätskor

I köket händer det ofta att när såsen som utgör en förberedelse eller en maträtt är för flytande bestämmer kocken för att förtjocka den. Kockarna har olika metoder att välja mellan, vissa mer lämpade för vissa förberedelser än andra. Mjöl, stärkelse och äggulor är de mest mångsidiga ingredienserna som används för att förtjocka beredningar i köket. Alternativt kan kokningstiden förlängas för att naturligtvis minska den flytande komponenten i preparatet - i detta fall är det fördelen att man inte behöver använda någon ytterligare ingrediens, vilket kan förändra, till och med minimalt smaken.

ingredienser

Använd mjölet

portioner: 480 ml av beredningen att förtjocka

20 g mjöl
60 ml kallt vatten

Använd en blandning av mjöl och fett för att laga mat

portioner: 480 ml av beredningen att förtjocka

40 g mjöl
40 g smör

Använd stärkelse

portioner: 480 ml av beredningen att förtjocka

20 g stärkelse
15 ml kallt vatten

Använd äggulor

portioner: 240 ml av beredningen att förtjocka

2-3 äggulor

Minska en förberedelse för att torka den

portioner: 240 ml färdig produkt

360-480 ml av beredningen att förtjocka

Torka en kall sås

Xanthan eller guargummi
Neutral gelatin

Torka en vätska för medicinska ändamål

Matförtjockningsmedel
Vätska eller beredning att förtjocka

Metod 1

Använd mjölet

För att få en enkel förtjockningsblandning, blanda mjöl och kallt vatten. Denna teknik är användbar för att förtjocka en sås som är för flytande, när det finns liten tid tillgänglig eller när tillagningstiden för receptet är i färd med att gå ut. Blanda mjöl och vatten i en liten skål, för att undvika att lägga dem direkt i den beredning du lagar mat.

Blanda 2 matskedar (20 g) vanlig mjöl med 60 ml kallt vatten.
För att skapa blandningen av mjöl och vatten som du ska använda som förtjockningsmedel kan du använda ett litet pentry för att förhindra att klumpar bildas. Om du inte har det här verktyget kan du också använda en enkel gaffel eller sked.
Fortsätt blanda blandningen av vatten och mjöl tills du har en perfekt jämn och krämig konsistens.

Tillsätt mjöl och vattenblandning till såsen eller fatet medan det fortfarande är varmt. Häll det gradvis, en sked åt gången, blanda noggrant efter varje tillägg.

Medan blandningen av mjöl och vatten införs i såsen i matlagning, bör den senare vara varm men inte kokande.

Fortsätt laga såsen med en medelhög värme. Vid den här tiden, koka det så att mjölet kan laga mat och göra sitt arbete med naturligt förtjockningsmedel genom att binda till överskottsvätskan.

Blanda det från tid till annan. På det här sättet kommer du att undvika att brinna eller hålla fast i potten.

Minska värmen och fortsätt matlagning. Efter att ha minskat temperaturen, laga såsen i ca en extra minut med låg värme. Medan såsen sobbolle, bör det tjockna betydligt. På så sätt blir matlagningen klar och dess karakteristiska smak kommer inte att äventyra det slutliga resultatet av beredningen.

Metod 2

Använd en blandning av mjöl och fett för att laga mat

Förbereda "beurre manié". Det är ett recept som härrör från fransk mat och är en variant av den mest kända rouxen, med vilken den delar ingredienserna och proportionerna med vilka den är beredd. Ett naturligt förtjockningsmedel som består av mjöl och ett matlagningsfett (i detta fall specifikt smör) ger såser och bottnar en krämigare och jämnare konsistens och en rikare smak än en enkel blandning av vatten och mjöl.

I en liten tureenblanda 4 msk (40 g) normalt mjöl med samma mängd mjukat smör vid rumstemperatur.
Arbeta blandningen av smör och mjöl med gaffeln tills du får en krämig blandning.
Dela degen i små bollar, stora som en matlagning sked, så att de är enklare att använda i framtida förberedelser. Om du inte behöver använda dem genast, kan du förvara dem i frysen i en lufttät behållare. Före användning ska du vara försiktig med att ta tillbaka dem till rumstemperatur.

Lägg beurre manié till såsen eller beredningen för att tjockna. Den senare måste vara nästan klar, eftersom beurre manié har en extremt kort tillagningstid.

Använd en köksvisp för att integrera beurre manié i såsen, var försiktig med att blanda med omsorg och intensitet. Låt såsen laga i ytterligare 1-2 minuter och ta sedan bort den från värmen. På så sätt kommer mjölet i beurre manié att kunna laga sig helt och ändrar inte den färdiga smaken av maträtten.

Skapa roux. Det är en utmärkt ingrediens, som används av alla de stora kockarna för att tjocka såser, grytor, bottnar, etc. Den bereds genom att blanda 2 msk (20 g) smör med samma mängd mjöl. Som i fallet med beurre manié måste andelen mjöl och smör också vara samma vid roux.

Värm smöret i en kastrull med en medium värme tills den är helt smält.

Tillsätt mjölet gradvis, omrör hela tiden med en köksvisp, tills du får en jämn och krämig blandning.

Vid denna tidpunkt är det nödvändigt att fixa kokpunkten för roux, vilken bestäms av den slutliga färgen som den måste ta. Den har en brun roux när den når en mörkbrun färg, med en trevlig not av hasselnöt eller valnöt. För att få denna typ av roux är det nödvändigt att fortsätta att laga mat tills en nutty parfym uppfattas tydligt och dess färg tenderar att karamell. Vid den tiden kan du ta bort rouxen från elden.

Lägg gradvis roux i såsen för att tjockna.

Baka på en medium-låg värme i ytterligare 30 minuter eller mer, rör om ibland med en sked. På detta sätt får du en jämn och flätig konsistens. Såsen ska laga lite simmering, den får inte nå kokpunkten.

Välj ett alternativ till smör. Även om smör är den bästa ingrediensen för att förbereda roux, är det möjligt att använda en annan typ av fett som ska kombineras med mjöl.

För att förtjocka grytor och bruna bottnar, kan du överväga att använda fettet som släpptes från köttet själv under brunning.

Om du är vegan kan du förbereda en roux med en vegetabilisk olja, till exempel extra jungfruolja. Alternativt kan du välja margarin.

Metod 3

Använd stärkelse

Använd majsstärkelse. Stärkelse är ett utmärkt alternativ förtjockningsmedel för såser, eftersom det har låg fetthalt och är lätt att använda, så det är mycket lämpligt för nybörjare kockar. De flesta stärkelsebaserade förtjockningsmedel har en neutral smak, men kan ge en onaturlig glans till den slutliga beredningen. Av denna anledning tenderar vi att undvika att använda den som ett förtjockningsmedel i grytor eller i köttbotten.

Majsstärkelse är en mycket ekonomisk ingrediens, tillgänglig i alla stormarknader och idealisk för förtjockning av mjölksbaserade såser. Om du tror att frysa rester från preparatet använder du inte majsstärkelse, eftersom såsen skulle få en obehaglig konsistens efter att ha tinas.
Blanda i en liten skål en sked (10 g) majsstärkelse med 15 ml kallt vatten. Blanda det med en kökspisk tills du har en jämn och homogen blandning.
Blanda gradvis blandningen till såsen eller beredningen som du måste tjockna.
Fortsätt omrörning, fortsätt att laga såsen med en medium eller medelhög värme för att koka den.
Vid denna tidpunkt sänka värmen till ett minimum, fortsätt att blanda beredningen i ytterligare 2 minuter. På detta sätt får majsstärken tid att laga mat och slutföra dess förtjockningsarbete.
Om man lämnar stärkelsen rå eller endast delvis kokt, är det möjligt att ge en oönskad eftersmak på såsen.

Använd maranta stärkelse som ett förtjockningsmedel. Denna ingrediens är mer lämplig för såser med syrsyra och bör aldrig användas tillsammans med mejeriprodukter. Det finns dock undantag, till exempel kan du använda maranta tillsammans med kärnmjölk. Maranta stärkelse ger såserna ett glänsande utseende, vilket är idealiskt för såser att följa desserter eller andra typer av reduktioner.

Blanda i lika delar maranta stärkelse och vatten i en liten skål. Blanda det med en köksvisp för att avlägsna klumpar.

Tillsätt maranta-blandningen till såsen för att tjockna medan den fortfarande är het, fortsätt sedan tillagning i ytterligare 30 sekunder över medelhög värme, omrör hela tiden.

Ta bort beredningen från värmen, låt den vila så att den blir tjockare.

Använd tapioka. Detta är ett utmärkt alternativ för förtjockning av såser som är praktiskt taget redo. Som i fallet med maranta stärkelsen, för att jobba, behöver tapiokan inte såsen att koka.

I en liten tureen mixa tapiokamjöl och vatten i lika delar med en köksvisp.

Gradvis tillsätt blandningen som erhållits till såsen för att tjockna, kok sedan i ungefär en minut på mediumhög värme.

Ta bort beredningen från värmen och låt den vila så att den blir tjockare.

Metod 4

Använd äggulor

Använd en köksvisp för att snabbt slå äggulorna. Att tjockna en sås eller ett preparat med äggulor har fördelen att det också berikar smaken. Den holländska såsen är ett klassiskt exempel på denna kulinariska teknik. Användningen av äggulor som förtjockningsmedel är emellertid mycket mer komplex än vad som helst för någon annan typ av ingrediens, eftersom det är fel att laga det som orsakar koagulation och som ett resultat såsen "galen". Slå äggulorna tills de är lätta att montera med en jämn konsistens.

Använd 2-3 äggulor för varje 240 ml sås eller beredning du vill förtjocka.
Ju mer äggulorna används och slutresultatet blir tätare.

Stäm äggulorna. Som ett första steg, ta äggulorna vid rumstemperatur för att kunna lösa upp dem. Försök inte påskynda detta steg genom att använda värme, annars riskerar du att förstöra slutresultatet. "upplösa" det betyder att man löser en ingrediens med en vätska för att undvika bildandet av irriterande klumpar. Använd i så fall en liten mängd varm sås som du vill förtjocka och gradvis införliva den i de slagna äggulorna. På detta sätt kommer oljans temperatur att stiga gradvis och undvika att de kan "riva" eller långt "galen" såsen när du har införlivat dem helt.

Använd en kökstermometer. När du arbetar med heta äggulor är det alltid bra att använda en kötttermometer. Syftet är att späda ut dem med en tillräcklig mängd sås för att få dem till samma temperatur. För att få ett optimalt resultat bör yolkarna nå en temperatur mellan 65 och 70 ° C.

Tillsätt äggulorna på såsen efter att ha utspätt dem ordentligt. Rör tills de två såserna är helt blandade. När du har införlivat äggulorna med såsen, undvik att den överskrider 87 ° C. Om temperaturen stiger för mycket, börjar äggulorna börja koagulera "galen" såsen.

Metod 5

Minska en förberedelse för att torka den

Låt såsen eller beredningen tjockna till en livlig kokpunkt. För att minska en sås för att tjockna, erbjuder den fördelen att intensifiera också den slutliga smaken. Denna teknik kan tillämpas på soppor, såser och alkoholhaltiga drycker. Detta är den bästa metoden för naturligt förtjockning av förberedelserna i köket utan att tillgripa tillsats av andra ingredienser som oundvikligen skulle förändra den slutliga konsistensen och smaken. När en sås eller annat preparat reduceras, förtorkar det på grund av den naturliga avdunstningen av det vatten som det innehåller.

Täck inte pannan eller pannan med locket, så att ångan kan komma ut fritt.
Rör om och om från tid till annan för att se till att såsen inte brinner och inte håller sig fast i potten. Eftersom koka i detta fall är livligt, se till att såsen inte kommer ut under reduktionsfasen.

Minska värmen. När såsen har nått en livlig koka kan du sänka värmen och låt den simma tills den har önskad konsistens.

Blanda och smaka såsen från tid till annan för att kontrollera graden av matlagning och bestämma om det ska fortsätta.

Torka en sås som gör att den minskar naturligt kan ta mycket tid, men du blir belönad med en mycket mer intensiv slutlig smak.

Ta bort såsen från värmen. När förberedelsen har nått önskad konsistens kan du ta bort den från elden och servera den.

När du har kokat så kommer konsistensen av såsen att förbli så och kommer inte fortsätta att tjockna som det händer när du använder mjöl eller stärkelse.

Metod 6

Torka en kall sås

Använd guargummi för att tjockna en kall sås. Guargummi erhålls genom slipning av guarfrön, en växt som växer i de tropiska områdena i Asien. Det är ett utmärkt alternativ till stärkelse eller mjöl, speciellt när det är nödvändigt att tjocka en färdig kallberedning.

Använd 1-2 teskedar (5-10 g) guargummi för varje liter sås eller vätska för att tjockna.
Om möjligt blanda guargummi med en olja innan du lägger den på såsen. Såsen stabiliserar sig för att få en mjukare konsistens och inte "gummiliknande". Du kan blanda guargummiet med några matskedar olja direkt för hand eller med hjälp av en matberedare.
Om du till exempel behöver tjocka en sås för att klä en sallad, blanda guargummi med lite extra virginolivolja, lägg sedan den till resten av kryddan, var noga med att blanda den försiktigt noggrant.
Låt såsen vila så att den kan tjockna.

Använd xantan (även känt som xantangummi). Generellt, för att läka en sås eller en kall förberedelse är det bättre att använda guargummi. Men om du behöver tjocka en sås med markerad surhet är det bättre att använda xantan. Guargummi går inte bra med sura ingredienser, såsom citrusfrukter.

Exakt som i fallet med guargummi, använd 1-2 teskedar (5-10 g) xantan för varje liter sås för att tjockna.

Också i detta fall är det bättre att lösa xantanen i en liten olja innan den tillsätts till preparatet för att förtjockas. Alternativt kan du lägga till den direkt på såsen, blanda försiktigt med en köksvisp och låt den vila så att den blir tjockare.

Använd gelé. Gelatin används i stor utsträckning i köket för att förtjocka kalla såser, men innan den kan tillsättas, bör den lösas i varmt vatten och får sedan svalna. Gelatin är också ett utmärkt alternativ till användningen av förtjockningsmedel härledda från kolhydrater, såsom mjöl.

För att tjocka en sås med gelatin, använd 22 g per 240 ml vätska.

Häll varmt vatten och pulveriserad gelé i en tureen. Tillsätt vattnet mycket långsamt och i tillräckligt mycket mängd för att helt upplösa granulerna av förtjockningsmedel.

Vid denna tidpunkt kan du tillsätta blandningen som erhållits till den kalla såsen som skall gelas. Låt såsen vila så att den kan återgå till rumstemperatur och förvara sedan i kylskåpet.

Metod 7

Torka en vätska för medicinska ändamål

Förbered en vätska med en konsistens som liknar en sugarsirap. Ofta är det av medicinska skäl nödvändigt att vätskorna förtjockas något för att förhindra att vätskan invaderar patientens lungor. I det här fallet är det bra att fråga direkt läkaren vilken slutlig konsistens vätskorna måste ha innan de kan administreras.

Vätskor av denna typ är enkla att hantera och hälla och ha en konsistens som är ganska lik den för en kräm eller krämig soppa.
Blanda 7,5 g av den valda kemiska styrkan med 120 ml av den vätska som ska behandlas.
Matförtjockningsmedel av denna typ kan köpas i de flesta apotek och parafarmacies.

Lägger till en vätska så att det tar hänsyn till konsistensen av honung. Förberedelser av denna typ hanteras inte enkelt eftersom de, som i fråga om honung, är mycket viskösa.

Blanda 22 g matkemisk förtjockningsmedel med 120 ml vätska.

Den förtorkar en vätska så att den har konsistens hos en pudding. Detta är den tätaste konsistensen som kan uppnås när näring behöver ges till patienter som av medicinska skäl eller handikapp inte kan ta flytande ämnen direkt. Efter förtjockning kan du administrera preparatet till personen med enkel användning av en sked.

För att tjockna en vätska så att den tar upp en puddingens konsistens, blanda 30 g matkemisk förtjockningsmedel med 120 ml dryck.

Dela på sociala nätverk:

Relaterade