Så tjockna en sås

Att veta hur man tjocknar och ger rätt konsistens en sås är en grundläggande kapacitet som behövs i köket. Det finns många sätt att tjockna en sås och välja den lämpligaste beror på ingredienserna du jobbar på och resultatet du vill uppnå. Det finns många förberedelser i köket som kan kräva förtjockning, såsom såser, grädde, soppor, krämer för konditorivaror, yoghurt, glass, sylt, konserver och kryddor. Troligtvis lämplig metod att tjockna en kräm för dessert kommer inte att vara densamma som används för att tjockna såsen medföljer en stor stek, så det är viktigt att lära känna och korrekt använda de olika ingredienser som kan användas som förtjockningsmedel i köket.

Metod 1

Använd stärkelse

Välj stärkelse som ska användas. I matlagning stärkelsen att tjockna mest använda är att Mais- är inte den enda, men kan i själva verket välja för stärkelsepotatis och arrowrot mjöl, tapioka och ris. När en stärkelse läggs till en vätska och upphettas sväller den, vilket ger en förtjockande gel.

Eftersom det inte har samma förtjockningskraft som andra stärkelser, rekommenderas inte enkel mjöl för användning av denna typ. Till skillnad från stärkelse, som först måste lösas i vatten, kan raffinerat mjöl tillsättas direkt i preparatet för att tjockna, men dess användning som förtjockningsmedel rekommenderas inte.
Stärkelse används ofta för att tjocka soppor, såser, fruktsåser och söta eller salta krämer.

Dosera den mängd stärkelse som behövs inuti en skål. Den korrekta andelen är 1 msk stärkelse per 250 ml vätska för att tjockna.

Lös upp stärkelsen i lika mycket kallt vatten. För varje sked stärkelse tillsätt sedan samma mängd kallt vatten. Blanda blandningen med en kökspisk tills stärkelsen är helt upplöst, resultatet ska vara smidigt och fria från klumpar.

Innehåller stärkelseblandningen till preparatet för att förtjocka. Häll blandningen av vatten och stärkelse i såsen som du vill tjockna, sedan blandar utan att stanna med hjälp av en visp, så att stärkelsen är helt införlivar beredning.

Koka upp. För stärkelse att göra sitt jobb måste du förbereda förberedelsen för att förtjockas till en liten koka, annars kommer de två elementen inte binda till varandra och tillåter dig inte att uppnå önskat resultat.

Smak och, om nödvändigt, korrigera smaken. När du har modifierat beredningen med tillsats av vatten och stärkelse, måste du smaka på det igen och salta det eller krydda det efter din smak, när du väl har nått rätt konsistens.

Metod 2

Använd ett livsmedelstillsats

Välj vilket förtjockningsmedel som ska användas. Några av de gelningsmedel som används mest i vanliga kök som förtjockningsmedel är xantangummi, agar, pektin och guargummi. Berömmelsen av dessa ingredienser härrör från den minsta mängd som är nödvändig för att förtjocka förberedelserna och deras förmåga att bibehålla oförändrade färger och smaker.

Xantangummit är ett mycket mångsidigt förtjockat medel, som kan användas för att ge konsistens till många såser och kryddor. Dessutom fungerar det också som konserveringsmedel.
Agar (även känd som "agaragar") används ofta som förtjockningsmedel vid industriell bearbetning av mejeriprodukter. Den kan också användas som gelningsmedel vid framställning av frukt- och efterrättskonserver. Kommersiellt tillgänglig i pulverform eller flakad form.
Pektin används ofta vid framställning av sylt, gelé och fruktbaserade desserter. Det kan också användas för att tjockna yoghurt och mejeriprodukter.
Guargummi tjocknar naturligt när det är kallt och kan sättas till bageriprodukter för att öka mängden fiber. Det används ofta för att ge mer kropp till såserna som används för kryddor för sallader.

Först kombinera guargummi eller agar med en vätska. Båda ingredienserna måste blandas med en vätska innan de används som förtjockningsmedel i beredningarna. Agaragar behöver först blandas i vatten och upphettas. Guargummi kan å andra sidan blandas direkt i den mängd olja som krävs av receptet.

När det gäller flakad agaragar, använd 1 matsked per 250 ml vätska, medan för agaragar i pulver använd 1 tsk varje 250 ml vätska. Lös agaragar i en liten kastrull med 4 matskedar varmt vatten. Koka upp blandningen och låt den laga mat i 5-10 minuter. I slutet ska du lägga den i beredningen du vill förtjocka.

För att tjocka en sås med guargummi, använd endast 1/2 tsk produkt per 625 ml vätska. Innan du tillsätter alla ingredienser som krävs för beredningen, blanda guargummi med den mängd olja som anges i receptet med en köksvisp.

Pektin och xantangummi kan tillsättas direkt till såser. Under de senaste 15 minuterna av att laga maträtten kan du direkt tillsätta den önskade mängden pektin eller xantangummi. Eftersom pektins gelningsegenskaper aktiveras, koka det och koka i minst en minut. Tvärtom, xantangummi kommer omedelbart att tjockna receptet utan att behöva tas till höga temperaturer.

I fallet med en saltframställning, till ¾ av pektin sked var 250 ml vätska, medan det i en söt beredning tillsätt 2 matskedar av pektin varje 225 g av socker. Så snart pektin kokar, blanda den kraftigt och obevekligt med en köksvisp.

I fallet med xantangummi, använda hela mängden vätska som skall förtjockas som grund för den andel, sedan lägga till en kvantitet av förtjockningsmedel av mellan 0,1 och 1%, beroende på konsistensen du vill nå. Blanda xantangummit till beredningen genom att blanda kraftigt med en köksvisp.

Metod 3

Förbered den Creamed smör

Häll en jämn mängd smör och mjöl i en skål. Smöret krämde i sitt ursprung från Beurre Manié, en fransk förberedelse som innebär att skapa en deg baserad på smör och mjöl. För att förbereda det krämiga smöret kan du använda en gaffel eller händer. Smörj smöret och mjölet tills det är jämnt eller tills degen är klar.

Om du förbereder en stor mängd krämat smör, kan du hjälpa dig med en matberedare.
Denna blandning är idealisk för tjockning av saltade soppor, bruna bottnar och såser.

Skapa bollar med en mängd deg som motsvarar en tesked. Adducera varje beredning genom att bara tillsätta en portion smör krämad åt gången.

Applicera en sås i matlagning med bollar av krämat smör. Tillsätt en boll smör åt gången och blanda med en visp. Efter varje tillsats låt preparatet koka i minst en minut så att det kan tjockna. Upprepa passagen med önskat antal bollar tills beredningen når önskad konsistens.

Avancerat krämat smör kan lagras i frysen för framtida användning. Innan du tar det i dina recept måste du dock vänta tills det når rumstemperatur.

Metod 4

Förbered Roux

Välj det fett som ska användas i beredningen. Roux är ett annat franskt recept för att skapa en blandning av lika delar av fett och mjöl. I det här fallet är de rekommenderade fetterna olja, smör och köttfärs. Roux kan användas för att tjocka bruna bottnar, saltade såser eller soppor.

Häll den önskade mängden fett i en kruka och värm den sedan över en medium värme. Beroende på den konsistens du vill ge till din beredning, använd 1 till 3 matskedar av det fett som valts för varje 250 ml vätska och tillsätt samma mängd mjöl. Om du vill få en ganska flytande sås, använd bara 1 matsked fett och 1 matsked mjöl. För en långsam och långsam sås, använd 2 matskedar fett och 2 msk mjöl, men om du vill få en tjock konsistens, använd 3 matskedar fett och 3 mjöl.

Tillsätt samma mängd mjöl till potten. Beroende på mängden smör eller olja som används, tillsätt ekvivalenten i mjöl.

Blanda blandningen noggrant under kokning. Om du vill få en klassisk vit roux som används som förtjockningsmedel, laga ingredienserna bara i några minuter tills de är helt blandade.

Ta bort potten från värmen. När rouxen är kokad, lägg den åt sidan i några minuter för att låta det svalna. Om den används medan den fortfarande är varm, tillsätts den en gång till förberedelsen för att tjockna, separera rouxen.

Lägg till roux i såsen. Koka upp beredningen till en lätt koka och koka sedan i minst 20 minuter om det rörs med en köksvisp. På så sätt löper du inte risken att såsen får smaken av råmjöl.

Smak och, om nödvändigt, korrigera den slutliga smaken. Om smaken eller lukten av preparatet har försvagats innan du serverar den, återupplivar den genom att tillsätta en liten mängd nödvändiga örter och kryddor.

Metod 5

Torka med äggulan

Bryt ett ägg och separera äggulan från äggvita. Äggulan är ett utmärkt förtjockningsmedel, när det används vid framställning av krämer för bakverk, puddingar och rika och krämiga såser.

Slå äggulan i en skål. Vispa ägget, långsamt inkorporera en liten mängd lite varm sås. Tekniskt definieras denna process "upplösa" ägget, det är att värma det långsamt så att det en gång läggs till den heta beredningen det inte lagar mat direkt, riva.

Fortsätt att tillsätta små mängder vätska tills du får en mängd på 250 ml. Efter att ha tillsatt en tillräcklig mängd vätska, fortsätt att blanda med vispen i några sekunder, så att ägget kan blandas fullständigt med övriga ingredienser.

Tillsätt äggblandningen i såsen och rör om med en köksvisp. Koka såsen och kok sedan över låg värme tills den förtorkar.

Metod 6

Minska en flytande beredning

Ta såsen till en lätt koka. Låt inte hela koka stå ut. Denna metod är tillämplig på de flesta såser, eftersom uppvärmning möjliggör förångning av dess flytande del, vilket ger en tjock och koncentrerad blandning.

Minskningen av en sås koncentrerar alla smaker (söt, sur och smaklig), men riskerar att minska aromen och aromen hos de använda örterna och kryddorna. För att undvika det, efter att beredningen har nått rätt densitet, smaka och korrigera smaken enligt dina behov.

Rör regelbundet för att förhindra att förberedelsen brinner. Under kokningen kommer såsen att krympa och tjocka, eftersom det kommer att förlora vätskedelen. Beroende på beredningen kan vissa recept kräva en minskning som är lika med hälften, en tredjedel eller till och med kvart av den ursprungliga volymen.

Fortsätt att minska såsen tills du har önskad konsistens. Om du inte följer ett specifikt recept är den allmänna regeln att blandningen (sannolikt en sås) är klar när den når en konsistens som kan "nappare", det är att täcka, baksidan av en sked utan att glida bort.

Metod 7

Använd Instant Potatismos

Mät en sked full av beredda potatismos för varje 250 ml sås. Vid basen av dessa preparat reduceras förkokta potatis till puré och dehydrerade, används för att tjocka och berika rustika såser, bruna bottnar, grytor, grytor och soppor. Undvik att använda denna metod om du förbereder såser med mycket känsliga smaker eller som måste vara helt transparenta.

Med den här metoden kan du förtydliga dina förberedelser enkelt och mycket snabbt och tillåter proportioner att baseras mer på personlig smak än på exakt mätning.

Lägg gradvis potatisflingorna till såsen. Medan beredningen kokar långsamt, tillsätt potatisflingorna - några i taget. Rör omedelbart för att blanda ingredienserna och koka blandningen eftersom den tjocknar. Om såsen inte når önskad konsistens, lägg till några andra potatisflingor.

Om du vill förtjocka en rik och smaksatt sås med en mer naturlig metod kan du använda stärkelseformad mat, såsom rå potatis, pasta eller havre.

Smaka och vid behov göra nödvändiga korrigeringar. Innan du får ditt recept på bordet, glöm inte att smaka på det, och om potatiserna har ändrat sin smak, åtgärda det genom att tillsätta salt, peppar, örter och nödvändiga kryddor.

tips

Vegetabiliska soppor och såser (som minestron eller tomatsås) är mycket enkla att tjockna, i själva verket är det tillräckligt att blanda dem eller göra dem till en puree.

Dela på sociala nätverk:

Relaterade