Hur man lagar hjortkött

Hjortkött, bland de olika typerna av spel, är den mest konsumerade och har de äldsta traditionerna i världen. De första amerikanska bosättarna förlitade sig på att säkerställa försörjningen av protein för att övervinna de långa och svåra vintrarna. Med tiden har avel ersatt jakt och fläsk, nötkött och kyckling har gjort hjort mer och mer "exotiska" och ovanligt. Men denna mat, om den är välberedd, är ännu mer utsökt än nötkött och andra kött. Läs vidare för att lära dig att förbereda hjortkött och laga det som en gryta, soppa, biff, roster eller köttsås.

Del 1

beredning

Bildnamn Cook Venison (Hjortkött) Steg 1

Använd endast venison som har slaktats ordentligt, det är ... skuret, förpackat och kyldt vid rätt tidpunkt och vid rätt temperatur av en sakkunnig slaktare. Ju mer köttet kvarstår på djurets slaktkropp, desto mer ökar risken för kontaminering av bakterier och insekter.

Venisonen ska hänga i 10-14 dagar innan den slaktas. På så sätt torkas det lätt, smaken minskar "vild" och det blir smakligare.

Bildnamnet Cook Venison (Hjortkött) Steg 3

Eliminerar allt synligt fett. Till skillnad från nötköttfett, som berikar köttet med smak och låter det vara fuktigt, smakar hjortkött inte bra och har ingen effekt på konsistensen hos maten. Använd en vass kniv och skär bort både bindväv och fett innan du försöker laga köttet.

Du kan kasta fettet, även om det är ganska vanligt att arbeta med det för att göra svamp, mycket användbart för produktion av tvål och talg för att mata fåglarna.

I de nyligen klippta hjortskäret kan du hitta ett vitt membran som du måste ta bort, om det inte redan har gjorts. Det kan vara ganska motståndskraftigt, men försök att ta bort det så mycket som möjligt, eftersom köttets smak förbättras och matlagningsprocessen blir enklare.

Marina köttet för en natt innan du lagar det. Hjortan har en stark och skarp smak som du kan mildra eller förbättra, beroende på den maträtt du vill laga mat och klippet till ditt förfogande. Lär dig vilken typ av marinaden som är bäst med de olika nedskärningarna, så du kommer att kunna göra köttet mjukare och smaka det. Det bästa sättet att lämna köttet att marinera är att använda en stor 4-liters väska med lufttät försegling och förvara den i kylskåpet för en natt.

Du kan använda en marinade för smitt och en saltlösning för tjockare skär. I bästa fall kan marinaden bara penetrera i köttets första 3 mm tjocklek, så det visar sig helt värdelöst i stora roster. Du kan använda marinaden för att smaka linnen och tunna remsor av magen.

Om du vill förbereda en enkel marinad, använd en krydda för sallader eller italienska förbereder en blandning av halv vinäger och en halv kopp olivolja, en klyfta hackad vitlök, en tesked senap, oregano och basilika.

För en grill marinade, sauté halva finhackad gul lök med 3-4 kryddnejlika gräsmatta och ca 5 matskedar smör. Vänta på att lökan blir transparent och sätt sedan in 120 ml äppelcidervinäger, 120 ml äppelcider, 75 g brunt socker och 2 matskedar med pulveriserad chilipeppar.

Om du inte är en smakälskare "vild" av hjortan, med en citrusbaserad marinaden. Juicen av dessa frukter kan maskera köttets starka smak, vilket gör det mer känsligt för gommen både för barn och för de mindre äventyrliga middagarna. Förbered en blandning med 120 ml limejuice blandad med samma olivolja, en halv kopp hackad koriander, en markad grön paprika, en skedad malda kummin och ett glas tequila.

Bildnamn Cook Venison (Hjortkött) Steg 4

Byt ut hjortfettet som du har tagit bort med en annan liknande ingrediens. Även om det naturliga fettet förstör köttens smak, har den senare inga inre ådor av fett och riskerar därför att bli torr och torr under tillagningen. Av denna anledning, många experter lagar eller fett hjorten med ett annat fett som smör, olja, bacon eller svamp.

Smörjmedel innebär att man tillsätter en fet ingrediens på utsidan av köttstycket. Det är ett utmärkt förfarande för matlagning i pannan eller på grillen, eftersom det är nödvändigt att våtma köttet med en oljig lösning. När skuren är klar kan du borsta den bruna delen med smält smör eller olivolja för att ge smak och fukt.

Lardellare betyder istället att sätta in den feta ingrediensen inuti köttstycket genom små snitt. Denna teknik är mycket användbar för stora skär, såsom roster, som måste kokas i ugnen, skinka och pancetta. Använd spetsen av en skarp kökkniv för att göra skärningar i den tjockare delen av köttet och lägg sedan små bitar av svamp eller fläskmag inuti. Under matlagningen smälter fett och fuktar hjortan.

Kök varje skär med rätt teknik. Olika köttstycken kräver olika matlagningsmetoder för att bättre uppskatta deras egenskaper. Några nedskärningar är lika bra som biffar, andra lånar sig bättre till grytor eller korv. Oavsett om du har en särskild tallrik i åtanke och du vill hitta rätt klipp, eller att du letar efter den lämpligaste matlagningsmetoden för din bit, här är några förslag att sätta dig i rätt riktning:

Längen och fileten är de ömaste och mest efterfrågade delarna, de kan kokas hela eller skivas i biffar. Eller de kan förvandlas till grytor till grytor och nibbles kokta i en panna. Filén serveras medium sällsynt för blodet.

Rostorna är bra om du använder köttet som kommer från skenorna. Detta måste braiseras eller stuvas över låg värme för att bli ömt.

De bästa biffarna kommer från toppen av skinkan, den mest mångsidiga skuren av hjortan. Även om det kan tyckas lite svårt blir detta kött mycket ömt om du använder rätt teknik. Den kan användas för olika ändamål.

Grytorna är tillverkade med revben, mage och nacke. Om du har köttkvarn kan du också förbereda utmärkt malet kött eller korv.

Del 2

Koka Steaks av hjortar

Förbered en biff på grillen eller i en panna. Det bästa sättet att laga venisonbiffar är att använda en varm grill eller en mycket varm panna på spisen. Båda metoderna kan täta köttet och koka upp det till lämplig inre temperatur - denna procedur är nödvändig för optimal förberedelse.

Du kan använda en gasgrill eller kolgrill, om du vill smaka på köttet med grillens typiska rökt smak. Tänd kärnorna minst 30 minuter innan du lagar mat eller sätt gasgrillen över medelvärme.
En bra gjutjärnspanna är perfekt för att laga viltbiff på spisen. Värm den över medelhög värme och lägg till en eller två matskedar olivolja. Pannan måste kokas innan köttet sätts så att det kan täta det externt. Vänta tills panen avger rök innan du lagar biffen.

Ta köttet till rumstemperatur innan du lagar mat. Avlägsna det från kylskåpet och från den eventuella marinaden 20-30 minuter före, så att den kan öka temperaturen jämnt.

Om du lägger biffen precis bort från kylskåpet i en het eller på grillen värms utsidan upp omedelbart, medan insidan blir kall och det blir mycket svårt att laga jämnt utan att förbränna utsidan. Köttkött vid rumstemperatur är mycket enklare och effektivare, förutom att du får en bättre maträtt.

Smaka på båda sidor med salt och peppar. Oavsett om du har använt en marinaden eller inte, är det alltid en bra idé att spruta biffen med nymalt peppar och salt precis innan du lägger den på spisen. Om du klättrar köttet för tidigt riskerar du att få all fukt ur muskelfibrerna att göra dem så hårt, så det är bättre att vänta till sista stund.

Brun båda sidor. Biffen ska tillagas vid medelhög temperatur, lägg sedan den i pannan när oljan röker eller på grillsidan där det finns brinnande bröst. Du bör känna en distinkt sizzle så snart köttet kommer i kontakt med den heta ytan - om det inte gör det, ta av köttet från grillen och vänta på att det blir ännu varmare. Biffen ska laga 3-4 minuter per sida för att bilda den korrekta ytterskorpen, då måste du flytta den till den kallaste delen av grillen eller sänka värmen under pannan.

Om du förbereder kött i en gjutjärnspanna, kom ihåg att det här materialet behåller värmen under en lång tid, så efter att du brunnit biffen, bör du stänga av värmen helt för att undvika att bränna den på utsidan.

Bruna köttet i enlighet med tjockleken. Även de tjockaste biffarna 2,5 cm borde inte ligga kvar på ugnen i mer än 10-12 minuter - kontrollera processen noga och kontrollera att den sida som är i kontakt med pannan / grillen inte matar för mycket.

Venison kokas när den inre temperaturen når 54 ° C. Vid 65 ° C börjar det bli för svårt. De biffar som är mer än 5 cm tjocka kommer troligen att ligga på den kallaste delen av grillen för lite mer tid, eller om du lagar dem i pannan måste du noggrant kalibrera elden.

Smör biffen med lite smör. Om du någonsin undrat varför stekarna som du lagar hemma inte är gyllene och krispiga som de i restaurangen, vet att svaret är smör. Efter att ha vunnit biffen en gång, är det en bra idé att borsta den med lite smör för att hålla det mjukt. Om du lagar köttet i pannan, lägg till en tesked (inte mer) smör för att smälta det och luta pannan så att den sprids jämnt runt biffen.

Koka köttmediet till blodet. Du behöver inte skrapa det mer än nödvändigt, vrid det en gång och baka det i 3-4 minuter per sida. Eftersom det är väldigt lätt att överhämta vilt, bör du regelbundet kontrollera graden av matlagning med fingrarna, för att se om det är dags att ta bort det från värmen och låt det vila innan du äter.

En snabb och enkel metod för att förstå graden av matlagning är att sätta fingret på pekfingret på tummen och å andra sidan, prova delen "fyllig" vid tummen. Blodköttet har samma konsistens. Den som kokas i blodet istället liknar samma punkt i handen när tummen och mediet möts - när tummen och ringfingeren röra på dig kan ha ett exempel på konsistens av kokt kött och när tummen rör på lillfingret får du konsekvensen av väl kokta biff.

Låt köttet vila i 5-7 minuter. Lämna det på skärbrädet i minst 5 minuter före skivning och servering. Denna gång tillåter muskelfibrerna att svalna och reabsorbera de juicer som har spridit sig i skålen. Under denna fas fortsätter köttet långsamt om du täcker det. Du kan servera det hela eller skivas i en riktning vinkelrätt mot fibrerna. Skär tjocka skivor.

Del 3

Koka stekhjortet

Lardella grillat med pancetta och aromatiska örter. Efter avlägsnande av fett, membran och bindväv, öva flera snitt ca 5 cm djupt. Gör 10-12 stycken över hela köttets yta. Ange några aromatiska örter och en fet ingrediens, till exempel pancetta, för "injicera" smak inom grillen.

När det gäller dofterna kan du använda vitlöksklyfta, kvistar av rosmarin, timjan eller salvia.
För fettrediens är hackad bacon det vanligaste valet, men du kan även använda små bitar smör.

Täck grillen med torkade aromatiska örter och lägg den i kylskåpet i flera timmar. Spice mixer är bra för vilt. Du kan använda en kommersiell blandning eller skapa en av din smak. Använd de dofter du gillar bäst och försök att hitta favoritkombinationen av din familj - du kan inte gå fel! Ta en handfull kryddblandning och gnugga den på grillens utsida.

Om du vill förbereda en enkel blandning, kombinera i lika delar av oregano, basilika, persilja, paprika, lökpulver, salt och peppar.

Om du föredrar en blandning av aromer i frön, kan du rosta i en torr kaka frön av fänkål med koriander och kummin i lika delar. När deras doft börjar sprida, bryt dem med den platta delen av en kökskniv. Lägg dem till chili pulver, paprika och brunt socker.

Alternativt kan du placera grillen i saltlake över natten. Detta är tekniken mest älskad av fans av vilt. Saltvattnen mjuknar köttet och mildrar den stötande smaken. Oavsett vilken teknik du väljer att använda, kom ihåg att låta rosten vila i kylskåp överallt eller i alla fall många timmar innan du bakar det.

Ordna köttet i en panna för roster, på en bädd av grönsaker. Täck botten av ugnsskålen med skivade grönsaker för att förhindra att köttet kommer i direkt kontakt med den. På detta sätt fördelas värmen jämnare och grönsakerna ger arom och doft till maträtten.

De mest använda grönsakerna är lök, morötter, selleri och potatis. Efter sköljning av grönsaker, skär dem i stora bitar, behöver de inte vara eleganta. Det är inte nödvändigt att säsonggrönsaker, eftersom juicerna som kommer att droppa ur köttet ger dem smak.

Eftersom venison tenderar att bli torr, är det en bra idé att lägga till lite vatten, eller vatten och kyckling, till botten av pannan. På så vis blir stekens insida fuktig tack vare en ångfylld miljö i pannan.

Täck på pannan och koka grillen i ugnen i 3 timmar vid en temperatur på 160 ° C. Ordna köttet på grönsakerna och täta allt med aluminiumfolie. En gång i ugnen, fuktar med jämna mellanrum steken med sina egna juicer. Om du använder en kötttermometer kan du överväga kokad hjort när den interna temperaturen är mellan 54 ° C och 65 ° C, beroende på hur mycket du vill att den ska vara. "till blodet". Vid högre temperaturer börjar köttet bli svårt.

Ta bort grillen från pannan, men låt den vila täckt i 10-15 minuter innan den skärs och serveras. Du kan tömma matlagningsbotten och förbereda en läcker såssås som åtföljer maträtten.

Del 4

Koka en hjortgryta

Brun köttet. Ta en tjock botten och värma upp olivoljan. Tillsätt köttet och bruna det på alla sidor över medelhög värme. Du behöver inte laga det helt, men bara bruna det. Köttet måste brinna utanför för att förbättra smaken och nå en vacker färg. Om du bildar guldskorpa är det ett positivt tecken.

En bra gryta är beredd med en kvalitetsskärning som kommer från skinka, nacke eller hjortspann. Det måste skäras i små bitar.
För att hjälpa köttet brunt och tjocka grytan, kan du lätt måla grytan medan du bildar rouxen. För en halv kilo kött, använd inte mer än en eller två teskedar mjöl.

Lägg till grönsaker och dofter. Efter att ha brutit grytan, ta bort den från pannan och lägg till grönsakerna som du vill ta med i grytan. Börja med de hårdare grönsakerna och byt till de mjukare. Först koka de som behöver mer tid att laga mat, så den slutliga skålen kommer att vara homogen. Börja med knölar som potatis, morötter eller rovor och slutligen svampar, ärter och färsk basilika.

För en enkel gryta, börja med två skivade potatis, två hackade medellångor och en hel (liten) vitlök. Sänk värmen till medelhög nivå och rör om tills löken är genomskinliga. Tillsätt 3-4 malet vitlöksklyfta och fortsätt att laga mat i några minuter. När grönsakerna börjar bruna är det dags att bryta ned pannan.

Deglassa pannan. Vid denna tidpunkt bör botten av pannan vara täckt med matrester med en vacker guldfärg och mycket smak. För att kunna använda dem måste du lägga till lite vätska och blanda kraftigt. Du kan använda 2-3 koppar fortfarande rött vin, en mörk öl eller kycklingbuljong, eftersom de alla går bra med vilt. Om du föredrar kan du hälla en kombination av dessa vätskor eller till och med enkelt vatten.

Vätskan bör börja koka kraftigt så fort den hälls, sedan lugna ner inom några sekunder. Blanda allt genom att skrapa botten, sedan smak som du föredrar att tillsätta salt, peppar och torkad timjan.

Sätt köttet tillbaka i kruken och häll upp elden tills vätskan kokar. Rör om och om från tid till annan för att behålla behållaren. När det når koka, sänk värmen till ett minimum, täck kåpan och blanda med jämna mellanrum.

Täck på pannan och laga grytan i låg temperatur under flera timmar. Koka i minst en timme, även om två eller tre är mer lämpliga. Ju mer du lämnar grytan på elden och ju mer anbud det blir. Så ordna att ha tillräckligt med tid före servering. I teorin kokas köttet efter en timme, men det blir mycket bättre efter två, när proteinerna har löst sig och köttet kan brytas med en gaffel.

Om du vill lägga till andra grönsaker, som svamp eller andra gröna bladgrönsaker, vänta upp till 10-15 minuter innan matlagningen slutar, annars kommer de att bli mjuka. Strö med färsk persilja för att garnera en skål med ångad viltgryta. Ta med bordet med krispigt bröd eller majs.

Del 5

Koka en hjortchili

Använd hakad vilt tillsammans med andra kött. Hakad vilt är bra för hamburgare, fyllda timbales och är i allmänhet ett utmärkt alternativ till nötkött. När det gäller chili är venison perfekt. Oavsett om du vill förbereda ett pund av enbart hjort eller kombinera köttet med en stek eller fläskkorv, vet du att detta recept är utmärkt. 450 g malet kött gör att du kan göra 8-12 portioner.

Med termen "chili" det hänvisar till slipen av marken att vanligtvis för denna maträtt är finare än normalt. Så, fråga slaktaren att mala viltet mycket fint, eller köp en köttkvarn och fortsätt självständigt.
Om du föredrar en chili stil "Tex-Mex", du borde gryta köttbitar, även om förfarandena och teknikerna i princip är desamma.

Bruna marken med lökarna. Tillsätt en eller två matskedar olivolja till botten av en tjock bottenpanna och lägg sedan till det malet köttet. Blanda köttet tills det är brunat med hjälp av en träsked. Innan marken blir för mörk, lägg till en mediumhackad lök, en tärad rödpeppar och 3-4 malet vitlöksklyfta.

Tillsätt bönorna och krossade tomater när löken börjar brinna. En burk med röda bönor eller en blandning av röda bönor, kikärter och borlotti räcker. En 360 g burk är perfekt.

Lägg till en 450 g burk skalade tomater och en matsked tomatpasta för att ge en bra basfärg till chili. Om du föredrar att använda färska tomater, välj 4 väl mogna, skär i små bitar utan att slösa saften. Kontrollera noggrant beredningen och tillsätt vatten om blandningen torkar.

Om du inte gillar bönor, följ receptet på chili du vill ha mer. Venison passar perfekt med de flesta recept. Använd de dofter och kryddor du gillar och hitta de som passar bäst av hjortan.

Aromatisera med 3-4 matskedar av chilipulver. Följ din personliga smak - om du älskar starka smaker, kan du lägga till mer eller använda en spicier sort. Glöm inte också en tesked kummin, cayennepeppar och alla kryddor du gillar. Om du föredrar en delikat smak kan du använda timjan, kummin och korianderpulver samt andra aromatiska örter. Säsong med salt och peppar q.b.

Om du vill ge maträtten en distinkt smak, måste du fortfarande sätta lite chili. Mettine lite i taget, du kan göra tillägg senare.

Täck pan och låt det simma i minst en timme. Idealet skulle vara två timmar att laga mat, men gå inte ner under 30 minuter. Smakerna släpps och blandas med en eller två timmar långsam matlagning. Smaka på chili efter en halvtimme och reglera dofter och kryddor om det behövs. Servera det med lite majsbröd.

Om du föredrar kan du hälla punden i en långsam kokkärl och låt den ligga hela dagen (eller natten) för att smaken ska smälta. Som en allmän regel, ju mer chili lagar mat och smaken blir det.

tips

Utmärkt kryddor för vilt är: persilja, timjan, vitlök och lök. Pulverformiga preparat för soppor innehåller ofta dessa och andra ingredienser.
Venisonen kan serveras i olika former: skivas i stek, rostad, braised eller i en soppa, du kan också laga en gryta eller du kan mala den och göra den till köttbullar. Du kan enkelt hitta alla dessa recept online eller publiceras i cookbooks.

Dela på sociala nätverk:

Relaterade