Hur man förbereder Consommé

En konsommé är en raffinerad lätt soppa med ett brett utbud av smaker och stilar. Få människor gör det nu, eftersom disken kräver mycket tålamod, lätt slagen av den moderna bekvämligheten med att bara ha öppnat en burk eller kuvert.

Men med det förnyade intresset för matlagning med utgångspunkt från ingredienserna är consomméen tillbaka i modet. Lyckligtvis gör isfiltrering denna gammaldags delikatess ett kort arbete och du kommer att upptäcka att smaken av burken inte ens är jämförbar med den riktiga du kan göra hemma enkelt.

ingredienser

`delar: Detta är en grundläggande consommé för fyra som börjar från ingredienserna.

1 liter klar buljong. Vanligtvis är kyckling eller nötkött de mest använda
1 extra morot, lök och stjälkar selleri, i små bitar
2 paprika, 1 kryddnejlika
2 tomater, utan skal och frön, skivad
Valfria konturer: grönsaker såsom morötter, lök, zucchini, svamp, rovor eller kålrot vitkål skärs i väldefinierade remsor (ca 50 g vardera), persilja och andra örter, i synnerhet mikro-erbe- bröd skuren i definierade former och rostat, etc. .

steg

Denna artikel fokuserar på sätt att göra konsomméproduktionen snabbare. Till exempel innebär stegen användningen av en långsam spis eller en tryckkokare och isfiltrering för att göra denna tidlösa maträtt mycket mindre svår.

Många kockar strävar efter att göra soppen så tydlig som möjligt. Det finns olika komplicerade metoder för att uppnå detta syfte, som du kanske vill försöka vid någon tidpunkt. Att göra det helt klart gör det till en klassisk aptitretare, välsmakande och mycket effektfull, och det är värt att göra det för upplevelsen.

Del 1

Förbered lageret

Bestäm om du vill förbereda buljongen själv eller använd den som redan gjorts. Detta recept kan enkelt göras om 1 eller 2 dagar för den hemlagade. I nästa steg finns en länk till ett recept för att göra lager från ingredienserna.

Om du använder en färdig vätskebuljong från en tetra-pack-pack eller en burk, hoppa över nästa steg och gå till steg 8, efter att du har värmt upp ditt lager. Under alla omständigheter är det inte alltid lika klart och gott som en handgjord consommé, såvida du inte hittar ett varumärke som rapporteras som en kvalitet för att göra consommé. En person som brukade laga mat kommer alltid att upptäcka en förpackad buljong, så var försiktig där du använder den.

Gör ett hav, kyckling eller köttbuljong enligt ditt recept, eller läs detta.

Om du gör en köttbuljong, be din slaktare för att hålla dig från benen med lite `av brosk och köpa ca 500 g extra shin kött (per liter) för användning i soppan - båda kan tas för bara slaktaren . Stek skinnköttet med benen enligt receptet eftersom det kommer att lägga något till rikedom och smak.

Ju längre du lagar en buljong, desto mer fuktar förångas som ånga, vilket ger en rikare soppa. Kompromissen är att doften av soppen är dess smak och ofta försvinner med ånga, medan örterna och kryddorna lämnar en bitter eller dålig smak. Rika buljonger kokta under lång tid med traditionen serverades med stark smak för att återuppliva smaken, men det var en tråkig operation med mindre än perfekt resultat. Lättare buljonger kokta mindre under en lång tid tenderade att ha en mer delikat smak och blev ändå accepterade i en raffinerad eller delikat provsmakningskonkurrens. Tidigare, som idag, var lösningen att laga mat på mindre tid, men att lägga till mer stekpannor för att ge maximal smakkoncentration.

De örter du använder för förbereda garni buketten från köttens recept skulle de innehålla persilja, vikblad och timjan (om de inte redan innehöll det).

Lägg till extra grönsaker (inte de valfria), kryddor och tomat till den heta buljongen och låt den infilera i en timme (som när du gör te). Håll buljongen varm men under kokpunkten. En långsam spis till BASS är ett bra sätt att spara tid och arbete. Det är viktigt att undvika koka buljong för en consommé, hålla den strax under tröskelvärdet, helst cirka 80 ° C.Le tryckkokare är inte idealiskt för att göra en traditionell consommé, med tanke på att koka snabbt och göra grönsaker bitar gör en grumlig mos. Under alla omständigheter kan du spara mycket tid genom att använda dem och hoppa direkt till isfiltreringen som beskrivs nedan, du kommer fortfarande att göra en anständig produkt. En värmeavdämare är mycket användbar vid tillagning på en vanlig spis. Andra alternativ som kan replikera en värmespridare eller användas i stället är: 1. Sätt kastrull med buljong på stödet för en wok- 2. Låt ingredienserna i en bain marie eller i ett vattenbad för att låta är i infusion. Det är en något gammaldags metod, som den är från vilken termen kommer ifrån biff te.

Rör buljongen så lite som möjligt när den lagas på ugnen eller långsam spis. Blandning gynnar utvecklingen av smaker, men det kan göra det molnt. Om du kan undvika att blanda det hela nästa steg kommer att bli lättare, eftersom det tillåter bildandet av fler och mindre sedimentpartiklar i brodo.Se vill blanda med hjälp av en visp bollen försiktigt i vätskan utan att störa eller bryter mot buljong ingredienser. Undvik att koka det för att försäkra att beståndet är så klart som möjligt.

Del 2

Avsluta beståndet

Låt beståndet svalna eller hoppa till den alternativa isfiltreringsmetoden som finns nedan. Även om du lägger lageret i kylskåpet är det bra, men se till att det inte har någon effekt på andra saker i kylskåpet som bör hållas kallt som godis, en köttbuljong bör alltid hållas borta. Låt behållaren svalna och ingredienserna för att lösa sig tills ytan är klar. Om du inte störde sedimentet i grytan genom att blanda, behöver du inte vänta länge. När det är vid rumstemperatur eller kyla, rör den flytande vätskan försiktigt med en skopa i en ren karaffel eller kruka utan att störa sedimentet. Kyl det tills allt fett har fastnat i fasta klumpar. Kasta inte avkallningsprocessen - kanske blir det lättare för dig att göra det lite åt gången, för att lämna den ursprungliga potten av buljongen för att lösa ännu mer. Ta bort så mycket fett som möjligt. Om du kan ta bort allt fett i en stor klump, har du tur eftersom det är lättare än att slösa bort tiden genom att dra upp det lite åt gången med en sked. Det är önskvärt att ta bort så mycket fett som möjligt, så att smaken i munnen rengörs när soppen konsumeras. Buljongen kunde också bli en slät gelatin (på grund av gelatinösa proteiner i kött och ben). Allt detta kan göras i förväg dagen innan och buljongen kan laga tyst i bakgrunden när man förbereder andra måltider. Att använda en långsam spis är mycket bekvämt. Om det görs korrekt blir det en ljus och rik färg. Annars kommer det fortfarande att ha en fantastisk smak som den är, men du kan fortfarande använda isfiltreringsmetoden.

Del 3

Isfiltrering

Lägg förrådet i en stor, låg och sluten frysbehållare eller brickor för att göra isbitar med ett gott lock. Försök att lämna buljongresterna i potten, men det är inte ett problem om de går in i behållaren. Låt dem frysa tills det är stelnat. Syftet med locket är att hålla smaken inne i den frysta buljongen, och också för att försäkra sig om att det inte tar smak eller smaker på andra närliggande livsmedel (som glass).

Lägg en ostklaff eller en ren och fin trasa i ett verktyg för att tömma vätskor som ett perforerat bricka, en sil med en platt bas eller en sikt. Det skulle vara idealiskt om behållaren där du har fryst buljongen var den rätta storleken för att vara helt platt i sikten eller perforerat bricka. Sätt den här perforerade brickan över en annan behållare. Behållaren under sikten eller brickan ska vara bred och djup nog för att samla vätskan utan att läcka.

Ta bort de frusna lagerbitarna från sin ursprungliga behållare och placera dem i avloppsfacket med gasbind eller sikt. Täck det med filmen och lägg den åt sidan, helst i kylskåpet för en natt om du har tid. Låt blocken smälta och buljongen filtrerar genom gasbindningen och lämnar isen och partiklarna som skulle göra det molnt i tyget. För en rikare buljong, lämna en större del av vit is (de råa iskristallerna som sätter oss mer att smälta) istället för att låta utspäda beståndet. Vit is har liten smak. Denna metod är ganska modern men resulterar i en utmärkt klar vätska. Kanske har du redan provat det här vetenskapliga tricket om du någonsin har ätit en istapp och när det börjar mjukna, suga av den söta sirapen, lämna isen utan smak. Du kan också upprepa processen för att få en alltmer koncentrerad sirap. Du kan frysa kuberna som en långsiktig grund för att lägga till en kopp kokande vatten för en snabb och välsmakande mellanmål för att återhämta sig, eller till en sjuk person som inte kan äta fast föda. Du kan också smälta i gästens skål med varmt vatten och gelé.

Värm lagret försiktigt för att betjäna det. Denna metod sparar mycket tid och arbete - bara lämna den åt sidan för att smälta, de traditionella puristerna tror att en rikare traditionell consommé är en bättre produkt.

Del 4

Servera Consommé

Värm lagret mycket långsamt för att servera det (utan att koka det) och smaka det för kryddor. Det är sällsynt men kan tjäna lite salt, men tillsättning av peppar skulle göra det grumligt, varför de extra två kornen peppar har lagts till tidigare. Innan du serverar, organisera sidrätterna. Skär grönsakerna så gott du kan, eller använd en maskin för att göra det, koka det eller sköt försiktigt tills det mjukas. Förpackade buljonger tenderar att vara redan kryddade innan de säljs och de behöver några tillägg, även om vissa örter och citron gör dem sjuka. Det finns ett brett utbud av behållare där att tjäna consommé, som snapsglas för en drink med Kirsch eller champagne eller konjak koppar för mer formella elegans, eller en ren vit skål för att tillåta ljus återspeglas i för en traditionell touch. Disken ska värmas upp innan du använder dem och lägger till de andra sidrätterna i sista minuten innan du njuter av frukterna av ditt arbete. Du kan också servera kall glass som gelé med varmare temperaturer, med hjälp av gelé eller agar. Konturerna bör infunderas i kallt vatten tills de är skarpa, och / eller vissa örter sallad nyskuren (såsom körvel, mynta, gräslök eller andra mjuka blad) eller en citronskiva.

Färdig.

tips

Om du tar hand om det medan du gör buljongen gör soppen ett ganska enkelt recept, tar det bara en lång tid att göra det, därför är det bättre att laga det långsamt i bakgrunden. Ju mer du är angelägen om disken, ju svårare det verkar vara.
Trivia: För att hålla soppen så tydlig som möjligt, går några traditionella recept vidare och använder slagna äggvita som tillsätts till buljongen för att filtrera partiklarna ytterligare. Äggvita är slagna i den kalla buljongen som sedan värms upp. Som de vita bakarna fångar det partiklarna och stiger till ytan för att avlägsnas och kasseras. Om du vill göra det, använd 3 äggvitor per liter och låt ägget stanna i varmt vatten i 10 minuter (utan kokning), skumma sedan och filtrera buljongen. Fördelen är en klarare soppa, men föreställ dig den smakförlust som ättes av äggvita och smaken av ägg som kommer att gå.