Hur man förbereder buljong för soppor och såser

Buljong är en av de grundläggande ingredienserna i många rätter och det är därför viktigt att veta hur man förbereder olika typer väl. De är mycket billiga att göra och lägga till och förbättra smaken av många livsmedel. Dessutom kan de frysas och användas när det behövs! Om du tar hänsyn till smaken och kostnaden för flytande buljong eller nötter på marknaden finns det inga jämförelser med det som görs hemma, vilket är säkert hälsosammare, bättre och billigare.

ingredienser

För kycklingbuljong: 350 g av rå kyckling slaktkroppen, eller 250 g kycklingbitarna med ben (vingar, halsar, etc ....), en förgylld lök, en stjälk selleri med blad, en liten morot, en bukett garni.
För köttbuljong: 1 kg köttben, 250 g obehandlat nötkött (nacke eller sken, inte slaktbiprodukter). En del av djuret med benet är dock bra. 1 gyllene lök, 1 stjälk selleri utan löv, 1 liten morot och 1 massa dofter.
För grönsaksbuljong:: 1 lök, 1 stjälk selleri utan löv, 1 liten morot, 1 purjolök (endast den vita delen) och 1 massa lukt. Alla andra typer av grönsaker med lite stärkelse rekommenderas.
För fiskbuljong: 1 fiskben (som torsk, rödspätta, svans och skal av räkor eller hummer) med huvud, svans och ryggrad. 1 lök, en stjälk av selleri utan löv, 1 purjolök (endast den vita delen), en massa dofter.
Ben och andra delar av kött eller fisk som är lämpliga för att göra lager, finns till lågt pris av slaktare och fiskare. Dessa delar av djuret kastas vanligtvis bort, så fråga på förhand.
För att göra en buljong med starkare och rikare smak, tillsätt ca 10% av vatten plus ben eller grönsaker (enligt receptet).
Skinnet av gyllene lökar eller rovor är utmärkta naturliga färgämnen för att lägga till din buljong.
Buljongen av kräftdjur kan göras på samma sätt fiskbuljong, med hjälp av överblivna skorpor av räkor, krabbor, musslor, eller någon annan kräftdjur eller blötdjur. Perfekt som en bas för finsoppa, krämiga fisk soppor (bisques), gumbo soppor eller Jambalaya.

steg

För buljong av kyckling, Värm lite olja eller smör vid medeltemperatur och tillsätt kycklingstycket. Brun den helt och bryt den med en träsked. Ju mer du gör det brunt, kommer buljongen vara gyllene. Alternativt kan du steka det och lägga det i grytan.

Obs: rester från rostade köttben kan användas om du vill spara pengar och om du planerar att använda buljong dagen efter förberedelsen. Lägg till rester av grillat kött i slutet av tillagningen.
Vid användning av stekt kyckling matrester, glöm inte de andra smaker och aromer läggs till steka det (som salvia, lök, vitlök, citron, kryddor ...) och hur dessa kommer att påverka smaken av buljongen smak.

Lägg till grönsaker och aromatiska örter. Tillsätt ca 1 liter vatten i kruken tills grönsakerna är heltäckta. Rör långsamt i ungefär en halvtimme eller en timme. Om du vill ha en fin klarbuljong, laga ingredienserna vid 80 grader C.

Tryckkokaren är ett utmärkt verktyg för att snabbt framställa buljong. Matlagning över låg värme är fortfarande bra och låter dig göra andra saker medan ingredienserna lagar mat.

Om du vill kan du också lägga till 100 ml vitt vin, 3 små svampar skuren i halva eller en tomatsnitt i 4 delar.

Bildnamn Gör lager för soppor och såser Steg 3

Töm buljongen med en tunn sil eller en bulgaria. Buljongen är redo att användas. Du kan behålla det i kylskåpet i en burk med locket eller du kan frysa det i lämpliga väskor eller enstaka behållare. Alternativt dränera det och låt det lösa och använd sedan buljongen för consommé (se tips).

Bildnamn Gör lager för soppor och såser Steg 4

För en rik bestånd av biff, Blanda benen och köttet med smält smör i pannan. Flytta pannan i föruppvärmd ugn vid medelhög temperatur och låt den steka tills köttet och resten blir guldbruna.

Bildnamn Gör lager för soppor och såser Steg 5

Spruta benen och andra rester av kött i en buljongkruka och späd ut kokplattan med ett glas vatten. Skrapa pannan med en träsked för att tillsätta smak till vattnet och sätt i allt i buljongkotan. Tillsätt 3 koppar vatten till pannan för att samla alla smaker och aromer. Sätt allt i potten.

Tillsätt grönsaker och en massa kryddor och rör långsamt i en halvtimme till en timme. Töm och servera.

För att förbereda en buljong för såser, gör den 1/3 av den ursprungliga volymen och använd den för att berika såser och såser.

Förbereda en bassås, koka och reducera buljongen 1/4 av den ursprungliga volymen tills du får en sirap. Lägg även till sauterade kryddor eller svamp, sjalottor, senap, peppar, rött vin, pepparkorn eller sauterade vitlök och ingefära.

Bildnamn Gör lager för soppor och såser steg 7

För en buljong av biff lätt, följ samma procedur. För en ljusbuljong, tillsätt det råa köttet i en kruka med kallt vatten och grönsaker.

Nötköttbuljong har en delikat smak och är perfekt för lätta soppor.

Bildnamn Gör lager för soppor och såser Steg 8

För grönsaksbuljong, tillsätt lite olja till kruken och smör lätt grönsakerna. Eller skär den i stora bitar och grillade flingor. Lägg till vattnet och buketten luktar och laga långsamt i minst en halvtimme.

Du kan också lägga till kycklingbuljong, 100 ml vitt vin, 3 svampar skuren i halv eller en tomat skuren i 4 delar.

Bildnamn Gör lager för soppor och såser Steg 9

I en buljonggryta, lägg till lite olja och slösa bort fisk. Koka över låg värme och tillsätt vatten, grönsaker och dofter. Fortsätt att laga mat i mer än 20 minuter.

Du kan lägga till 50 ml vitt vin till fiskbeståndet. Denna typ av buljong har en kort matlagning, eftersom om den hålls för länge på elden blir den bitter och grå.

tips

Grönsaker rik på stärkelse som potatis, är inte lämpliga för buljong eftersom de gör det grumligt eller grått och täcker dess smak.
I stället för att köpa grönsaker specifikt för lager, behåll rester i frysen. Delar av peppar, morotskal, spenatstänger, sallad eller kålhärdar, kommer att göra din buljong rikare.
Undvik bladen av selleri eftersom de gör buljongen bitter. Detsamma gäller för salt och peppar som i stället läggs till den slutliga skålen.
De använda ingredienserna bör kastas bort eftersom deras smak har upplöst sig i buljongen.
För konsommé typ soppor, placera ingredienserna på botten av kruken och samla vätskan på ytan med en skänk.
Om du ska använda lager under lång tid och i små kvantiteter, frys det i små förpackningar eller påsar för att göra isbitar. När de är frusna, ta bort dem från behållare och linda dem eller placera dem i ett kuvert. Var noga med att förvara dem på en plats i frysen där de inte absorberar andra smaker eller dofter.
Bibehålla temperaturen på pannan för den mycket låga beståndet så att ingredienserna smälts utan att göra buljongen opak.
Buljongen kan delas upp i portioner och frysta.

Saker du behöver

Pot för lager eller någon stor kruka med lock.
Träsked
Pan för rostning (för köttbuljong)
Skärbräda och kniv
Colino

Dela på sociala nätverk:

Relaterade