Hur man skär nötkött

Mognaden av köttköttet förbättrar dess smak och struktur vilket gör den mer saftig och intensiv. De flesta skärningar hänger i vakuumväskor i en definierad process "våt"- emellertid fördröjer exponeringen av nötköttet till luften det överskottsvatten som vidare koncentrerar smaken. Denna andra teknik är känd som "torr mognad" och det kan variera för en variabel tid, från två till tre veckor, beroende på vilken typ av skärning, smak och mjukhet som man vill få.

Del 1

Förbered frysen

Använd en frys eller kylskåp som endast är avsedd för mognad. För att gå säkert och korrekt måste du vidta alla försiktighetsåtgärder för att begränsa temperatur- och fuktighetsförändringar. Temperaturen är en extremt viktig faktor under mognaden. Det är därför det enklaste sättet att uppfylla detta kriterium är att identifiera ett angivet kylskåp eller frys.

Köttet sönderfaller när temperaturen överstiger 4 ° C, men fryser under 0 ° C. Den idealiska temperaturen för mognad är 2,2 ° C som måste förbli konstant under hela processen.
Det rekommenderas inte att använda det vanliga hemkylskåpet - ju mer det öppnas och stängs, desto större är förändringarna i fukt och temperatur.
Du bör använda en liten apparat (en modell som kan placeras under kökshylsan) med inställbar temperatur eller en horisontell frys.

Rengör kylskåpet från föroreningar. Köttet absorberar andra intensiva dofter och smaker. Mat som ost, fisk eller vitlök kan ändra sin smak under mognad. En noggrann rengöring av behållaren före förfarandet skyddar baltens organoleptiska egenskaper.

Det bästa sättet att se till att det inte finns några spår av föroreningar i apparaten avfrostning och rengör den med en mångsidig rengöringsmedel.

Om kvarvarande lukt förblir, skölj ett lager bakpulver på de inre ytorna och gnugga det försiktigt med en trasa.

Kontrollera kyl / frysens temperatur. Hushållsapparater, till skillnad från industriella och professionella, har vanligtvis inte en mycket exakt termometer och i andra fall är detta tillbehör helt frånvarande - du måste köpa en för att säkerställa att den inre temperaturen alltid är konstant under mognad.

En normal termometer tål inte temperaturer så låga som en frys-specifik - du kan hitta rätt verktyg i en maskinvaruhandel eller DIY butik.

Du bör välja en modell som också är utrustad med en hygrometer. För att uppnå bästa resultat borde fuktinnehållet vara ca 60%, även om många som ägnar sig åt amatörmognad, säger att en stor fluktuation av detta värde inte i hög grad förändrar slutprodukten.

Lägg till en fläkt för att förbättra luftcirkulationen. Detta är ett viktigt element för mognad. Stagnerande luft hindrar muskelfibrerna från att dehydrera till optimal nivå, men genom att sätta in en liten bordfläkt i kylen eller frysen kan du lösa detta problem.

Det kan vara nödvändigt att skära ett hak i dörrtätningen för att tillåta fläktkabeln att passera igenom. Efter att ha satt in den elektriska ledningen i denna öppning, försegla den runt med isolerande material.

Del 2

Välj och laga kött

Välj ett stort och högkvalitativt snitt. Du bör välja de kött som kräver snabba matlagningstekniker, till exempel loinskivor, revben och biffar "T-bone". Undvik små bitar, eftersom förlusten av hydrering gör dem för små för en huvudrätt, medan de mycket stora styckena måste skäras till mer manövrerbara bitar.

De enskilda biffarna lånar sig inte till torrmognad - du behöver en hel skära kött som bak och länd.
Du kan också välja rosta och de utbenna delarna av förstahandsvalet.
När du frågar slaktaren, fråga honom att inte ta bort de feta delarna alls.
Ta inte bort fettvävnaden innan köttet sönderfaller.

Undersök nötköttets färg innan du fortsätter. Denna faktor är direkt relaterad till mjukheten i muskeln och gör att du kan bedöma varaktigheten av mognad. Om köttet är mörkt ska det inte vara kvar i kylskåpet i mer än en vecka. De tydligaste nedskärningarna måste rullas i mer än 7 dagar, men inte mer än en månad.

Om du har svårt att definiera färgen på nötkött vid första ögonkastet, bör du jämföra det direkt med en nyskuren bit.

Ta bort köttet från omslaget och skölj det. Ta bort det från förpackningen och tvätta noggrant alla delar som utsätts för luften med kallt rinnande vatten - torka slutligen med pappershanddukar i slutet. När skäret är torrt kan du börja packa in det.

Sätt tillbaka den i stamignalen. Detta tyg bildar en skyddande barriär runt nötköttet och förhindrar att den uttorkas för snabbt. Wrap köttet på ett lös sätt, så att varje exponerad area är täckt av tre lager stamigna.

Alternativt kan du skydda den med tre tjocka lager av kökspapper.

Del 3

Att steka det torra köttet

Sätt biffen i frysen eller frysen. Du kan placera den direkt på en städa hylla av apparaten eller placera den först i ett lämpligt bricka, till exempel en laccarda med en upphöjd kant. Ställ in fläkten till ett minimum och kontrollera noggrant att temperaturen är vid 2,2 ° C.

Efter den första dagen, sätta in biffen igen. Under mognaden kan täckningen förbli vidhäftande mot muskeln, lämna små fibrer efter 24 timmar, avlägsna stamigna eller kökspapper och omslut köttet igen med samma material.

Eftersom papper eller vävnad redan har absorberat lite fukt från köttet, är det mindre sannolikhet att det lämnar rester vid slutet av processen.

Vänta på att nötköttet ska frolli för lämplig tid. Du måste vänta på den period som du har fastställt ur observationen av köttets färg. Du bör inte märka någon skillnad i utseende när mognaden varar mindre än två veckor.

Det är vanligt att skälet utvecklar en obehaglig lukt under denna period - lukten kan förorena andra köttstycken. Detta är en annan bra anledning till varför du ska använda ett kylskåp speciellt tillägnad endast mognad.

Avlägsnar den yttre torra delen. Det är skiktet som dehydrerar mer och är inte ätbart - men under den här smutsiga ytan kan du hitta det ömma och läckra köttet som är typiskt för äldre biff. Använd en vass kniv för att ta bort de torra delarna.

Om du märker torrt fett, ta bort det och behåll den goda fettvävnaden som har ett fuktigt utseende.

Ät köttet omedelbart efter mognad. När processen är klar kan du bryta den i portioner och äta den innan den blir för gammal och inte hälsosam.

Om du inte kan konsumera det samma dag som proceduren avslutas, kan du lämna bötet i kylskåpet i 1-2 dagar utan skada.

tips

Om du fryser nötköttet, tina det aldrig och sätt sedan tillbaka det i frysen, annars påverkar köttet smak och konsistens.
Du kan använda en väska för torrhärdning - men den hermetiska tätningen av denna typ av behållare är kanske inte tillräcklig.

varningar

Om möjligt, rör inte köttet eller stör det genom hela förfarandet förrän det är dags att konsumera det.
En dålig rengöring av kylskåpet före mognaden kan utlösa spridningen av bakterier som förstör eller förorenar köttet.