Hur man pasteuriserar ägget

Kokade ägg utgör inte ett hot mot hälsan, men om du är redo att följa ett recept som kräver råa eller underkokta ägg som majonnäs, zabaglione etc. pasteurisering rekommenderas starkt för att eliminera risken för infektion med salmonella bakterier.

Metod 1

Standard teknik

Använd färska ägg. Som regel är relativt färska ägg säkrare att använda än de som är lite föråldrade. Använd inte ägg efter det angivna utgångsdatumet och använd aldrig ägg med sprickor på skalet.

Ta ägget till rumstemperatur. Ta bort de ägg du vill använda från kylskåpet och lämna dem vid rumstemperatur i ca 15-20 minuter. Skalet måste vara i kontakt nästan vid rumstemperatur innan du fortsätter med någon förberedelse.

Använd inte kylda ägg för denna procedur. Äggulorna måste nå en temperatur av 59 ° C, innan den döda potentiella bakterier, men de kalla ägg får inte värmas upp tillräckligt under den korta period som kommer att passera i varmvatten för pastörisering. Ägg vid rumstemperatur har å andra sidan en ytterligare chans.

Lägg ägget i en kastrull med vatten. Fyll en liten kastrull med halvt kallt och halvt varmt vatten. Placera äggna försiktigt i vattnet och fördela dem på ett enda lager.

Vid behov, tillsätt mer vatten på insidan. Äggen måste täckas med vatten för ca 2,5 cm.

Sätt en momentan termometer på ena sidan av pannan. Kontrollera att termometerns spets är nedsänkt i vatten för att mäta temperaturen under processen. Du kommer att behöva övervaka temperaturen mycket nära.

Vilken typ av ögonblicklig termometer är bra, även om en digital är den bästa lösningen eftersom det möjliggör att detektera även de minsta temperaturvariationerna.

Värm vattnet långsamt. Sätt kakan på spisen och värm över medium värme. Låt vattnet nå en temperatur på 60 ° C.

I teorin bör du inte höja temperaturen över 61 ° C. Vid högre temperaturer kan äggets konsistens och egenskaper förändras. Du kan få tillaga ägg utan att förstå det.

Du kan höja temperaturen upp till 65,6 ° C under en mycket kort tid utan att upptäcka signifikanta förändringar i rå äggkvalitet. I synnerhet om du inte använder en termometer måste du titta på vattnet och vänta på att bubblor bildas på botten av skålen. När detta händer är vattentemperaturen cirka 65,6 ° C. Även om denna temperatur är något högre än ideal, låt oss säga att det fortfarande är acceptabelt.

Håll temperaturen i 3-5 minuter. Med vattentemperaturen konstant vid 60 ° C, fortsätt värma ägget i tre minuter. Extra stora ägg bör hållas i vatten i fem minuter.

Eftersom vattentemperaturen aldrig får överstiga 61,1 ° C, är det nödvändigt att kontinuerligt övervaka temperaturen under denna process. Ställ in temperaturen på ugnen för att utföra proceduren korrekt.

Om du har värmt vattnet till en temperatur av 65,6 ° C eller du inte använder en termometer, ska du ta bort pannan från värmen innan du lämnar ägget i varmt vatten i 3-5 minuter.

Skölj ägget med kallt vatten. Ta försiktigt bort ägget och skölj dem under kallt vatten tills skalet återgår till rumstemperatur.

Alternativt kan du lägga ägg i en skål med isvatten i stället för att skölja dem under rinnande vatten. Rinnande vatten är att föredra, eftersom du löper mindre risk för bakteriell överväxt, men båda alternativen fungerar perfekt.

Sköljningen i kallt vatten sänker äggets inre temperatur och förhindrar att den fortsätter att stiga med risken för att laga mat.

Håll äggen i kylskåpet. Ägg måste pastöriseras vid denna tidpunkt. Du kan använda dem genast eller hålla dem i en vecka.

Metod 2

Öppna äggteknik

Använd färska ägg. Äggen ska vara så frisk som möjligt och fri från sprickor. Se till att de är rena.

Användningen av ägg vid rumstemperatur är inte så viktigt för denna metod eftersom äggvita och / eller äggula kommer att exponeras för värme mer direkt, även om omgivnings temperaturen är att föredra.

Koka vattnet i en stor kastrull. Fyll en stor kruka för en tredjedel av vatten och placera den på spisen över hög värme. Långsamt sätta i koka innan du stänger av värmen.

Fortsätt med nästa steg medan du väntar på att vattnet ska värmas upp.

Du behöver en andra rostfritt stålskål som sätts in i grytan med vatten. Skålens sidor måste vara tillräckligt höga för att förhindra att vattnet från potten stänker inuti. Placera inte skålen direkt i vattnet.

Bryta äggen. Bryt ägget och häll äggulor och äggvita i rostfritt stålskålen.

Med denna metod är det möjligt att samtidigt pasteurisera äggvita och äggulor. Om du bara behöver äggulor eller äggvita kan du skilja dem i olika skålar.

Slå ägget med lite vätska. Kombinera det råa ägget med lite vätska, med ca 2 matskedar (30 ml) för varje ägg, äggvita eller äggula. Smaka ingredienserna noggrant tills blandningen börjar skumma.

Du kan använda vätska i receptet, inklusive vatten, citronsaft, mjölk eller smaker. Tillsätt dock inte citronsaft och vatten tillsammans, eftersom citronsaft får mjölken att curdle. Den curdled mjölken kan förstöra ägget vilket gör dem klumpiga.

Sätt skålen i potten. När vattnet har kokt och elden har släckts, lägg skålen in i vattnet, säkra den med tång eller tang, om det behövs.

Denna metod använder en bain-marie teknik för att värma och pasteurisera ägg indirekt. Tekniskt kan du värma äggen direkt, men därmed kan du laga dem. Om du fortfarande väljer att laga dem direkt, sätt spisen på spisen till maximal effekt.

Ställ ständigt tills vattentemperaturen droppar. Så fort du sätter in skålen med ägg i den med vattnet måste du börja slå dem direkt med en gaffel eller en visp. Fortsätt slå i 2-3 minuter eller tills vattnet sjunker till en ljummet temperatur.

Den konstanta rörelsen fördelar värmen jämt, förhindrar äggkokning eller partiell pasteurisering.

Använd ägg omedelbart. Låt ägget svalna i cirka tre minuter och använd sedan dem för ditt recept. Du får inte frysa dem eller behålla dem i kylskåpet.

tips

Om du inte har tid att pasteurisera ägg hemma, överväg att köpa dem som redan har pastöriserats eller ännu bättre slits och pastöriserats. Båda alternativen är dyrare än vanliga ägg, men förutom att garantera professionell pastörisering sparar du tid och ansträngning.

varningar

Cirka 1 ägg i 20 000 innehåller salmonellabakterier. Korrekt pastörisering bör räcka för att döda dessa bakterier, varför varje recept som kräver användning av råa ägg bör föregås av pastöriseringsprocessen.
Även om dessa metoder används av både nybörjare och professionella kockar, finns det ingen 100% garanti för att de hemlagade pastöriserade äggen helt eliminerar bakterierna.
För att vara säker bör du eliminera recept som innehåller ova under graviditeten eller ett kompromissat immunsystem, även om ägget har blivit korrekt pastöriserat.

Saker du behöver

Standard teknik

Liten kastrull
Instant digital termometer

Öppna äggteknik

Stor kastrull
Liten rostfri stålskål
Visp eller gaffel

Dela på sociala nätverk:

Relaterade