Hur man gräver grönsaker professionellt

Om du vill imponera på dina vänner och familj eller drömmer om att bli kock, finns det några grönsaksfria skördar som är värda att lära. Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Makedonien och Paesana. Hemligheten är att göra bitarna alla enhetliga, med sidorna väl rengjorda. När du har läst hur man gör dessa nedskärningar, kommer du aldrig tillbaka till grönsaker "skivas som det händer".

steg

Mätningar av varje snitt.

Julienne. Enligt de flesta åsikter är en standard julienne 4x4 mm x 5 cm, men varierar faktiskt från skolan till skolan.
chiffonade. Denna snitt används främst för lövgrönsaker och sidokrämer som sallad och kål. I grund och botten är de tunna skivor. Definitionen av åtgärden är informell eftersom det inte verkar vara en absolut som är mer praktisk än de andra.
giardiniera. de är "pinnar". De är kortare och större, från 2 cm x 4 mm x 4 mm eller stora, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
brunoise. Brunoise är en tunn tärning 4x4x4 mm.
Makedonien. De är något större kuber från 5 mm till 1 (10 mm är den vanligaste åtgärden).
Paesana. O Contadina, om du föredrar, har en mer flexibel åtgärd.

Försök först med julienne. Dessa metoder är ganska lika och de andra typerna av skärning startar eller kopierar julienne, så det är bättre att börja härifrån.

Metod 1

Julienne

Välj grönsaken: julienne kan övas med några fasta grönsaker som morötter, selleri, potatis, pepperoni, nypa, navone / rutabaga, zucchini, sötpotatis etc. Lök eller mjuka frukter som t ex tomater är inte lämpliga.

Skala grönsakerna och gör portioner på 5 cm med ett snitt så rakt som möjligt. Vid nästa passage lägger du stycket rakt på den sneda sidan. En oregelbunden skärning kan göra att du släpper grönsakerna när du drabbas.

Placera grönsaken rakt på den sneda sidan och ta bort de rundade kanterna. du kan återvinna att göra soppor, buljong eller potatismos. Grönsaker bör nu ha raka hörn och sidor.

Skär den i 4 mm remsor. Någon resten är bra i andra beredningar. Du borde hitta dig med massor av 4 mm x 5 cm skivor.

Stack dem som att spela kort upp till en höjd som du känner dig säker att skära igen. Leda sidorna väl för ett rent resultat. Slutligen påverkar det fortfarande, 4 mm, för att skapa matchningar.

Böjda grönsaker som selleri eller gurka ska skivas i 5 cm portioner, så länge (eller filament) ska vara likformiga innan de blir julienne.

Här är din julienne cut. Du kan använda grönsaker så här som garnering, kokt eller sautéed.

Metod 2

chiffonade

Välj grönsaker. Örter som basilika och spenat placeras i en snygg stapel (som korten) och skivas sedan i längd för att skapa remsor av ca 1 mm bred, eller rullas upp och skivas på samma sätt. Att rulla upp dem kan göra allt enklare, men om rullen blir stor får du motsatt effekt. Du kan rulla basilikan men inte sallad och andra grönsaker för att servera rå eftersom du kommer att krossa dem och resultatet blir en förlust av crunchiness. Eftersom sallad och kål redan har lager, är det lättare att skära dem i kvarter och sedan göra små portioner, krossa dem lite för att skära dem, men utan att rulla dem för att hålla de krispiga bladen.

Försök att ta bort de hårda delarna av kål och sallat för att få mer likformiga skivor, det är inte en viktig process men önskvärt, särskilt om grönsakerna serveras vid en formell händelse.

Metod 3

giardiniera

Klipp som för julienne men med olika storlekar. Den första skärningen måste skapa delar av 10 eller 12 cm i längd. Av dessa måste pinnar tillverkas som är 5-10 mm bredare än julienne. Skär sedan 5x2 cm pinnar om du har klippt 10 cm eller alternativt 4x3 cm eller 3x4 cm för en 12 cm del.

Metod 4

brunoise

Det är en tunn delning av 4 mm. Förbered en hög julienne grönsaker. Brunoise fungerar exakt med samma metod i julienne men med ett extra slutsteg. Gruppera julienne i en välbeställd stapel och klippa matcherna i 4 mm kuber. Den används för grönsaker som lök, svamp, etc. Det önskvärda resultatet är 4x4x4 mm kuber.

Metod 5

Makedonien

Förbered grönsakerna genom att följa snittet i trädgårdsmästaren. Fruktsallad är bredare än brunoise men är densamma som en metod. I det här fallet, istället för att göra tunna julienne-matcher måste du göra dem större som för trädgårdsmästaren. Från denna punkt, i stället för att göra 2, 3 eller 4 cm pinnar, skära dem i 1 cm portioner. Det önskade resultatet är 1x1x1 cm kuber.

Metod 6

Paesana

Förbered grönsakerna genom att följa snittet i trädgårdsmästaren. I stället för pinnar eller kuber som för fruktsallad skär du grönsakerna i tunna skivor. Detta är en enklare och också mindre formell skära av gruppen. Används huvudsakligen för Mirepoix (en uppsättning basiska grönsaker som morot, lök och selleri, lök, selleri och paprika, etc.) som sätts i buljonger, soppor, såser och grytor.

Färdig.

tips

I traditionella kök har många kockar matrörare och mäter för att styra klippets kvalitet. Det är en kvalitet som du lär dig efter år och är mycket respekterad.
Delarna behöver inte vara perfekta, men en ren klippning kan dölja de åtgärder som inte är korrekta och fortfarande imponera. Inte alla kockar är alltid de bästa och många använder sig av maskinerna för att göra jobbet.
Öva på skrotbitar för att förbättra tekniken.
I verkligheten "millimetrisk perfektion" det är ganska överdriven för ett vanligt kök, så oroa dig inte om de bitar som inte kommer som de borde.

varningar

De trubbiga knivarna är den främsta orsaken till olyckor, använd alltid vassa skarvar.

Saker du behöver

Cutter och Sharp Knife.
kniv

Dela på sociala nätverk:

Relaterade