Hur man förbereder Cheddarost

Få cheddarostar som köps på mataffären kan stå i jämförelse med smaken av de som görs hemma. Förberedelseprocessen tar lång tid, men det är inte särskilt svårt. Här är vad du måste göra.

ingredienser

För ca 1 kg cheddar

8 liter unpasteuriserad färsk mjölk
En fjärdedel av en tesked mesofilkultur
En halv tesked flytande djurskenet löstes i 125 ml icke-klorerat färskt vatten
2 matskedar salt upp

Del 1

Koka osten

Värm mjölken i en stor kruka. Häll mjölken i grytan och värm den över medium värme tills den bringas till en temperatur av 32 ° C.

Du kan använda ko eller getmjölk, men det måste vara rå.
Temperaturen kan vara lägre, upp till 29,5 ° C, när du börjar. Kontrollera temperaturen med en ögonblicklig lästermometer för mat.

Lägg till mesofile kulturen. Sprid kulturen på ytan av mjölken och blanda den, se till att den smälter och blandar väl.

Låt kulturen ligga i mjölk i 1 timme.

Observera att du också kan använda en direkt mesofilisk kulturpaket istället för den som köptes i stora mängder.

Lägg till löpslösningen. Häll långsamt den utspädda rennet i mjölken, rör om det hela tiden medan du gör det och i minst 5 minuter när du är klar.

Låt mjölken stå i 1-12 timmar. En skorpa borde utvecklas vid denna tidpunkt, vilket bör vara svårt att skära med en kniv.

Om du inte vill använda flytande löp, kan du använda en kvart tesked av koncentrerad vegetabilisk vätskeflöde som löser upp i 125 vatten eller en fjärdedel av flytande rennetablett upplöst i 125 ml vatten.

Skär ugnen i kuber. Använd en lång kniv för att göra kuberna lite över en halv centimeter. Kubborna ska inte vara helt enhetliga, men bör vara ungefär lika stora.

Låt osten stå i ytterligare 15 minuter, eller tills kuberna inte längre är fasta.

Höj temperaturen och fortsätt att laga mat. Höj mjölktemperaturen gradvis tills den når 38-39 ° C. Blanda osten med en långhanterad sked varje några minuter för att förhindra klumpar eller tråkiga fläckar.

Det tar vanligtvis ca 30-45 minuter för ostmassan att nå denna temperatur.

När ostmassan har nått den önskade temperaturen, låt den koka i ytterligare 30-45 minuter. Rör om igen några minuter för att undvika opacitet.

Förlora osten från värmen om den blir för varm.

Vid denna tidpunkt kommer ostmassa att krympa mycket i storlek.

Coat en sil med lite stamigna. Lägg silen i ett stort bassäng eller i ett handfat och täck det med tillräckligt med ståndare för att täcka sidorna helt.

Låt osten stå på botten av grytan i ca 20 minuter.

Vasslen är tömd. Häll innehållet i grytan i den belagda kolven. Håll silen på ett rent handfat, handfat eller tom kruka.

Låt dränera i 15 minuter, omblandning ibland för att förhindra att osten blir för klumpig eller ogenomskinlig.

Del 2

Vrid osten i Cheddar

Sätt ugnen på ett skärbräda. Skär den i små skivor av likformig storlek.

När du lägger ostmassa på skärbrädet, måste muttrarna vara halvfasta. Dess konsistens ska likna den av gelatin.
Sätt ugnen i den torra, tomma potten. Täck det bra med locket eller med aluminiumfolie.

Fyll ett handfat med varmt vatten. Vattnet ska ha en temperatur på cirka 39 ° C.

Se till att bassängen eller sjunken är åtminstone djup när din kruka och fyll dem halv eller två tredjedelar, så att den del av potten som rymmer osten är helt nedsänkt.

Sätt grytan i varmt vatten. Sätt grytan i pannan, se till att vattnet inte når locket och inte kommer in i potten.

Oljan måste förbli vid en temperatur av 38 ° C under 2 timmar. Byt vattnet om nödvändigt för att hålla potten varm.

Vrid ugnsskivorna var 15: e minut.

Denna process är känd som cheddaring och det är tack vare det att cheddarost har sin karakteristiska smak.

Skär skivorna i kuber. När två timmar har passerat bör ostskivorna vara mycket svåra och lätta ljusa. Levale från potten och skär skivorna i kuber på drygt en tum.

Sätt ugnen tillbaka i kruken när du skär den i kuber.

Sätt tillbaka grytan i varmt vatten. Täck det med ett lock. Låt det ligga i varmt vatten i ytterligare 30 minuter.

Se till att vattnet fortfarande ligger vid 38-39 ° C.

Blanda osten med fingrarna var 10: e minut under denna fas.

Lägg till lite salt. Utnyttja potten från hett vatten och tillsätt saltet. Rör försiktigt med dina händer.

Saltet bör helt täcka osten.

Del 3

Tryck på osten

Belägga ostpressen med lite stamigna. För att göra detta, placera ett rent stammar i kolvfackets nedre del. Stammen ska vara tillräckligt stor för att nå toppen av cylindern.

En hushållspress är tillräcklig för denna operation. Dessa verktyg består vanligtvis av en rund cylinder, där du måste sätta osten, med styrstavar på båda sidor. Det bör också finnas en tryckarm som gör att du kan ändra trycket som appliceras på osten.
Pressen är nödvändiga för framställning av hårda ostar, inklusive cheddar.

Sätt osten i pressen och tryck den i 15 minuter. Sätt osten i botten av pressen och linda den i stamignalen.

Vrid armen tills indikatorn registrerar 4,5 kg tryck. Låt osten vila i pressen i 15 minuter vid detta tryck.

Öka trycket och fortsätt trycka på osten. Öka trycket till 18 kg och tryck på osten i 12 timmar.

Vänd osten upp och ner och byt ut stammen innan du fortsätter att trycka på osten.

Öka trycket igen och fortsätt trycka. Ta trycket till 22,5 kg och tryck i ytterligare 24 timmar.

Rotera osten och ändra stamignalen innan du fortsätter.

Del 4

Krydda osten

Låt osten torka i luften. Ta det ur pressen när 24 timmar har gått. Lägg det på ett plan och låt det vila i 2-5 dagar.

Osten ska torka vid rumstemperatur. Håll det på en ganska ljus och torr plats, bort från fukt.
Den exakta tiden som ska användas för att ost ska torka beror på luftens luftfuktighet.
När det är klart ska osten vara torr vid beröringen. Det borde också ha utvecklat en skyddande skorpa.

Vaxost. Vaxet förhindrar hårda ostar som cheddar, torkade och mögelaktiga under krydda.

Förbereda vaxosten genom att gnugga ett litet stycke stamämne nedsänkt i vinägerna på ytan. På så sätt eliminerar du all form. Förvara osten i några timmar i kylskåpet innan du applicerar vaxet.

Ta en 10 cm x 10 cm bit ostvax.

Lägg vaxet på en dubbelpanna och fyll botten med vatten. Värm den över medium värme tills den smälter och når ca 100 ° C.

Doppa en borste av naturliga borst i det smälta vaxet och belägga ostformen med vax, en yta i taget. Låt vaxet svalna på ena sidan innan du går vidare till en annan.

Du bör applicera minst två skikt vax över hela ytan. Låt den torka helt.