Så simmar du en mat

Varje kock måste veta hur man ska simma en mat: det är en viktig kunskap. Medan det inte är svårt att lära sig, kräver denna teknik viss övning. Ofta kräver recept att simmera ingredienserna till en viss potens, men de förklarar inte alltid vad det betyder eller hur man gör det. Att simma innebär att laga en vätska vid en temperatur som är något lägre än kokpunkten. Med denna metod kan du laga mat försiktigt och gradvis tills du gör dem mjuka. Som en tillägg kommer färgerna och smakerna att intensifiera eller förbli intakta. Det finns många sätt att förstå när en vätska simmerar - när du vet vad du ska leta efter, har du ingen svårighet att genomföra denna teknik.

Del 1

Identifiera stadierna av kokande

Läs receptet noggrant. Indikationerna för kokning är olika för varje beredning. I de flesta fall rekommenderar ett recept en av två möjliga metoder. Det kan innebära att du bara sätter upp vätskan i en kruka (det vill säga att den värms långsamt med låg låga tills den når kokpunkten), eller koka upp den och sedan sänka värmen så att den kommer att simma igen. De två olika teknikerna ger två olika resultat, därför är det viktigt att genomföra dem på rätt sätt.

Att simma innebär att man får en vätska till en temperatur som är något mindre än kokpunkten: i allmänhet ligger den mellan 85 och 96 ° C.
I köket är kokpunkten för en vätska cirka 100 ° C.

Ställ värmen på en medelå låg nivå för att få vätskan att simma gradvis. Sätt grytan på spisen och tänd sedan en medium låg låg. Flytta inte bort, för att du förmodligen måste justera värmen, öka eller minska den, medan vätskan värmer upp för att nästan nå koka. I praktiken är det en bra regel att aldrig glömma potten tills vätskan når en temperatur som gör det möjligt att simma ständigt.

Den lämpligaste matningsvätskan för övning är vatten.

Ställ värmen på olika nivåer för att se hur utspädningsvätskans utseende och beteende förändras vid olika temperaturer.

Observera mängden bubblor som stiger till ytan. Du vet att en vätska simmerar när en stadig ström av små fickor av luft stiger från botten, krusande ytan av vattnet orsakar oregelbundna ångor. Generellt tenderar vi att simma ingredienserna när vi vill att smakerna ska blanda ihop eller köttet sakta kokar tills det blir ömt.

en "simma långsamt" indikerar att varannan eller två sekunder kan du se bara ett par små bubblor stiga till ytan. Denna tillagningsmetod är särskilt angiven för framställning av buljonger.

en "simma snabbt" indikerar att luftflödet till ytan är kontinuerligt och innefattar även större bubblor, vilket ger en mer intensiv ångproduktion.

Ibland hänvisar vi till a "simma snabbt" även med termen av "lätta koka", speciellt när en vätska förtjockas för att göra den till en sås.

Testa temperaturen, vilken måste vara mellan 85 och 96 ° C. Om du har en kötttermometer kan du enkelt mäta värmehalten som nås av vätskan för att förstå om den har börjat sjuda. De flesta människor tenderar emellertid inte att använda termometern, väljer att förlita sig på syn. Med övning kommer du också att förvärva samma skicklighet.

I köket, när vätskans temperatur i pannan på spisen ligger mellan 85 och 96 ° C sägs det att det simmar.

Temperaturområdet är relativt högt eftersom en vätska kan simma på olika sätt, beskrivet av definitionerna av kokning "långsam" och "snabb" eller "livlig".

Justera värmen så att vätskan fortsätter att simma ständigt. När den önskade kokningsnivån har uppnåtts måste du justera flammen för att vätskan ska fortsätta simma stadigt. Värmen måste ställas in på en låg eller medellång nivå. När du byter flamma, höja eller sänka den bara lite - när koka har blivit stabil kan du begränsa dig själv för att rör om ibland.

Med all sannolikhet måste du justera värmen varje gång du lägger till en ny ingrediens.

Vissa såser eller vätskor bör blandas oftare än andra. Läs receptet noga för att inte göra misstag.

Åtminstone i början är det viktigt att inte förlora synen på potten för att inse hur mycket du behöver blanda.

Del 2

Smaka och minska en sås

Följ receptens anvisningar för att börja bereda såsen. Generellt måste du skapa såsbasen och låt den simma över en tidsperiod - det här andra steget kommer att hjälpa till "minska" såsen, det är i praktiken att förtjocka konsistensen. När du sänker en sås över låg låg, tenderar dess ingredienser att förändras när tiden går, förutsatt en rikare, krämig konsistens och en mer intensiv smak.

Ju längre du får det att simma, ju mer såsen "minskar" och blir tät.
De vanligaste exemplen på såser som reduceras i elden är tomatsås, béchamel, vin och ättikreduktion och de flesta preparaten baserade på ben och kött (bruna bottnar).
I allmänhet bör vita såser inte minskas.

Minska värmen till ett minimum. Efter att ha skapat såsen, sänk flammen så att den återgår till att simma. Du kommer att veta att du har nått rätt nivå när du ser en kontinuerlig ström av små bubblor som krusar ytan och bryter. Observera, du kommer också märka oregelbundna ångpustar. Rör ofta medan du väntar på att värmen minskar och såsen ska simma igen.

Det är bäst att stanna i kaminen åtminstone tills såsen har börjat simra på ett stabilt sätt.

Under denna fas, försök aldrig att förlora synen på potten och inte distrahera dig själv genom att göra något annat.

Justerar värmen och blandar sedan ibland. För att såsen ska simma ständigt över en lång tid är det troligt att du måste justera flamman till en låg eller medelålders nivå. När det har nått en stabil koka, kommer du att kunna komma undan kort utan för många bekymmer - kom ihåg att återvända till blandningen. Korrekt justering av värmen och omröring tjänar ofta till att förhindra att såsen brinner i dessa tips genom att försöka att inte förlora det i för lång tid.

Om såsen börjar brinna utan att du märker kommer den del som närmar sig botten av potten att förstöra och riskera att kompromissa hela förberedelsen.

Om du oavsiktligt brände såsen, undviker du att skrapa patina som sannolikt bildats på botten av potten.

Vissa såser måste blandas oftare än andra - av det anledningen, åtminstone i början, är det bättre att inte glömma din förberedelse, för att förstå hur långt det är bäst att vända det.

Justera värmen när det behövs så att såsen fortsätter att simma stadigt.

Låt det simma tills det når den önskade konsistensen. Många recept antyder exakt hur mycket tid som behövs för att såsen ska vara klar - andra rekommenderar dock att du låter det simma tills det har nått den önskade densiteten. Vissa såser kan simma i timmar, gradvis bli mer tät, rik och smaklig - tomatsås är ett utmärkt exempel: det kan kokas på låg värme i timmar och timmar för att göra det "minska".

Ju längre du låt det simma, desto tjockare blir såsen "minskar". När tiden går, smaker smakerna mer och mer in i varandra, fortsätter att berika smaken av beredningen.

Som du säkert har gissat är de hemligheter som gör att du kan minska en sås på ett perfekt sätt två: blanda regelbundet och låt det simma på ett stabilt sätt genom att göra små temperaturförändringar när det behövs.

Del 3

Smaka på köttet

Stänk hela ytan av köttet med olja. Istället för att smörja pannan, sprid oljan direkt på köttbitarna - så sätt kommer du att använda mindre mängd och behålla ditt hjärta. Som en extra fördel kommer köttet att brinna bättre. I allmänhet är de perfekta nedskärningarna för denna matlagning de svåraste och mest ekonomiska - att simmering under lång tid blir ömt.

Detta tillvägagångssätt är mer lämpligt för röda kött som nötkött och lamm.
Om du följer ett specifikt recept, läs det noggrant och följ instruktionerna i detalj.

Bruna köttet i en panna med en medelhög flamma. Att använda en medelstor gjutjärnspanna är definitivt det bästa valet. Ordna köttbitarna i kruken efter att ha smörj dem jämnt med oljan och tänd sedan en medelhög flamma. Om du tänker bruna många köttstycken, laga bara ett par i taget och upprepa processen så många gånger som nödvändigt.

Flytta köttet i en panna ofta med en köksredskap för att bruna det jämnt.

När de första köttstyckena är ordentligt brunade, ta bort dem från potten.

När du är redo, överför köttet till en ren tallrik så att den kan vila.

Häll vätskan i pannan och låt den koka. Efter att ha brunnit alla köttstycken och tar bort dem från pannan, kan du lägga till matlagningsvätskan. I allmänhet blir det buljong, vatten eller vin, baserat på receptet du förbereder. Värmen bör förbli på en medelhög nivå tills vätskan har börjat koka livligt.

Du kommer att veta att vätskan kokar när luftbubblorna kraftigt stekar ytan genom att flytta den och röra den i pannan.

Minska värmen för att komma tillbaka för att simma. När kokpunkten nåtts, sänk ner flammen för att innehålla kokpunkten. Du kommer att veta att vätskan simmerar ordentligt när du ser ett kontinuerligt flöde av små fickor av luft som stiger till ytan som krusningar, åtföljd av oregelbundna utblåsningar av ånga.

Innan du kan sätta köttet tillbaka i pannan, måste vätskan simma på ett stabilt sätt.

Att lägga till kött vid rätt tillfälle hjälper dig att göra det så mjukt som möjligt.

Sätt det bruna köttet tillbaka i pannan. När koka är konstant och har nått rätt intensitet kan du placera köttet i grytan igen med extrem försiktighet. Om nödvändigt, sätt tillbaka flamman igen - glöm inte att blanda det från tid till annan. Du kommer troligen att behöva ställa en låg eller medium låg värme för att hålla koka på önskad nivå.

Dessa riktlinjer är generella, anpassningsbara till de flesta köttdelar som måste simma länge för att laga mat och bli ömma.

Tillagningstiden varierar beroende på köttskäret och receptet du förbereder.

Dela på sociala nätverk:

Relaterade