Hur man röker skinkan

Rökt skinka har en doft umami och en välsmakande "juiciness" som är en glädje när som helst på året. Även om det är en mat som konsumeras i slutet av året, är det alltid en bra ursäkt att förfina rökningstekniken i förväg. Det fina med maten är att det inte är svårt att laga mat alls. Allt du behöver är lite krydda, bra glasyr och lite tid i rökaren. Det är inte nödvändigt att krydda skinkan länge, men om du gör det får du ett kött med en klassisk rosa färg och en otvetydlig smak.

Del 1

Krydda skinkan

Mognad är en teknik för att bevara kött med salt, natriumnitrit och kryddor. När det gäller skinkan är det mer ett sätt att garantera sin karakteristiska rosa färg och att behålla rätt fuktighet i stället för att bevara den. Om du köpte en redan kryddat skinka, hoppa över den här delen och omedelbart gå till den andra för rökanvisningarna.

Förbered din krydda saltlösning. Även om du kan fortsätta med en torr metod, bearbetas de flesta skinka med en "våt" metod. I själva verket, i stället för att gnides med en blandning av salt och natriumnitrit doppas skinkan i en saltlösning i ungefär en vecka. På så sätt tränger vätskan in i köttet och håller det fuktigt. Under tiden bevarar salt- och natriumnitrit köttet, blockerar bakteriell tillväxt och ger skinken en vacker rosa färg. Låt följande ingredienser koka i 4 liter vatten och vänta tills saltlösningen är helt kallt:

200 g brunt socker
150 g grovt salt
50 g kryddor
8 teskedar rosa salt (inte förväxlas med natriumnitrit). Det är en blandning av salt och natriumnitrit som är färgat så att det inte byts ut med bordsalt. Om du använder 8 teskedar natriumnitrit i detta recept kan det vara farligt.

Sätt köttet i en saltlådspåse, vilket gör jobbet mycket enklare. Det är faktiskt en stor plastpåse med en lufttät försegling som gör rengöring efter förberedelse mycket snabbare och enklare. Om du inte har en av dessa påsar, kan du alltid använda en stor ren behållare (det är det viktigaste), som ett bärbart kylskåp, vilket är högre än skinkan.

Om du använder en behållare för denna operation, kom ihåg att sterilisera det i förväg med kokande vatten. Även den minsta föroreningen kan påverka slutresultatet.

Om du använder behållaren istället för påsen, hitta ett rent och tungt föremål för att hålla skinkan under saltlösningen. Allt kött måste vara i kontakt med vätskan.

När saltlösningen är kall häll den i påsen. Se till att alla kryddor har satts i påsen och häll sedan 2-4 liter kallt vatten för att späda den koncentrerade saltlösningen och täcka skinkan helt. Rör väl med en lång träsked.

Häll skinkan på en sval plats genom att beräkna en dag för varje kilo kött. Kylskåpet är en utmärkt plats för modning, men en ny källare eller källare är lika bra. Om du kryddar en 7 kg skinka tar det cirka 7 dagar.

Från tid till annan, ta bort skinkan från kylskåpet och ta några saltlösningar. Det finns specifika sprutor för denna operation. Du behöver bara göra det en eller två gånger i olika delar av skinkan, så är du säker på att kryddsaltet också tränger in i de djupaste delarna av köttet.

När du injicerar saltlösningen, ta en minut för att kontrollera skinkan. Det borde inte ha konstiga luktar och det borde inte finnas skum på koksens yta.

Tvätta skinken efter kallt rinnande vatten efter kryddatiden. På så sätt eliminerar du eventuellt kvarvarande kristalliserat salt.

Sätt skinkan på en grill i 24 timmar så att det dränerar vätska. Efter denna tid, torka utsidan av köttet med kökspapper. Häll skinkan i kylskåpet i upp till en månad innan du använder den.

Om du bestämmer dig för att lägga den i kylskåpet, var försiktig med vad som redan finns där. Skinkans fett absorberar luktarna och du vill inte ha din julskinka att lukta risottoresterna.

Del 2

Röka skinkan

En kryddat skinka i en rökare är alltid en skönhet! Välj ljusa och doftande träspån som äppelträd, ta en glasyr som passar din smak. Till exempel kan du välja enkel senap med honung (eller brunt socker), vilket är fantastiskt om spridning strax före slutförloppet av rökning.

Förbered frostningen. I detta fall ger en sockerbaserad glasyr en extra smak på utsidan av köttet och absorberar röken. Valet av denna ingrediens utgör en avgörande fas - för kryddade skinkor är en sockerrik glasyr den bästa lösningen eftersom den mildrar smaken av ingredienserna i saltlösningen. Här är ett recept du kan försöka:

I en kastrullblandning över medium värme:
220 ml honung.
60 g hel senapfrön.
60 g brunt socker.
55 g smör.
Rör tills smöret har smält och ingredienserna är inkorporerade i varandra, det tar ca 3-4 minuter. Glasyren är så redo att spridas!

Slå på rökaren och sätt den till 121 ° C. Under uppvärmning skär skinkytan med en skarp kökskniv efter det typiska diamantmönstret. Även om det inte är en nödvändig övning, ger det skinken en bra titt.

Rök kött vid 121 ° C under de första två timmarna. Börja långsamt, sätt skinkan utan smaktillsatser i rökaren och se till att fettets sida står uppåt. Stäng dörren och koka i två timmar vid en relativt låg temperatur.

Efter denna tid värms upp till 160 ° C. Fortsätt att laga skinkan genom noggrann kontroll av insidanstemperaturen med en kötttermometer.

Under den sista timmen av matlagning sprida isingen på skinkan var 15: e minut. Detta betyder 4 gånger under den sista timmen. Du kan också överväga att laga skinkan med isen under en längre tid, men riskera att detta brinner, men du har inget emot att ha mörka fläckar över skinkan, laga det så länge du vill!

Ta bort köttet från rökaren när den inre temperaturen når 74 ° C vid sin djupaste punkt. Det tar ungefär 5-6 timmar att laga mat beroende på storleken på skinkan.

Ta det direkt till bordet eller lagra det. En rökt skinka bibehålls i 6 månader eller mer, om den är vakuumpackad korrekt. Njut av din måltid!

tips

Prova olika kombinationer av skogar för att få nya smaker.

varningar

Mögel finns ofta i skinkor åldrade på landsbygden. De flesta av dessa sporer är ofarliga, men andra producerar mykotoxiner. Mögel växer på skinka under lång åldrande och torkning, eftersom den höga mängden salt och låga temperaturer inte är tillräckliga för att hämma dessa resistenta organismer. Kasta inte skinkan, tvätta det med mycket varmt vatten och gnugga de mögelbelagda ytorna med en grönsakshårborste.

Dela på sociala nätverk:

Relaterade

Hur man röker skinkan

steg

Del 1

Del 2

tips

varningar