Hur man tempererar chokladet

Du kan inte smälta chokladet och förväntar sig att det återvänder fast samtidigt som originalsken och kompaktitet bibehålls. Du måste förbereda den så att den kristalliseras på rätt sätt. Denna process kallas temperering och tillåter smält chokladkristaller att aggregeras så att chokladen själv är ljus och dyker upp när den bryts. Så här ger du dina chokladkreaturer perfekt glans och skarphet.

Metod 1

Tempererande tillsätter fast choklad

Samla in verktyg, och helst ett pund eller ett kilo choklad. Bryt den i små bitar, eller använd chokladskivor, som du hittar i specialbutiker eller till och med online. Ju mer choklad du använder desto lättare blir processen.

Försök att bryta chokladet så jämnt som möjligt. En choklad som skärs i lika delar smälter jämnt och det blir svårt att brinna. Om du vill kan du använda en serrated kniv för att skära den i lika delar eller använda chokladklumparna.
Lägg ungefär 1/3 av den hackade choklad åt sidan för senare användning. Du kommer inte använda den i den första fasen av dubbelkokning.

Fyll en av skålarna med isvatten. Mettine nog, eftersom den andra skålen - det med choklad - är bekvämt utan att släppa ut vattnet.

Sätt choklad i bitar i den torra stålskålen. Lös det långsamt i en bain-marie. Skålen ska vara större än potten och inte helt nedsänkt i vatten, men vilar på kanterna på potten.

Låt inte vattnet under choklad koka. Höj inte elden till maximalt för att smälta snabbare. I denna risk att göra det brinner, förstör smaken och tempereringsprocessen.

Försiktig att inte låta vatten gå in i chokladet, eller det blir galet. Detta är mycket viktigt.

Värm choklad tills den når en temperatur mellan 45 och 46 ° C. När det smälts ska det vara varmt att röra vid. Sätt skålen med den smälta choklad i den med isvattnet och börja röra långsamt men stadigt. När det börjar tjockna och når en temperatur mellan 35 och 37 ° C pågår kristallisering "temperaggio" och då kan du ta det ur kallt vatten.

Lägg till chokladet som du lämnade åt sidan till den lösa och blanda. Innehåller de två konsistensen av choklad tills en homogen blandning erhålles.

Börja testet för temperering eller kristallisering vid 32 ° C genom att nedsänka en sked i choklad. Den ska vara hård och ljus inom 2-3 minuter vid en omgivande temperatur mellan 18 och 22 ° C. Om den är kornig och mjuk, fortsätter den att blandas, med värme eller kyla som behövs för att hålla den mjuk och fungerande men inte för flytande.

Det ska vara kallt vid beröring - ett bra test är att lägga en droppe på underläppen. Om det är kallt är temperaturen rätt.

Kontrollera temperamentet. När chokladet smälter snabbt, jämnt, med en bra glans och utan klumpar är den redo att använda. Du kan använda den till saker, för att doppa kex, torkad eller färsk frukt eller allt du vill ha. Du kan också smaka den med lösliga oljor (mint, citron, apelsin etc.).

Metod 2

Temperament på marmor

Sätt ihop alla choklad och klippa den i lika delar. Du kan använda en serrated kniv eller använda chokladskivor eller nuggets och hoppa över det här steget.

Lägg ungefär 1/3 av den hackade choklad åt sidan för senare användning. Du kommer inte använda den i den första fasen av dubbelkokning.

Värm en liten kastrull med vatten, men låt det inte koka. Det måste göra ånga, men vattnet får inte koka eller riskera att bränna eller smälta choklad för fort.

Lägg bitarna av choklad i en torr stålskål och placera den på kastrullen. Kontrollera att skålen vilar på krukans kanter och håller bort eventuell fukt från chokladet. Om det hamnar i vatten kan det bli galet och förstör sedan sig själv.

Smält chokladet, rör om tills det når 43 ° C. Gå inte utöver denna temperatur eller det kommer att brinna.

Häll choklad du hade lagt undan i den lösa och håll omrörningen. Rör om tills du har en homogen blandning.

Börja att temperera chokladet på en jämn och kall yta som ett marmorbord. Ta bort chokladet från värmen och sprid ca 2/3 på en kall yta. därefter:

Med en spatel, arbeta chokladet lyfta den från marmor och dra den, med snabba och flytande rörelser. Denna process kommer att göra det smidigt och kyla det.

Fortsätt temperaturen tills du når en temperatur mellan 26 och 27 ° C. Häll den kylda blandningen i den återstående i potten och sätt tillbaka den på spisen.

Fortsätt att blanda, vänta tills chokladet når en temperatur mellan 30 och 32 ° C. Ta bort choklad från värmen. Använd det för fyllning, för kex, för doppning av frukt etc.

Är choklad klibbig efter några minuter? Då var det inte härdat ordentligt. Det ska vara fast efter högst 2 eller 3 minuter.

Metod 3

Förstå siffrorna

Notera om olika typer av choklad. Olika typer av choklad har olika koncentrationer av kakao och kakaosmör. Att veta vilken choklad du arbetar med är väsentlig för att skapa ett korrekt temperament.

Svart choklad (utan mjölk) tempera mellan 31-32 ° C.
Mjölkchoklad tempera mellan 30-31 ° C.
Vit choklad tempera mellan 27-28 ° C

Förstå hur fetter kristalliserar i kakaosmör. Här är flera stadier av kristallisering i fett av kakaosmör. För att smälta och temperera god choklad måste du låta kristallerna nå scen V i processen:

Steg I - 17 ° C - Mjuk, granulär choklad smälter för lätt

Steg II - 21 ° C - Mjuk, granulär choklad smälter för lätt

Steg III - 26 ° C - Fast choklad, brister inte bra, smälter för lätt

Steg IV - 28 ° C - Fast choklad bryts bra men smälter för lätt

Steg V - 34 ° C - Polerad choklad, brister väl och smälter nästan vid kroppstemperatur.

Steg VI - 36 ° C - Hård choklad, det tar för lång tid att bilda

tips

Du kan använda en termometer för temperering, men du kan också göra utan det.
Den exakta temperaturen kan variera mellan 1-2 ° C, beroende på vilken typ av choklad som helst.
Den exakta temperaturen varierar beroende på den svarta chokladens temperament (som börjar runt 43 ° C). Chokladet kyler till 3 ° C eller mindre och börjar tjockna. Det måste då värmas upp till ca 32-33 ° C, och vid den tiden är det bearbetat och förblir "härdat", dvs det kristalliseras väl.