Hur man gör kommersiell öl

Skapa ett ölproduktionsföretag. Välj ett namn, skapa en logotyp och bestämma vilken öl du ska producera i ditt bryggeri. Registrera ditt företag på rätt sätt för den plats där du öppnade den.

Få licens för bryggning. Ansök och få den tillståndsgodkända licensen för att öppna ett litet bryggeri.

Skapa etiketten. Öl som tappas och säljs kommersiellt måste ha godkända etiketter. Se till att du kan vänta några månader innan du säljer ölflaskorna medan etiketterna godkänns av det ansvariga kontoret.

`Bygg eller köp ett bryggeri som har tillgång till vatten för högkvalitativ jäsning. Hitta en plats där det finns hög tillgänglighet av högkvalitativt vatten för jäsning. Välvatten är vanligtvis föredraget för stadsvatten, speciellt om stadsvatten kommer från olika och opålitliga källor. Det är föredraget att använda en hög hårdhet och alkalitet för öl ales, medan det lättare vattnet är perfekt för pilsner. Alkaliskt vatten måste undvikas. Se till att ditt bryggeri är välbyggt och att hygienavdelningen kan passera och att det är säkert för arbetstagare och kunder. Se också till att avloppsvatten skickas till en lokal avloppsreningsverk.

Lager upp korn malt. Ta tag på säckar och / eller fyll i kornsilorna så att det alltid finns färdiga för de planerade jäsningarna. Se även till att malt uppfyller de specifika kraven. Specifikationerna bör ges av maltleverantören och kan testas av bryggeriet. Specifikationerna inkluderar förändringsindex, kornvolym, frihet (fräsbart korn är lättare att mala), proteininnehåll och kvävefria aminosyror (FAN), aktivitet eller enzyminnehåll och nivå av fuktighet. Det finns ingen perfekt uppsättning specifikationer, eftersom olika typer av utrustning och ölmetoder fungerar bäst med olika typer av kornmalt. Till exempel fungerar en traditionell 2-rads brittisk malt bra med en 2-cylindrig kvarn och en icke-blandande macerator, medan den sex-radiga malten kan blandas i en macerator med ris eller majs. Olika typer av malt med varierande grad av modifiering, enzymatiskt innehåll och så vidare, används med olika typer av utrustning för att erhålla olika typer av öl.

Hitta en hoppleverantör. Organisera ett kontrakt med en hoppleverantör för att säkerställa en konstant tillförsel av humle till ett rimligt pris, om möjligt. Humle kan vara dyr och knapp. Se till att humlen hålls i lufttäta behållare i kylskåpet och att de har rätt nivå av alfa-syra så att rätt mängd bitterhet ges till ölet under kokning. Alfa-syror blir iso-alfa syror när de kokas i den söta musten som produceras under blandnings- och filtreringsprocessen. Humle kan ha formen av hela eller granulära koner. Granulerade humle är mer resistenta mot förstörelse, och är helt enkelt hela humlekottar som har reducerats till pulver och omvandlats till pellets. De flytande extrakten av humle som är koncentrerade källor av alfa-syror och i vissa fall redan isomeriserade iso-alfasyror är också tillgängliga. De preisomeriserade extrakten kan tillsättas direkt till den färdiga ölen, men det är alltid nödvändigt att koka det söta mustet under bryggning.

Välj en eller flera jäststammar och få tillräckligt med jäst för att sätta in din första sats öl. Hitta en jäststam av ett laboratorium jäst eller jäst använder av egendom som kommer att producera den typ av öl du vill förbereda och som kommer att få den rätta summan för att överföra den till fermentorn. Använd atrezzature och absolut hygieniska förhållanden och under aseptiska manipulation av jäst, så att du inte förorenar med rå jäst, oönskade stammar av jäst eller bakterier. De Wyeast och Whites laboratorier odla rena jäststammar för bryggerier samt lagring och odla jäststammar av fastigheter under aseptiska anläggningar. Industristandarden mängden jäst i öl, är en miljon celler per milliliter och per grad av vört Plato, även om den exakta hastigheten för samma plats, variera beroende på de olika typer av öl. Graderna Platon kan konverteras eller härledas från den specifika vikten. Det använder också en mängd som tillåter jäst att multiplicera ungefär fem gånger innan de jäsbara sockerarterna i musten konsumeras av jästen. Köp flytande eller torr jäst, beroende på sofistikeringen av bryggningsanläggningar. Förvara eller reproducera jäst i en jästdiffusor, om det behövs eller önskas. Håll även jäst i kylda keglar av cylindriska fermentorer eller i andra behållare som hålls hygieniska, kalla och förseglade av inkommande luft. Se till att du släpper CO2 ut ur jäst så att för mycket tryck inte byggs upp och inte orsakar explosion.

Slå på ångpannan. Starta ångkokaren och håll den igång så att ångan alltid finns tillgänglig. Bryggerier kräver ånga för olika uppvärmningsuppgifter. De har också en vanlig varmvattenberedare för varmt vatten, vilket alltid behövs. Du kan också använda det uppvärmda vattnet som returneras av värmeväxlaren.

Starta glykolkylaren. Förvara kall glykol eller något annat kylvätska för att kyla det heta mustet, håll jäsningstemperaturerna och kyla ölen för att producera en produkt av jämn kvalitet. Kanal den kalla glykolen till kylkamrarna och andra destinationer. Använd en glykoltank som reservoar.

Fyll CO2-tanken . En tillförsel av koldioxid behövs för trycksättningstankar, karbonering och andra aktiviteter vid bryggning. Använd ett rörsystem för att ansluta CO2-munstyckena.

Rengör och desinficera bryggerutrustningen. Rengör den varma delen av fabriksutrustningen innan tillverkningsprocessen påbörjas. Rengör och desinficera alla rör, slangar, rördelar, pumpar, värmeväxlare, tankar, filter och all utrustning som kommer i kontakt med must och kall öl. Använd kaustik soda för att rengöra och andra kemikalier, såsom peroxiättiksyra att desinficera. Se till att alla kaustiska kemikalier och andra kemikalier sköljs av utrustningen innan du lägger till desinfektionsmedlet. Se till att rätt temperatur för alla kemikalier är uppfyllda. Sterilisera utrustning före användning för att begränsa risken för tillväxt av förorenande organismer.

Anslut utrustningen med rör, slangar, ventiler och klämmor. Anslut behållare som värmeväxlare och fermentorer, med slangar och slangar, och garantera en sanitär anslutning som inte utsätts för atmosfären. Lämna rengörings- och desinfektionslösningen genom slangar och slangar medan de är anslutna till behållarna innan de används.

Sätt jästen i jäsningen. Tillsätt jästen till fermentorn, till vilken det kommer att tillsättas det nyberedda, kylda och syreformiga mustet. Lägg till en önskad och specifik mängd med en peristaltisk pumpanordning. Tillsätt det från en jästförplantare, eller från en cylindrisk jäsningens kona. Tillsätt jäst från tidigare fermentationer, ett begränsat antal gånger, kanske tolv till tjugo gånger. Lägg till ännu mindre för hög densitet öl, kanske 5-8 gånger. Kassera den gamla jästen. Testa med jäst för bakteriella infektioner eller oönskade mutationer och kassera om det behövs. Den smittade jästen kan tvättas med syror för att döda bakterierna, men inte jäst. Därför bör jästen kasseras när den är förorenad med vilda eller oönskade jäststammar.

Mala kornmalten. Grind rätt vikt av korn malt. Använd bruket för att bryta kornmalt i mindre partiklar. Ställ kvarnen till rätt konfiguration, beroende på den specifika typen eller sorten av korn malt, så att du får en riktig krossning. Var noga med att bryta skalen i hälften och nå rätt procentandelar av grova korn, fina korn och mjöl för bryggnings- och maltbrukssystemet du ska använda. Semolina och mjölet kommer från veteets inre stärkelse ände. Detta omvandlas till fermenterbara sockerarter under jäsning av naturliga kornenzymer.

Håll marken frästad i behållaren för marken. När vi talar om slipning menar vi vete som ska malas. Tänk på viloläget som kornet kommer att bilda i behållaren. Traktorn kan användas för att väga inkommande korn och fräsning kan stängas av automatiskt när markens korrekta vikt erhålls.

Värm vattnet för jäsning i varmvätsketanken. Se till att varmvätsketanken är full och värm upp vattnet upp till ca 180 ° Fahrenheit eller mer, utan att koka det med ångbåtar från varmvätsketanken eller annan metod. Vid bearbetning av flera satser öl, var noga med att använda vattnet som värmdes när det passerade genom värmeväxlaren för att fylla tanken med varmvätska. Det heta mustet kyls med kallt vatten vid fermentationstemperatur, vilket ger upphettat vatten och kylt must.

Börja med att lägga till vatten till maceratorn. Tillsätt varmt vatten för att värma maceratorn och bilda ett kuddlager på botten av maceratorn.

Gör blandningen. Dra plattorna i macerationsorganet som gör det möjligt marken för att falla in i macerator och även lägga till varmt vatten, vilket gör att marken för att blandas med vattnet i pre maceration kammaren som är ansluten till den övre delen av macerationsorganet.

Justerar temperaturen på inkommande brinnvatten. Se till att önskad temperatur på skalet är uppnått. Blanda varm och kall sprit (vatten) för att nå rätt temperatur. Kornet, macerationbehållaren och miljön kommer att absorbera värmen från vattnet och sedan använda det varmare vattnet med hänsyn till önskad macerationstemperatur. Beräkna den vattentemperatur som krävs baserat på dessa faktorer. Lämna mängden korn och vatten du vill ha i maceratorn för att uppnå önskat vatten i förhållande till marken. Använd en flödesmätare för att mäta volymen vatten. Olika volymer vatten används i jämförelse med markens vikt beroende på leveranssystem och typ av öl. En viktig faktor är den typ av vete du ska använda. Till exempel kommer traditionella brittiska öl blandade i macerationsbehållarna att använda mindre vatten per veteenhet. Detta beror på att macerationstankarna inte är blandare, men också för att byggenzymerna som skapar en söt måste lagras bättre i en tjock blandning. Även om den traditionella brittiska malten är väl modifierad, är den också låg i enzymer. Sexlinjemalt som används för att göra öl som Budweiser är mycket hög i enzymer, så du kan använda en finare och varmare blandning.

Lämna musten för att vila vid omvandlingstemperatur och, om så önskas, vid en lägre initialtemperatur.

Pumpa musten i filterbehållaren. Förbered allt för pumpning genom att först lägga till ett första ytskikt av hett vatten i botten av filterbehållaren, vilket endast täcker dubbelt botten. Pumpa sedan på musten. Den använder en centrifugalpump med tillräcklig storlek för de flesta pumpfunktionerna. De flesta överföringarna i bryggeriet sker med pumpar.

Börja med att låta det söta flödas. Efter att ha pumpat musten måste man återcirkulera (Vorlauf). Detta gör det möjligt att passera kornbädden, botten av spargningen, sedan till början av spolningen och tillbaka genom det nya spannskiktet. Gör detta tills musten är relativt klar och fri från partiklar. Sedan stoppa recirkulationen av musten och ta den till filterbehållarens vattenkokare. Använd filterbehållaren för att separera sockerarterna som omvandlas från veteskalor och andra oanvändbara kornmaterial. Skjut den söta musten kontinuerligt i grytan.

Börja uppvärmning av vattenkokaren. När måsteet kommer in i vattenkokaren, börjar uppvärmningen med integrerade ångjackor och / eller intern eller extern calandria. Tänk på hur mycket tid du behöver för att få mattan att koka. Calandria fungerar genom att göra musten genom rör omgivna av ånga. Musten kokas när den passerar genom rören och cirkulerar kontinuerligt.

Stänk kornet i filterbehållaren. Stänk musten med varmt vatten ovanifrån för att skölja resterande socker från kornet. Fortsätt att springa den söta musten som nu är mer utspädd genom tillsats av varmt vatten.

Kontrollera insynen i musten medan du passerar genom filterbehållaren upp till vattenkokaren med en varningslampa. Se till att klarhet är bra, och att det inte finns för många partiklar.

Använd filterhållarens häckar. Klipp genom kornbädden för att öka utflödet. Använd rakes för att minska tryckvariationen som uppstår över spannbädden från topp till botten. Inte alla filterbehållare har rakar, och några macerationsbehållare dubblar filterbehållarna. Dessa macerationbehållare är inte heller blandare och kanske inte utrustade med rakes.

Låt vetet ut. Ta bort det använda spannet från filterbehållaren efter att ha tömt det från det söta must och den oönskade vätskan. Använd en hak eller skruv för att ta bort kornet.

Häll det använda vetet i en vagn. Organisera med en uppfödare för att skörda vete som används omedelbart efter fermentering så att det kan vara en värdefull matkälla för nötkreatur och andra djur.

Koka musten. Få den rätta mängden söt måste i grytan och ta det till en hel koka. Använd intern eller extern calandria, ångbåtar eller direkt eld för att värma vattenkokaren.

Mät viktens specifika vikt. Kontrollera den specifika vikten med en hydrometer eller annan apparat före och efter kokning, för att få rätt vikt eller sockerhalt för korrekt jäsning.

Tillsätt humlen till vattenkokaren. Efter att du har tagit musten till koka, gör det första tillskottet av humle som ger den en bitter smak och andra egenskaper hos humlen till musten. Lägg sedan till mer humle under kokning, om så önskas. Tillsätt smak och smak av humle under eller efter kokpunkten, eftersom hopoljor, som bidrar till smak och arom, förloras om de tillsätts först. För att få tillräckligt med humle, tillsätt dem under jäsningen. Detta kallas torrhoppteknik.

Överför det kokta mustet till tanken. Använd tanken för att få flödet i en cirkulär väg, vilket skapar en kraft som skickar de oönskade partiklarna till mitten av tankens botten och separerar dem från musten. Sedimentet är det koagulerade proteinet, hoppkornspartiklar och andra element som inte borde vara i den färdiga ölen. Tillsätt humlen till musten i tanken om du vill. Rullar brukar användas, men vissa bryggningssystem kan inte använda dem. Brewssystem som använder hela humle i kombination med hopp att ta bort sediment bör inte kräva en bubbelpool.

Ta bort sedimentet från badkaret. Lägg till det använda kornsedimentet om så önskas. Sedimentet avlägsnas genom tankens botten och kan sättas till den använda kornvagnen.

Kyla musten med värmeväxlaren. Se till att musten kyls till jäsningstemperaturen. Ölburken kan fermenteras vid ca 68 °, medan lagren kan jäsas vid ca 55 °. Töm tanken och samtidigt låt det heta passera genom att byta genom värmeväxlaren till jäsningstanken. Håll större tryck på musten än på kylmediet för att undvika kylmedelsläckage i öl. Vatten som används för primärkylning kan orsaka mikrobiell förorening. Matkvalitet glykol, som vanligtvis används för sekundärkylning (om nödvändigt) är inte ett livsmedelstillsats. Typiska värmeväxlare, som i bilden, är plattvärmeväxlare som gör att produkten och köldmediet flödar nära varandra på motsatta sidor av plattorna och värmen passerar från den heta vätskan till radiatorn till en kallare vätska.

Aera måste. Passera det avkylda mustet för en luftnings / syrgassten med syre komprimerad av en gascylinder. Vanligtvis är syrgas- och karboneringsstenen fint perforerade rostfria stålstänger, vilket gör att gasbubblorna kan komma in i vätskemöskan eller ölet. Se till att mustet är syresatt till ungefär tolv delar per miljon så att jästen kan föröka sig. Jäst förbrukar syre, men se till att det här är den enda gången i jäsningsprocessen som syre tillsätts för att undvika oönskade öloxider.

Fyll jäsningen med måste avkylas och syrgas. Se till att jäsningen inte är för full, och vid användning av cylindriska jäsningsmedel ska cirka tjugo procent av den totala kapaciteten förbli oanvänd. Lägg till ytterligare beredningar i följd om fermentorn har tillräcklig kapacitet. De cylindriska fermentorerna är stängda utomhus och tillåter snabb och konsekvent fermentering. Detta beror på att CO2 som produceras av jästen under fermentering omvandlas till en del mot botten av fermentorn och, ser att det finns en större hydrostatiskt tryck på lägre nivåer, förflyttar CO2 uppåt genom mitten av fermentorn. Eftersom koldioxiden rör sig uppåt produceras ett flöde som blandar musten till fermentation genom mediet och sedan ner över sidorna och så vidare. Detta orsakar blandning utan också tvingar flockade klumpar av vilande jäst som redan jästa och oönskade sedimentpartiklar mot kon av fermentorn, där de kan avlägsnas. Det finns en eller flera kylmantlar inbyggda i väggarna i fermentorer, fermentorer och koner är försedda med ventiler, vilka tillåter öl och jästen som skall tillsättas till fermentorn och sedan tas bort. Hamnarna på toppen av fermentorn är för CIP-anordningen och för tillsatsen av CO2 vid högre tryck såväl som för avlägsnande av CO2 som produceras av jästen under fermentering. Koldioxiden kan återvinnas från tankarna, renas och används för bryggeriansökningar som karbonering.

Låt musten jäsas. Låt jäsning gaser och jäst frigöra sig från toppen av jäsningen för att passera in i en hink vatten och därmed försegla tanken från atmosfären. Behåll den önskade jäsningstemperaturen med kyljackorna som är inbyggda i jäsningsväggarna. Se till att värmen som alstras av jästen under fermenteringen, motverkas tillräckligt av kylmantlarna. Mäta den specifika vikten av jäsningskontrollen och se till att sockerarterna jäsas av jäst.

Sekundär jäsning börjar. Det kyler jäsens kotte vid ca 41 ° och måste jäsas vid ca 50 ° (beroende på typen av öl och fermentationsteknik). Släpp eller överför jäst och sediment från botten av den cylindriska fermentorn. Detta underlättas när öl och bakpulver i konen har kylts. Komplett sekundär jäsning i samma fermentor. Vissa suspenderade jästar bör finnas i öl, och sedan starta sekundär jäsning i närvaro av 1-4000000 jästceller per ml öl. Börja sekundär jäsning innan alla jäsningsmedel har konsumeras eller tillsätt jäsningsmedel i form av socker eller Krausen (jäsning av ung öl). Den aktiva jäst som fermenterar det kvarvarande fermenterbara sockret kommer att metabolisera komponenterna såsom diacetyl under denna period vilket gör smaken mer acceptabel. Låt jästen och sedimentet falla och stanna kvar i konen under en viss tid, beroende på vilken typ av öl du vill producera. Lämna ungefär en vecka (kanske bara några dagar) för ale och ungefär två eller flera veckor för lagers. Att lämna jästen eliminerar en stor mängd partiklar, vilket gör filtreringen mycket enklare och effektivare.

Kyl den fermenterade ölen. Efter att jäsningen har slutförts kyles ölet för att förbereda den för filtrering. Se till att ölen når 28 ° till 30 ° så att de kan bestå av filtrerbar dimma och att filtreringen är så effektiv som möjligt. Kyl öl i jäsningen med kyljackorna eller med en värmeväxlare. Använd in-line värmeväxlaren mellan fermentorn och filtret.

Filtrera den kylda ölen. Förvara 28-30 ° filtret öl. Denna temperatur orsakar bildandet av det kalla proteinet-polyphenol-komplexet, vilket sedan kan filtreras. Använd ett filter med diatoméjord (DE) filter (kallas även ett dammfilter) för primärfiltrering, och ett ark och / eller membranfilter för större klarhet om så önskas. Det visade filtret är en ED. Under filtreringen av öl innehåller den lilla tanken en blandning av DE och öl som doseras i en ström av ofiltrerad ölintag och sedan in i den större tanken. Den större tanken har metallskärmar som fångar DE och filtrerar öl. Rören och centrifugalpumpen, som upptar filterets nedre del, rör det ofilterade ölet till vilket DE har tillsatts och filtrerat öl. Den ofiltrerade öl rör sig från en sekundär fermentor, den sättes till DE i ett rum som också fungerar som ett varningsljus, rör sig genom filterelementen i den stora behållaren, det matas ut från stora redan filtrerats tank, passerar genom en spion, och sedan riktar sig i en lätt tank. Se stegen nedan för mer information.

Kolla öl i lätta tanken. Om öl inte har karbonatats naturligt under sekundär jäsning, eller måste genomgå en ytterligare karboniseringsprocess, använd en kolningssten för att tillsätta den önskade mängden koldioxid för öl. Till exempel kanske du vill lägga till 2,6 volymer CO2. Alternativt, låt ölen naturligt kolla med levande jäst i flaskan. I allmänhet kräver detta att en dos socker eller färsk måste läggas till öl. Öl kan också passera genom den naturliga karboniseringsprocessen, i trycktankar före tappning.

Packa öl. Flaska, fat eller burkar att sälja öl i lokalerna.

Utvärdera utseendet på öl. Kontrollera färgen och leta efter partiklar, oönskade tårar och andra önskvärda och oönskade faktorer.

Smaka på ölen. Använd en provpanel, ett smakarhjul och andra metoder för att utvärdera smaken av öl. Under provsmakning, se till att söka efter diacetyl och andra föreningar som kan indikera felaktig jäsning eller mikrobiell infektion.

Prova den förpackade ölen. Använd standardanordningar för att mäta karbonat i förpackningen, syreinnehåll, skum, dimma eller klarhet och andra variabler. Håll syrgasinnehållet lågt för att förhindra oönskade oxidationer. Bibehålla konsekventa karboneringsnivåer. Prova bakteriell kontaminering och andra föroreningar som kan förstöra öl och göra det estetiskt obehagligt. Använd selektivt tillväxtmedium för att testa för vilda eller oönskade bakterier och jäst.