Hur man lagar en nötköttslök

Bifffilén, känd för sin delikata smak och dess saftiga godhet, är drömmen för varje kock. Denna snitt är hämtad från nötkreaturens lopp, ett område under revbenen och bakom sakrummet som används väldigt lite under djurets liv, och för detta är det mycket ömt och följaktligen mycket dyrt. Skärningarna går från € 10 till € 20 per kilo. Oavsett kostnaden är det dock pengar som är bra, särskilt om du kan utnyttja ett erbjudande. Det är också en maträtt som är lätt att förbereda och är perfekt för familjeförsamlingar. Faktum är att en hel filé kan mata omkring 10 personer.

Metod 1

Välj din filé

Utvärdera om du vill köpa en hel filé eller filéer i bulk. Nötköttfilé är dyr, vilket innebär att ju mer du köper desto mer sparar du. Dessutom hålls filéen mycket bra i frysen, och för detta kan du länge hålla allt kött som du inte vill konsumera omedelbart.

Frysta fileten i en vakuumpåse för att bevara dess friskhet. När du är redo att tina av filén, ta bara bort den från frysen och lägg den i kylskåpet för en natt.

Köp första kvalitetsfiléer för att få bästa kvalitet och smak. På detta sätt köper du kött med de bästa egenskaperna, med avseende på mängden fett i muskel, mognad och skelettförening.

Välj din filetsnitt enligt mängden köttberedning innan du lagar det. Du hittar den filé som redan avfettats eller avfettats. Varje sort kräver en annan mängd arbete för att förbereda köttet.

Den avfettade fileten har ingen fett, men den vita och gummibandiga bindväven som ofta finns i rött kött kvarstår på köttet.

Den filé som ska avfettas presenterar både fett och bindväv. Detta är den billigare snittet av fileten, men också det svåraste och svårast att förbereda.

Det finns också skär av filéer som är färdiga att lagas, utan fett eller bindväv, men uppenbarligen är de dyrare än de andra.

Metod 2

Förbered köttet

Ta bort överskott av fett och bindväv från fileten. Om du vill göra mindre arbete eller om du aldrig har avfettet kött innan du köper färdiga filéer. Om du inte vet vad du behöver göra kan avfettningsprocessen vara ganska svårt.

På en färdig tråd, skära bara resterande fett och bindväv. Lyft en del med händerna och börja skära säkert. Fortsätt tills du har tagit bort allt fett och bindväv.

Hitta membranet som håller sidoköttet (kallas även kedja). Klipp kedjan, en fet och hård del, och ta bort den från resten av fileten. Frys det och lagra det.

Skär den stora sektionen fäst vid huvudbenet, även kallat chateaubriand. Vik det med lite film och behåll den. Chateaubriand är en bra köttbit och kan användas i många rätter.

Klipp filéen i halv med en kockkniv för att hantera det bättre (valfritt). Gör det speciellt om du aldrig har kokt en filé före, eller om du bara serverar det för några personer. En intern köttfilé väger cirka 2,75 kg, och räcker till för cirka 10 personer.

Lägg en del av fileten i frysen eller kylskåpet för att laga det senare. Också i detta fall kom ihåg att fileten är mycket väl bevarad i frysen.

Metod 3

bindning

Börja med en lång slaktsträng. Slaktarens tråd är bäst att binda tråden, även om du kan använda tung bomullsgarn - den som används för drakar - om du inte har något annat hemma.

Ta med strängen nedan ena sidan av grillat och låt det passera över köttet.

Gör en slaktknut. Kombinera båda ändarna av strängen och linda en under de andra två gånger. Låsa kläderna, rotera dem och gör en enkel knut.

När du slår slaktens knut, var noga med att lämna tillräckligt med tråd i slutet av knuten. Du kommer att behöva det i slutet av bindningsprocessen för att knyta båda objekten tillsammans.

Med den återstående tråden skapar du en stor cirkel med handen. Gör det genom att hålla tråden runt handen och vrida den. En enkel ring borde bildas.

Vik ringen under tråden och dra åt den ca 2,5 cm från den sista ringen. Dra åt den genom att dra den fria tråden medan du håller knuten kvar med den andra handen. Se till att ringarna i ringarna är inriktade i en relativt rak linje.

Skapa en annan ring med din hand och fortsätt bindningsprocessen. Sprid varje ring ca 2,5 cm tills du når grillens slut.

Vrid filén när hela övre delen är knuten.

Fortsätt i motsatt riktning som du följde i övre delen, börja passera tråden under och sedan över varje ring. Wrap tråden under en ring, sedan över och under igen, arbeta på grillen i en rak linje.

Passa tråden under, över och under igen tills du har bundet varje ring.

Avsluta med en slaktknut på toppen av fileten. Ta ihop båda ändarna av tråden, vrid den två gånger under den andra och sluta med en enkel båge. Din grill är nu officiellt knuten!

Metod 4

Matar köttet

Sista filéen med salt minst 40 minuter eller 1 timme före tillagningen. Genom att salta köttet kommer du att föra fukt på ytan, vilket är anledningen till att du inte borde någonsin salt omedelbart innan du lagar mat, såvida du inte gillar det.

När du använder salt tillräckligt i förväg, har detta möjlighet att tränga in i köttet. Det är en process som kallas osmos. Det tar dock lite tid, och för detta är det nödvändigt att sätta salt i förväg.

Vänta på att fileten når rumstemperaturen. Om du just har köpt fileten, låt den vila i ett coolt område i köket. Kött som lagras i kylskåpet kräver 30 minuter till 1 timme för att nå rumstemperatur. Köttet vid rumstemperatur tar mindre tid att lagas och gör i allmänhet enklare matlagning, eftersom utsidan inte torkar ut innan insidan har möjlighet att laga mat.

Omedelbart innan det är klart för matlagning, krydda filéen med örter och kryddor. I denna fas kan du använda din kreativitet. Men kom ihåg att ofta är en enkel förberedelse bättre än en utarbetad. Här är några olika växtbaserade kombinationer som du kan försöka:

Hackad vitlök, färsk timjan, färsk rosmarin, malt svartpeppar.

Koriander, kummin, kryddnejlika och muskotnöt.

Currypulver, torkad senap, cayennepeppar, malet vitlök.

Förvärm ugnen till 220 ° C.

Medan ugnen värms upp, lägg en stor panna på en spis över medelhög hög värme. Häll ett tunt lager av vegetabilisk olja i den heta pannan och vänta på att börja röka.

Skala vardera sidan av rosten tills den är brunad i ca 4 minuter. Du behöver inte laga filéen helt i detta skede, bara ge den en fin färg och börja utveckla dofterna inuti. Utnyttja fileten från pannan när du är klar med matlagningen.

Lägg filetten i en panna och sätt in en termometer inuti den. Termometerns spets ska ligga vid köttets innersta punkt.

Koka filéen i förvärmd ugn tills termometern visar 51 ° C. Matlagning ska ta knappt en timme, beroende på filets tjocklek. Detta är temperaturen för en medium blodgänga. Om du föredrar bra kokt eller blodat kött, se den här guiden:

48,8 ° C = till blodet

54,4 ° C = Medium - till blodet

60 ° C = medelstora matlagning

65,5 ° C = Medium - välkokt

71,1 ° C = Bencotta

Leva filéen från ugnen och låt den vila i ca 15 minuter innan du skär den. Köttet fortsätter att laga mat även efter att ha tagits bort från ugnen. Men framförallt att låta kött vila ger dig en saftig filé när du skär den.

Att laga köttet orsakar musklerna att komma i kontakt med. Därför kommer juicerna att koncentrera sig i mitten av köttet. Om du skär köttet omedelbart efter att ha tagit det ur ugnen kommer ju alla att komma ut eftersom de kommer att koncentreras på ett ställe. Istället, om du lät det vila, kommer musklerna att koppla av och juicerna kommer att fördelas igen genom köttet. Resta din filé i minst 10 minuter.

Njut av din filé.

tips

När du binder fileten med slaktens tråd, se till att den pressar fast mot köttet. Tråd som är för snäva eller för stora kommer att störa matlagningen.
Torka köttet innan du lagar det, vilket hjälper dig att laga det jämnare.
Ta bort den andra filmen från kylskåpet ca 15 minuter innan du tar bort det första ur ugnen. Följ samma steg för att skölja det, krydda det och laga det. Du kan använda denna andra del för att få mer eller mindre tillagad till blodet av den första.